Технология производства

Сырье должно отвечать требованиям ГОСТ № 7694- 71

Рекомендуемые сорта: Груши – лесная красавица, деканка зимняя, бергамот осенний. Виноград – тайфи розовый, гайлан, жемчуг сабо. Смородина – голубка, лия плодородная. Яблоки – различные сорта китаек и ранеток. Продукцию фасуют в тщательно вымытую тару. Каждую банку наполняют в строго определенном количестве. Фасовка многих видов продукции автоматизирована.. Ручную фасовку применяют при небольшом объеме проризводства. Хорошо простерилизованные консервы в герметичной таре можно хранить при комнатной температуре, а еще лучше в прохладном месте до 15 С Т 30- 40 С или выше нежелательна для хранения консервов. Микробы при этой Т не будут развиваться, если они были уничтожены стерилизацией, но зато высокая Т приводит к ускорению различных хим. процессов, происходящих в самом продукте. При высокой Т происходят сложные изменения сахара, в результате которых сироп темнеет и вкус ухудшается. Пониженная Т (до 0 С) т.е. до точки замерзания благоприятна для всех консервов. Качество маринадов определяют по методикам соответствующим ГОСТ; количеству дефектных плодов-по внешнему виду и числу; массовую долю сахаров и кислот в заливке-хим. методами не ранее чем через 15 дней после изготовления маринадов.

Сушка растительного сырья (свойства сырья; факторы, влияющие на интенсивность процесса сушки; характеристика способов сушки; технология подготовки и сушки отдельных видов плодоовощного сырья; качество сырья и готовой продукции, хранение сушеных плодов и овощей). Оборудование для сушки растительного сырья.

Сушка вид консервирования. Плоды и овощи содержат значительное кол-во влаги - 85-90%. Для жизнедеятельности бактерий достаточно сод-ние влаги на уровне 30%, а для плесневых грибов 15%. Граница влажности, при кот приостанавливаются микробиологические и ферментативные процессы, для большинства пр-тов 11-14%. Овощи и плоды высушивают до влажности 12-14 и 15-25%. Хор высушенные пр-ты могут сохраняться длительное время без порчи при наличии надлежащих условий.. Сырье для сушки представляет собой коллоидно –дисперсную систему, кот состоит из дисперсной фазы и дисперсионной среды. Д. фаза это твердые частицы пр-та, размерами 0, 1-0, 001 мкм находящиеся в жидкой части (д. среда). Чем меньше эти частицы, тем труднее удалить жидкость из коллоидного р-ра. По энергии связи влаги с пр-том выделяют 5 групп влаги. Макрокапиллярная – находится в капиллярах размером 10 ^–5 см и легко удаляется при сушке, микрокапиллярная – в капиллярах радиусом менее 10^-5 см, удаляется сложнее, эти типы влаги связаны с СВ механически. Влага набухания, осматически удерживаемая влага, связана не прочно и удаляется быстрее первых. Адсорбционная - располагается тонкой пленкой по поверхности мицелл и удерживается силами поверхностного натяжения. Для ее удаления требуется длительная сушка при невысоких температурах. Кристализационная входит в состав молекул в-ва – химическая, ее нельзя удалить без разрушения материала. По характеру взаимодействия влаги с окружающей средой различают свободную – испаряется с поверхности, гигроскопическая – максимальная влажность пр-та, кот может иметь высушенный материал, помещенный в среду со 100% влажностью. Равновесная – наступает, когда прекращается передача влаги из пр-та в воздух и обратно.

Скорость процесса сушки зав-т от t, относительной влажности и скорости движения воздуха, от физико-химических св-в материала, его размеров. Сушка пр-тов проходит при разных температурах, в начале более высокая до 150С – более быстро испаряется свободная влага. Оптимальная t в первый период сушки 70С, после испарения поверхностной влаги t снижают, чтобы не подгорел нижний слой, и испарялась вода изнутри – 50-55С. Воздух, как сушильный агент выполняет три функции: теплоносителя, влагопоглатителя и влагоудалителя. Роль теплоносителя заключается в том, что подогретый воздух, соприкасаясь с высушиваемым материалом, передает ему часть своего тепла. Кусочки пр-та нагреваются, движение молекул воды учащаются и диффузия усиливается. Выделившуюся влагу воздух поглощает, эта способность зав-т от степени насыщенности воздуха водяными парами.

Хар-ка способов сушки. Конвективная сушка – осуществляется подогретым воздухом в сушильных установках, состоящих из сушильной камеры и калорифера – подогревателя воздуха. В зависимости от конструкции сушилки бывают шкафные, канальные, ленточные и распылительные. Для сушки растительного сырья применяются ленточные сушилки непрерывного действия с паровым обогревом типа СП-10, СПК-20, СПК-90. В сварном металлическом каркасе, составляющем вместе сушильный шкаф, смонтированы пять взаимносвязанных ленточных конвейера, расположенных один под одним. Между ниток конвейера расположены калориферы. Сырье подается загрузчиком на верхнюю нитку конвейера и разравнивается ворошителем в слой, толщиной 3-4 см. Проходя первую ленту, сырье сваливается на вторую и так до конца, пр-т выводится. Выделяющаяся влага удаляется с воздухом вместе через аспирационные камеры. Распылительные сушилки представляют собой башни, в кот жидкий пр-т распыляется сверху на вращающийся диск. Из сопел также распыляется нагретый воздух, капельки воздуха встречаются с потоком воздуха (140- 150С) и обезвоживаются.

Контактная сушка – сушку осуществляют при непосредственном контакте пастообразного пр-та с греющей поверхностью. Осуществляется на двухвальцовой вакуум-сушилке. Она выполнена в виде двух горизонтальных полых барабанов, внутри обогреваемых паром. Барабаны расположены в герметически закрытом кожухе, они вращаются друг навстречу друг к другу. Пр-т подается непрерывным потоком в пространство между барабанами и за 1520 с. высушивается на их поверхности и соскребается специальными ножами. Сублимационная сушка – сушка в глубоком вакууме предварительно замороженных пр-тов. Ведется в три периода: охл-е и замораживание до t –5-15С; сушка при низкой t - -10-15С; досушка пр-та с повышением его t. Сушилка состоит из сублиматора, конденсатора, вакуумного насоса, компрессора и аппаратуры для создания искусственного холода. Сублиматор оборудован полками, на кот устанавливаются лотки с сырьем. Через полости полок пропускают теплоноситель (горячая вода или пар) для создания 40-60С. Выделяющиеся пары воды поступают в конденсатор, где их замораживают. В сублиматоре пр-т имеет t –12-15С и благодаря подводу тепла от плит лед испаряется минуя жидкую фазу. В нем создается вакуум. Продолжительность сушки 6-8 часов, для выгрузки разгерметизируют. Влажность пр-та 5%, поэтому фасуют герметично. Получают пр-ты высокого кач-ва, т. к. в них сохраняются вит-ы, Б, высушенные пр-ты приобретают пористую структуру и сохраняют первоначальный объем.

Сушка в кипящем слое. Пищевой пр-т в виде кусочков или гранул. Создается повышенное движение воздуха – 4-6 м/с, кот поступает под сетку сушилки. Напором воздуха кусочки материала отрываются от сетки и поддерживаются во время сушки в полувзвешанном состоянии. Благодаря этому увеличивается общая площадь испарения, улучшается влагообмен. Применяют аэрофонтанные пневматические сушилки, с большим избытком воздуха. Длительность несколько минут, применяют высокую начальную t 110-130С и конечная 50С.

СВЧ-сушка. Применяют для сушки растительного сырья, варки и жарки мяса, рыбы, овощей. Называют диэлектрическим науревом, т. к. используют для тепловой обработки диэлектриков. Величина волн 10^-3 – 10^-1 м, нагревается весь объем пр-та, отсутствует градиент t и повышается только t пр-та, а установка остается холодной. Диэлектрический нагрев вызывается перемещением заряженных частиц под воздействием переменного электромагнитного поля. Перемещение частиц сопровождается затратой работы, кот из-за наличия внутреннего трения превращается в теплоту.

Сушка ИК – излучением. При радиационном способе сушки идет прямое воздействие на высушиваемый объект лучей инфракрасного спектра (340*10³ – 760 нм). ИК-лучи обеспечивают эффективный нагрев пр-та в результате интенсификации движения атомов и молекул в поверхностном слое пр-та. В кач-ве источников излучения применяют светлые (лампы-термоизлучатели) и темные (ТЭН) излучатели. Светлые: осветительная лампа накаливания; зеркальный термоизлучатель – баллон ламп заполнен смесью аргона и азота, внутренняя поверхность зеркализована слоем алюминия, t накала 2200-2400 К; кварцевая лампа имеет вид трубки, в центре кот вольфрамовая спираль, наполнена аргоном под давлением, тепловое излучение осуществляется отражателем из металла, керамики, в котором закладывают электрическую спираль из нихрома и стали. Темные: ТЭН – металлическая спираль запрессована в теплоизоляционный материал, время разогрева 4-5 минут. Используют сушильные установки в виде шкафов, внутри корпусов кот смонтированы ТЭНы. В основу устройства положен комбинированный радиационно-конвективный способ сушки. Испарения влаги происходит по средствам терморадиационного нагрева и инфракрасным излучением, а удаление влаги за счет конвективных течений паровоздушной смеси.

Сушка отдельных видов сырья, подготовка к сушке. Сырье для сушки: овощи (капуста, морковь, свекла, лук, чеснок, перец болгарский); фрукты, грибы. Для получения высококач-венной продукции сырье должно быть однородным по степени зрелости, окраске и размерам, доброкач-венным. Предпочтительнее сорта, кот содержат большой % СВ, т. к. выход готового пр-та увеличивается. Овощи, плоды и картофель загрязненные остатками почвы моют, расход воды 0, 7 л/кг. Применяют моечные машины: вентиляторные, кулачковые, элеваторные, барабанные. Вентиляторная моечная машина состоит из ванны, внутри кот проходит труба с отверстиями для подачи воздуха. Загружаемое сырье моют проточной бурлящей водой. Выгружают из ванны транспортером с лентой из металлической сетки. Выходящее сырье обмывают из душа. Чаще всего овощи измельчают кружочками, кубиками, лапшой. Чем мельче измельчение, тем быстрее процесс. Сливу, вишню, виноград, зеленый горошек сушат без измельчения. Для интенсификации процесса и улучшения внешнего вида виноград, сливу, вишню, абрикосы, персики 10 с обрабатывают 0, 5% водным р-ром каустической соды с последующим промыванием водой. Сода р-ряет восковой налет с поверхности пр-та. Виноград со светлой окраской 1-1, 5 ч. окуривают сернистым газом, что улучшает их товарный вид. Бланширование – иноктивация ферментов, оно предупреждает потемнение пр-тов, т. к. при этом разрушаются ферменты пероксидаза и каталаза. Снижается численность микрофлоры, удаляется частично кислород, устраняется горечь, сырье становится более пластичным, уменьшается объем, размягчается кожура. Картофель, свеклу, капусту, морковь бланшируют почти до готовности. Черешню бланшируют при 90-95С, 5-8 мин, сливу при 80С, яблоки при 80-95С. Лук, чеснок, петрушка, укроп – не бланшируют, чтобы не потерять в-ва, придающие специфический запах.

Лук. Используют в супы, борщи, приправы. Важна степень слоистости и сила связи чешуек с плодовым телом, чем больше слоев им кожура, тем труднее чистка. Используют лысые сорта. Сод-ние СВ-5-20%, из 6-7 кг свежего 1 кг сухого.

Морковь. Используют с тонкой сердцевиной и гладкой поверхностью, яркие оранжевые сорта, расход 14-16 кг.

Выход сушеной продукции 4-12%, плодов – 18-20%. Влажность картофеля 12-14%, плодов-18-25%. Всю продукцию упаковывают в тканевые мешки, крафт-мешки, картонные и деревянные ящики и хранят в сухих складах. Влажность 70-75%, t 10-15С.

Основы пивоварения (ассортимент пива, пищевая ценность, сырье для изготовления, технология производства, оборудование и аппаратурно-технологические схемы производства, выдержка (дображивание), фильтрация и розлив, хранение).

Пиво - самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов. Лидером по потреблению пива является Германия, где ежегодно среднедушевое потребление пива достигает 135 л а ассортимент насчитывает до 6 тыс наименований. Пиво освежающий, насыщенный диоксидом углерода пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей. Пивное сусло приготавливают из дробленных экстрактосодержащих зернопродуктов: преимущественно ячменного или пщеничного солода, несоложеного ячменя, пщеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов. Основными этапами приготовления пива являются: приготовление пивного сусла (приготовление и фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем с последующим его осветлением и охлаждением); сбраживание сусла дрожжами; дображивание и созревание пива; осветление и розлив пива. Технологическая схема производства пива представлена на рисунке 1

В зависимости от вида дрожжей получают пиво: низового брожения – с использованием специальных расс пивных дрожжей низового брожения; верхового брожения – с использованием специальных рас пивных дрожжей верхового брожения. По цвету пиво может быть светлым (0, 4—2, 5 цв. ед.), полутеным (2, 5—4 цв. ед.), темным (4—8 цв. ед.).

По количеству спирта пиво бывает безалкогольным (не более 0, 4% по массе, или 0, 5% по объему), слабоалкогольным (1—6% по массе, или 1, 5—8% по объему), крепким (6—10% по массе, или 8 —11, 5 % по объему).

К типичным светлым сортам относятся Жигулевское, Рижс­кое, Московское, Ленинградское, к темным — Украинское, Мар­товское, Портер и Бархатное. Каждый сорт пива характеризуется определенным цветом, содержанием экстрактивных веществ и ал­коголя, предусмотренными стандартом. Сортовые различия обусловливаются главным образом типом используемого солода, количеством и видом добавляемых несоло­женых зернопродуктов. Светлые сорта пива в зависимости от тре­буемой интенсивности окраски готовят из светлого или Жигулев­ского солода. Из-за низкого содержания в светлом солоде аромати­ческих веществ в светлых сортах пива солодовые аромат и вкус слабее выражены, чем в темных. Темные сорта пива готовят из темного солода, чем достигается их более интенсивные окраска, солодовый аромат и сладкий вкус. Наряду с типичными сортами пива промышленностью выпус­кается пиво с фирменными наименованиями. В готовом пиве содержится около 90 % воды, 2, 86 % спирта, 0, 3 % диоксида углерода, 5, 5—10 % экстрактивных веществ

Технология производства пива состоит из следующих основных этапов:

-Очистка солода предусматривает его полировку для удаления пыли и остатков ростков, а также металлических примесей.

-Дробление солода проводят для интенсификации физических и биохимических процессов растворения зерна при затирании, а также обеспечение фильтрования затора через слой дробины.

-Приготовление сусла включает в себя следующие процессы: затирание сырья, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем и отделение хмелевой дробины. Затирание осуществляют в целях перевода в растворимое состояние максимального количества экстрактивных веществ солода и несоложенных материалов. Цель фильтрования затора- отделения жидкой фазы (сусла) от твердой (дробины) с последующим вымыванием водой экстракта, удержанного дробиной.

Кипячение сусла с хмелем предусматривает концентрирование сусла до заданной массовой доли сухих веществ в начальном сусле, перевод ценных составных веществ хмеля в раствор, коагуляцию белковых веществ и стерилизацию сусла. Для подготовки сусла к осветлению и охлаждению его отделяют от хмелевой дробины, чтобы исключить отрицательное влияние ее на цвет и вкус пива.

-Осветление и охлаждение сусла проводят для выделения из него взвесей, насыщения кислородом и снижения температуры до начальной температуры брожения.

-Главное брожение сусла осуществляют с целью расщепления дрожжами основного количества углеводов с образованием этилового спирта, диоксида углерода побочных продуктов брожения и формирование оптимального состава молодого пива.

-Дображивание молодого пива предусматривает естественное насыщение его диоксидом углерода в результате сбраживания оставшегося количества углеводов, образование специфических ароматических веществ, охлаждение дрожжей, взвесей, белковых и полифенольных соединений.

-Осветление пива Проводят для того, чтобы удалить вещества, ухудшающие прозрачность и стойкость пива.

Для повышения стойкости пива добавляют сорбат калия в количестве – 2 ковша по 2 кг на 6 фарфасов. Всего 12 фарфасов. Его добавляют перед наполнением фарфасов пивом. Готовое пиво осветляют фильтрованием. На пивоваренных заводах для осветления пива широко применяют фильтрование через намывной слой фильтрующего материала. Таким фильтром является – рамный марки Ш4 ВФД – 60. В качестве намывного слоя служит порошок – диатомит. Фильтрование является одной из важных стадий технологического процесса производства пива. Для обеспечения хорошей фильтрации необходимо знать теорию фильтрационного процесса и технику фильтрования, содержания и свойства веществ, которые вызывают помутнение. Каждое пиво нельзя одинаково хорошо профильтровать, поскольку его фильтруемость изменяется в зависимости от физических и химических свойств некоторых соединений экстракта.

У плохо фильтруемого пива непропорционально возрастают расходы на фильтрование, расход диатомита может быть трехкратным, кроме того повышается расход воды при повторном намыве диатомита и очистке фильтра, возрастают также потери пива. Фильтруемость пива изменяется в зависимости от веществ входящих в состав пива, а также от применяемого оборудования. Фильтрованное пиво поступает в сборники, из них далее на пастеризацию.

-Пастеризация пива – проводится для увеличения биологической стойкости, более полного освобождения его от дрожжей и других микроорганизмов.

-Розлив пива осуществляют для получения готового продукта в виде бутылочного, баночного или бочкового пива. Технологическая схема производства солода и пива представлена на (рис 1 приложение 1)

Пиво разливают в металлические бочки (кеги), стеклянные бутылки и полимерные бутылки емкостью 1, 1, 5 литра.

Розлив пива предусматривает проведение следующих операций: подготовка тары и ящиков, мойка тары, розлив пива в тару, укупорка бутылок, бракераж, наклейка этикеток, укладка бутылок. Розлив пива должен производиться так, чтобы все ценные свойства напитка сохранились как можно дольше в полном объеме. Пиво разливают в бутылки на автоматических линиях, состоящих из автомата для выемки бутылок из ящика, бутылкомоечной маши­ны, разливочного автомата, укупорочного, бракеражного, этикеровочного автомата и автоматов для укладки бутылок в ящики. Для розлива пива в бутылки применяют изобарические автоматы не­прерывного действия ротационного типа производительностью 3000, 6000, 12000 бутылок в час. Вымытые перед розливом бутылки напол­няют сжатым воздухом, создают давление, равное тому, под кото­рым находится разливаемое пиво. Далее бутылки заполняются пивом до определенного уровня по высоте, без точной дозировки по объе­му. При этом пиво вытесняет из бутылки воздух. Температура пива при розливе должна быть не выше 3 С. Основные требования к процессу розлива пива в бутылки: герметич­ность установки во избежание утечек диоксида углерода и окисления пива кислородом воздуха; создание изотермических и изобарических условий; обеспечение полноты налива и минимального боя бутылок.

Хранение готового пива и показатели качества. Упакованная продукция поступает на склад готовой продукции, где хранится до реализации при температуре от 5 – 20°С.

Главными показателями качества пива, как напитка являются вкус и запах, цвет и прозрачность, пенистость и стойкость пены. При дегустации определяют такие свойства пива, как прозрач­ность, запах и вкус, пенистость и насыщенность диоксидом угле­рода. Прозрачность с блеском оценивается высшим баллом — 10, прозрачность без блеска — 8—9 баллами, пиво со слабой опалес-ценцией — 4—5 баллами. Безупречные аромат и вкус, соответствующие данному типу пива, оцениваются 49 — 50 баллами, плохой вкус — 38—41 балла­ми. Пиво с несоответствующими для данного сорта ароматом и вкусом, с посторонними привкусом (дрожжевой, неприятная го­речь) и запахом оценивается более низкими баллами или снима­ется с дегустации как плохое. Пенистость характеризуется высотой слоя пены (в мм), обра­зовавшейся при выливании пива из откупоренной бутылки в спе­циальный цилиндрический стакан. Одновременно определяется и стойкость пены (в мин). Высший балл по пенистости и насыщен­ности диоксидом углерода — 30. Нормальное заполнение бутылки, внешняя чистота, правильность наклейки этикетки и герметич­ность укупорки оценивается высшим баллом 10. При суммарной оценке по указанным органолептическим по­казателям 96 — 100 баллов качество пива считается отличным. Пиво хорошего качество получает 85 — 89 баллов. Пиво, получившее при дегустации меньше 85 баллов, считается плохого качества. Большинство дефектов пива возникает в результате исполь­зования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и ус­ловий хранения и проявляется в помутнении пива, которое может иметь различный характер. Кристаллическое помутнение (кристаллы щавелевокислого кальция в форме октаэдров) из-за использования жесткой воды устраняется при фильтровании. Белковые помутнения — образование белково-полифенольных комплексов из-за использования солода с повышенным содержанием белков, нарушения режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Металлобелковая муть образуется в результате коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом обо­рудованием. Клейстерная (декстриновая) муть появляется в пиве из-за недоосахаренного затора (неполное расщепление крахмала). Обнаружи­вается йодный пробой. Бактериально-дрожжевое помутнение вызывают дикие дрожжи, развивающиеся при высокой температуре хранения и при наличии несброженного экстракта, а также другие виды микроорганизмов: молочнокислые, уксуснокислые бактерии (пиво прокисает) и др. Дефекты вкуса: излишне сладкий, хлебный (слабовыраженное пиво); излишне кислый (скисание), подвальный привкус — плохая обработка лагерных танков; фенольный или хлорный запах — плохая промывка аппаратуры после дезинфекции; медовый привкус — придают дрожжи, зараженные сардинами; солнечный привкус — отвратительные вкус и запах в результате действия уф.лучей солнечного света и образования этилмеркаптана.

Хранить пиво следует при температуре не выше 12 °С и не ниже 2 °С в темных помещениях. Стойкость непастеризованного пива в этих условиях нормируется стандартом и колеблется от 3 сут Бархатного и до 17 сут Портера. Гарантийный срок хранения пасте­ризованного пива от 1 мес до нескольких месяцев (с применением стабилизаторов).