Главная страница Случайная страница Разделы сайта АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
💸 Как сделать бизнес проще, а карман толще?
Тот, кто работает в сфере услуг, знает — без ведения записи клиентов никуда. Мало того, что нужно видеть свое раписание, но и напоминать клиентам о визитах тоже.
Проблема в том, что средняя цена по рынку за такой сервис — 800 руб/мес или почти 15 000 руб за год. И это минимальный функционал.
Нашли самый бюджетный и оптимальный вариант: сервис VisitTime.⚡️ Для новых пользователей первый месяц бесплатно. А далее 290 руб/мес, это в 3 раза дешевле аналогов. За эту цену доступен весь функционал: напоминание о визитах, чаевые, предоплаты, общение с клиентами, переносы записей и так далее. ✅ Уйма гибких настроек, которые помогут вам зарабатывать больше и забыть про чувство «что-то мне нужно было сделать». Сомневаетесь? нажмите на текст, запустите чат-бота и убедитесь во всем сами! Протекающие при тепловой обработке
Мышечная ткань мяса обладает наибольшей пищевой ценностью. Она состоит из мышечных волокон. Поверхность мышечного волокна покрыта оболочкой – сарколеммой, внутри волокна находятся миофибриллы, а пространство между ними заполнено саркоплазмой. В состав саркоплазмы входя глобулярные белки – глобулин, миоглобулин, миоальбумин и др., а в состав миофибрилл – фибриллярные (актин, миозин, актомиозин). Мышечные волокна объединены в пучки посредством эндомизия (соединительная ткань), эти пучки объединяются в пучки высших порядков посредством перимизия, образуя мускул (мышцу) и уже мышца покрыта грубой соединительной тканью – пермизием). Соединительная ткань мяса делится на: твердую (кости), плотную (сухожилия и хрящи) и рыхлую (эндомизий, перемизий, эпимизий). Основу рыхлой соединительной ткани составляют неполноценные фибриллярные белки – коллаген, эластин, ретикулин. Изменения мяса и мясных продуктов при варке. Происходят следующие изменения: – денатурация мышечных белков, которая наступает уже при 57-75º С, при этом мышечные волокна становятся более плотными и более тонкими; – денатурация и деструкция коллагена, начинается уже при 50-55 º С, при этом волокна сначала набухают, а затем при 62º С происходит резкое сокращение их длины и увеличение диаметра, куски мяса деформируются. При температуре выше 80 º С и последующем нагреве происходит деструкция коллагена с переходом его в глютин. Полный гидролиз коллагена с образованием глютина происходит при 126º С в течение 3 часов. Растворы глютина при охлаждении образуют студни. Деструкция коллагена обусловливает размягчение мяса с высоким содержанием соединительной ткани. В мясе, доведенном до состояния кулинарной готовности, в глютин переходит дот 20 до 45% коллагена. Переход коллагена в глютин ускоряет температура и кислая среда. Изменения мяса и мясных продуктов при жарке. При жарке мясо подвергается воздействию более высоких температур (180-280º С), чем при варке. При этом поверхностный слой быстро обезвоживается и температура его поднимается до 102-105 º С, что приводит к термическому распаду веществ поверхностного слоя (белков, жиров, углеводов). В результате поверхностный слой уплотняется, образуется корочка. Желаемое накопление продуктов пирогенетического распада, формирующих специфический вкус и аромат жареного мяса, происходит до 135 º С, при дальнейшем повышении качество ухудшается. Потери воды при жарке больше, чем при варке, также происходит денатурация мышечных и соединительнотканных белков, жир в процессе жарки частично впитывается. Оптимальной температурой прожаривания в центре порционных и крупнокусковых жареных изделий является 75º С, а температура жарочной поверхности – 160º С. Крупнокусковые полуфабрикаты следует жарить ступенчатым нагревом – 270 º С до образования корочки и 150 º С при дожаривании. Увеличение продолжительности и температуры жарки ухудшает изделие, так как продукт обезвоживается, мышечные волокна сильно уплотняются, мясо становится жестким. Изменения цвета мяса при тепловой обработке. Миоглобин и гемоглобин (сложные белки, красящим веществом в которых является гем) – основные красящие вещества мяса, обусловливающие его красный цвет. В состав гема входит двухвалентное железо и при нагревании оно окисляется в трехвалентное и миоглобин превращается в метмиоглобин, окрашенный в коричневый цвет. Переход миоглобина в метмиоглобин происходит при 70-80º С. Формирование вкуса и аромата при тепловой обработке. Зависит от качества исходного сырья. В образовании запаха и вкуса мяса участвуют вещества, относящиеся к различным классам органических соединений, основными из которых являются карбонильные соединения, спирты, органические кислоты, эфиры, фенолы и др. Аромат и вкус мяса образуется в результате смешения летучих и нелетучих веществ, каждое из которых может и не иметь типичного мясного вкуса или аромата. В формировании вкуса и аромата решающую роль играют экстрактивные вещества, особенно важное значение имеет глютаминовая кислота и ее натриевая соль. На вкус и аромат мяса влияют пол, возраст животных, а также длительность и температура тепловой обработки.
|