Химическое консервирование плодоовощной продукции и полуфабрикатов. Характеристика консервантов. Технология сульфитирования, десульфитация.

Производство чипсов (требования к картофелю как к сырью, рекомендуемые сорта влияние качества сырья на потери при переработке и качество готовой продукции, ассортимент, оборудование, технология и аппаратурно-технологические схемы производства основных видов продукции, фасовка и упаковка, оценка качества, хранения).

Существует два вида чипсов: из натурального картофеля и из полуфабрикатов (пеллеты). Основное условие для получения качественных чипсов – подбор сорта. Сухого вещества должно быть больше 20%, клубни картофеля – гладкие, без глубоких глазков. На получение 1 кг чипсов необходимо 4, 5 - 5 кг картофеля, 350 – 450 гр растительного масла, 10 гр соли, специи. 1) Картофель моют (на 1 кг картофеля – 1-2 литра воды), очищают с помощью крупнозернистого абразивного устройства. Отходы – до 30-50%. 2) После очистки – инспекция и доочистка. 3) Затем нарезка с помощью машин для резки овощей, толщина пластинок 1 – 2 м. 4) Отмывка крахмала в специальных ваннах холодной водой (на 1 кг картофеля – 1, 5-2 л воды). 5) Бланширование и обработка холодной водой. 6) Сушка: на конвейере имеются форсунки для подачи теплого воздуха который подсушивает ломтики. 7) Обжаривание идет при температуре не менее 140 ⁰С. Влажность снижается до 7-10%, при этом клетки разрываются, лучше впитывают масло и увеличиваются в объеме. Для жарки используют фритюрные ванны и печи. 8) Затем чипсы попадают в бункер с солью и специями 9) Фасовку чипсов производят на автоматах в пакеты по 25 – 100 гр. Срок хранения – 3-6 месяца в светонепроницаемой герметичной упаковке. Сухое молочно-картофельное пюре. В основу технологии изготовления такого продукта поло­жен способ распылительной сушки суспензии, полученной при смешивании картофельного пюре и молока. Технологи­ческая схема (рис.1) включает уже известные процессы получения сваренного картофеля, который измельчают на экструзионной установке с одновременным отделением отхо­дов, смешивают с горячим молоком, фильтруют. Сушат пю­ре в сушилке с использованием специального распыляюще­го устройства с целью исключения дробления крахмальных клеток. Состав сухого молочно-картофельного пюре: кар­тофель — 58, 9 %, молоко цельное — 30, 1, соль — 3, влага — 8 %. В данном продукте удачно сочетаются белки живот­ного и растительного происхождения, они взаимно допол­няют друг друга и образуют биологически активные ами­нокислотные комплексы.

Транспортирование. Чипсы транспортируют в ящиках и контейнерах всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов. Не допускается транспортирование чипсов вместе с резко пахнущими продуктами или материалами. При перевозке, погрузке и выгрузке чипсы должны быть предохранены от атмосферных осадков.

Хранение. Чипсы должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Ящики с чипсами устанавливают штабелями на стеллажи и поддоны на высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0, 7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя. Срок хранения у всех видов чипсовой продукции одинаков и варьируется в зависимости от качества упаковки от двух до шести месяцев.

Упаковка. Чипсы для розничной торговой сети упаковываются массой нетто 0, 025... 0, 01 кг.

Оборудование, используемое для фасовки и упаковки -- автоматические и полуавтоматические агрегаты. Выполняемые функции -- весовое дозирование, изготовление пакета из пленки, герметическая упаковка. Для упаковывания чипсов применяется потребительская тара в виде пачек из картона коробочного, фольги кэшированной, термосваривающихся полимерных материалов. Обычный вид упаковки - трехшовные пакеты их пропиленовой плёнки. Чаще всего используется плёнка, покрытая тонким слоем алюминия и нанесённой цветной печатью, содержащей наряду с художественным оформлением данные о продукте и фирме-изготовителе.

Маркировка. На потребительской таре должна быть следующая информация: - наименование продукта; - наименование и местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, а также наименование страны; - товарный знак изготовителя; - масса нетто; - состав продукта; - пищевая ценность, содержание витаминов и минеральных веществ; - дата выработки; - обозначение технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; - рекомендации по приготовлению и использованию продукта (при необходимости), сведения, необходимые для рекламы; - условия хранения, если они отличаются от обычных; - срок годности в соответствии с перечнем, утвержденным Правительством Российской Федерации; - информация о сертификации.

Основное сырье - картофель. Для приготовления этого продукта подходят сорта картофеля «Передовик», «Дружный», «Лорх», «Сотка», «Янтарный» -- в каждом регионе свои лидеры по урожайности и качеству. Тем, кто доверяет зарубежному посадочному материалу, специалисты рекомендуют голландские сорта -- «Романо» и «Кондор». Из смешанных сортов картофеля чипсы желательно не делать, потому что готовые кусочки будут разной влажности и могут испортиться во время хранения.

Некоторые заводы даже приобретают в собственность угодья для разведения этой культуры из селекционного материала. Например, в 2000 году в Новгородской области компания КRАFТ FООD успешно завершила двухлетний эксперимент по выращиванию специальных сортов картофеля для выпуска чипсов. Шведы поставляли необходимый семенной материал и технику в два фермерских хозяйства -- «Ильмень» и на ферму Анатолия Липатова. По итогам эксперимента фирма вложила в завод по производству чипсов «ЕSTRELLA” 25 млн. долларов [30]. Выбирают картофель округлой и несколько приплюснутой формы, крупных и средних размеров с небольшим количеством и неглубоким залеганием глазков. Заготовке подлежат зрелые клубни осенней уборки, сухие, без заболеваний и наростов, однородные по окраске, с прочной опробковевшей кожицей. Размер клубней в наибольшем диаметре должен быть не менее 5 см. Содержание сухих веществ не менее 20%. Не допускается заготовлять клубни подмороженные, позеленевшие, с наростами, увядшие, запаренные, с признаками прорастания, с землей и сором, не зрелые [14]. Основная проблема для отечественных производителей чипсов это отсутствие налаженной цепочки между селекционерами, фермерами производителями, а так же не надлежащее качество хранения сырья. В процессе хранения сырье - картофель теряет первоначальные органолептические свойства, изменяется химический состав клубня, кожура уплотняется, клубни теряют влагу, накапливаются сахара и ферменты. В зависимости от качества хранения вышеописанные процессы происходят с различной интенсивностью. Нужно заметить, что все процессы порчи сырья происходят при высокой влажности (влажность картофеля около 82%), при влажности картофеля до 12% сохранность сырья без изменения сроком до 1 года гарантированно. Но это уже сушеный картофель, а применять его как сырье для производства чипсов не реально [23].Вопросу усовершенствования технологии производства картофельных чипсов из свежего картофеля и улучшения их качества в мировой практике придается большое значение. Особенно широкие исследования проводятся по улучшению цвета хрустящего картофеля - одного из важнейших показателей его качества. На его цвет оказывает влияние сортность сырья, район выращивания, агротехнические приемы его выращивания и возделывания, время уборки, возраст клубней и температура хранения. Каждый из этих факторов в той или иной мере влияет на качество хрустящего картофеля [26]. Вкусоароматические добавки. Сейчас как иностранные, так и отечественные производители не жалеют натуральных или синтетических ароматических и вкусовых добавок для того, чтобы придать своему продукту новый вкус и запах. Из натуральных вкусоароматических добавок чаще всего используются красный перец, соль, измельченные сушеный чеснок и пряные травы. Не стоит обольщаться насчет того, что «Чипсы с сыром» изготовлены с использованием настоящего тертого сыра. Это, впрочем, касается и бекона, и грибов, и кетчупа, и лука со сметаной. Все это -- ароматизаторы. Однако само слово «ароматизатор» не должно вызывать панического страха. При производстве ароматизаторов очень часто используют не химически синтезированные ароматические вещества, а натуральные, выделенные из настоящих про-дуктов. Такая ароматическая продукция обладает высоким каче-ством, естественным вкусом и запахом, но и соответственно довольно высокой ценой. Крупные предприятия-производители вряд ли станут экономить за счет покупки дешевого, некачественного или опасного для здоровья сырья. Слишком дорого в конечном счете обойдется им такая экономия. Поэтому и закупаются пищевые красители, вкусовые добавки, ароматизаторы только у респектабельных мировых фирм, отвечающих за качество своего товара [27].При производстве обжаренных картофелепродуктов широко используют различные кулинарные жиры, среди которых можно выделить следующие группы жиров: - натуральные жиры на основе пальмового масла, не содержащие трансизомеры; - гидрированные масла и жиры (соевое, рапсовое и другие растительные масла, жиры морских животных и рыб), содержащие от 25 до 58 % трансизомеров. - смеси натуральных и гидрированных жиров

В связи с возрастающим потреблением обжаренных картофелепродуктов ученые всех стран работают над проблемой снижения уровня содержания в них жира. В США создан порошкообразный состав средства, замедляющий поглощение масла пищевыми продуктами в процессе их обжаривания. В состав входит сложный альгиновый эфир и нетоксичный пищевой носитель, приемлемый для использования в производстве обжаренных продуктов. Содержание сложного альгинового эфира в составе средства- 0, 01-3 ч. в расчете на 100ч. пищевого носителя. Сложный альгиновый эфир может быть смешан с альгиновой кислотой, ее солью или другими ее производными. Пищевой носитель может быть представлен мукой. Состав средства наносят в виде слоя на поверхность пищевых продуктов, например картофельных столбиков, до их обжаривания. Готовые обжаренные продукты отличаются пониженным содержанием жира. Установлено, что добавка в рафинированное, обесцвеченное и дезодорированное пальмовое масло антиоксидантов (экстракционного эфирного масла розмарина; экстракта шалфея и лимонной кислоты) перед обжаркой улучшаются сенсорные характеристики продукта при 5-дневном цикле использования масла. Все три антиоксиданта значительно улучшают внешний вид, вкус, запах и др. характеристики продукта [16]. Исследована стабильность картофельных чипсов, обжаренных в 4-х растительных маслах с различным отношением степени полиненасыщенных/насыщенных жирных кислот: подсолнечном масле-5, 2; масле каноли-3, 4; пальмовом масле - 0, 4 и смеси (80: 20) масла конопли и рапсового масла -- 0, 3. Чипсы хранили при 60°С Добавление в процессе жарения аскорбилпальмитата оказывало синергический эффект на стабильность содержащихся в маслах токоферолов и токотриенолов и повышало сроки хранения чипсов [30]. В США с целью предотвращения окислительного потемнения картофеля, протекающего при - или без участия ферментов, проведены исследования, при которых анализируемые образцы покрывали раствором, содержащим 5% казеината Са или порошка сывороточного белка, 2, 5% глицерина; 0, 25% КМЦ; 0, 125% СаСl, который предварительно нагревали при 80°С 30 мин, затем охлаждали до 20°С и наносили на картофель, нарезанный ломтиками 1 см погружением в этот раствор в течение 1 мин, а затем высушивали при 20°С. Установлено, что белки молочной сыворотки имели более выраженную, чем казеинат Са, антиоксидантную активность, которая особенно усиливалась в присутствии 0, 25% КМЦ. Такая обработка приводила к подавлению образования 75% окрашенных соединений, возникающих при окислении фенилендиамина

Быстрозамороженные плоды и овощи (теоретические основы процесса замораживания, способы и режимы замораживания, оборудование для замораживания, оборудование для размораживания, режимы и сроки хранения замороженных продуктов, режимы дефростации замороженной плодоовощной продукции).

В настоящее время одним из наиболее распространённых способов сохранения быстропортящихся плодов и овощей является технологический процесс быстрого замораживания. Основным требованием, предъявляемым к используемому способу замораживания, является обеспечение условий, при которых мягкие ягоды (клубника, малина и т.п.) не мнутся, сохраняется их целостность и внешний вид, исключается возможность смерзания отдельных ягод или кусочков плодов и получается сыпучий замороженный продукт, который удобно фасовать и перерабатывать.

Технология, удовлетворяющая данным требованиям, реализуется в специальных скороморозильных аппаратах, использующих явление флюидизации (" ожижения"): слой из большого числа ягод или кусочков продукта, насыпанных на сетчатый конвейер, под воздействием интенсивного вертикального потока воздуха начинает вести себя как жидкость - происходит выравнивание толщины насыпного слоя по поверхности конвейера и частицы внутри слоя постепенно перемешиваются.

В таком состоянии механическое взаимодействие отдельных ягод минимально - они не мнутся, каждая ягода интенсивно и со всех сторон омывается потоком холодного воздуха, что обеспечивает её быстрое замораживание, и из-за постоянного перемешивания не происходит смерзания соприкасающихся ягод, или кусочков.

Подготовленные с учетом специфики сырья соответствующим образом овощи и плоды перед замораживанием подвергают еще некоторым воздействиям. Так, для сохранения натурального цвета и вкуса плодов при длительном хранении и после дефростации, а также уменьшения потерь витамина С их до замораживания обрабатывают антиокислителями (аскорбиновой, лимонной и дегидрооксималеиновой кислотами). Например, половинки абрикосов выдерживают в 4 %-ном растворе аскорбиновой кислоты и 0, 1 %- ном поваренной соли 1, 5 часа. Некоторые плоды и ягоды замораживают в сахарном сиропе (20 – 60%-ной концентрации).

После стекания избытка раствора антиокислителя продукты укладывают в картонные коробки, выложенные целлофаном, а также в полиэтиленовые или целлофановые пакеты и направляют на замораживание. Температура в морозильной камере -36 ⁰С.При замерзании плодов лед образуется не в самих клетках, а в межклеточных пространствах. В начальной стадии замерзание плодов происходит быстрее чем в дальнейшем. При температуре - 15 ⁰С превращается в лед около 79% содержащейся в них воды. В замороженных плодоовощных продуктах сохраняются все пищевые качества. В них происходят лишь следующие изменения: инвертируется сахароза, в некоторых случаях кислотность увеличивается, в других снижается, количество дубильных веществ резко уменьшается. Некоторые плоды, особенно те, в которых много дубильных веществ (рябина, терн, кизил), после замораживания становятся слаще, менее терпкими.

Для приготовления замороженных овощных смесей используют зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную и кочанную капусту, картофель, свеклу, морковь, белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей), томаты, лук репчатый, сладкий перец, зелень (укроп, листья петрушки и сельдерея) и другие овощи.

Быстрое замораживание как метод консервирования пи­щевых продуктов с целью сохранения их качества, пита­тельной ценности, витаминов, вкусовых и ароматических ве­ществ, цвета, кулинарных достоинств и т. д. является наи­более прогрессивным по сравнению со всеми другими методами — стерилизацией, сушкой и т. д. Внедрение замо­раживания осложняется необходимостью иметь довольно сложное холодильное оборудование и постоянно содержать продукт при низких отрицательных температурах, что при­водит к значительным затратам средств. Однако производ­ство замороженных продуктов с каждым годом увеличивается. Для замораживания пищевых продуктов применяются скороморозильные аппараты. Устройство и принцип их дей­ствия весьма разнообразны. Наиболее перспективными яв­ляются аппараты воздушного охлаждения, в которых про­дукты замораживаются в интенсивном потоке холодного воздуха. К таким аппаратам относятся туннельные, конвей­ерные, флюидизационные.

На рисунке 1 изображен конвейерный скороморозиль­ный аппарат с транспортерами ленточного типа, предна­значенный для охлаждения и замораживания плодов и овощей. Аппарат состоит из пяти основных частей: камеры охлаждения, камеры замораживания, воз­духоохладителя с вентилятором, привода транспортеров и воздухоочистителя. Камеры охлаждения и замораживания расположены одна над другой. Внутри их находятся гори­зонтальные ленточные транспортеры: два в охлаждающей камере и три в морозильной. Привод состоит из комплекта редуктора, вариатора скорости и электродвигателя. Возду­хоохладитель состоит из аммиачных трехсекционных реб­ристых охлаждающих батарей. Во время работы аппарата через наружные поверхности батарей продувается воздух, который дальше направляется в морозильную камеру, где, замораживая продукт, несколько нагревается и снова по­ступает к батареям воздухоохладителя. Циркуляция возду­ха осуществляется осевым вентилятором. Обе камеры ап­парата и воздухоохладитель с вентилятором заключены в общий теплоизоляционный корпус.

Воздухоочистителем в аппарате служит электроосадитель пыли РИОН-С/28 конструкции «Гипрогазоочистки». Работает аппарат следующим образом. Продукт с тем­пературой около 70 °С подается из обжарочной печи к загрузочно-распределительному устройству, посредством ко­торого насыпается ровным слоем на полотно верхнего тран­спортера охлаждающей камеры, доходит до конца этого транспортера и через бункерное отверстие в изолированном перекрытии между камерами пересыпается на полотно верх­него транспортера морозильной камеры. Затем поступает на разгрузочный транспортер, который подает его на ссып­ной лоток, укрепленный наклонно в выходном отверстии.

Рис. 1. Конвейерный скороморозильный аппарат:

1 — камера охлаждения, 2 — камера замораживания, 3 — воздухоохладитель, 4 — вентилятор, 5 — электродвигатель привода, б — редуктор, 7 — ленточные транспортеры, 8 — приводной вал транспортера, 9 — натяжное устройство, 10 — охлаждающие батареи, 11 — электродвигатель, 12 — изолированный корпус, 13 — разгрузочно-распределительное устройство, 14 — выпускное отверстие, 15 — раз­грузочный транспортер.

В охлаждающей камере температура продукта снижает­ся примерно до 30 °С. Охлаждается он здесь наружным воз­духом, предварительно очищенным от пыли электроосадителем. Подается воздух в камеру осевым вентилятором. Из камеры отработанный воздух отводится наружу. В моро­зильной камере продукт доводится до температуры ми­нус 18 °С. Такая температура достигается при температуре воздуха в морозильной камере минус 26 °С и скорости его циркуляции 5 м/с. Для получения такой температуры воз­духа аммиак в батареях воздухоохладителя должен кипеть при температуре минус 33—35 °С, что обеспечивает работу холодильной машины ступенчатого сжатия.

В последнее время для замораживания продуктов, находят применение скороморо­зильные аппараты с кипящим слоем. Такой аппарат состоит из теплоизолированного кожуха, воздухоохла­дителя, над которым расположен поддон с перфорирован­ным дном, питателя и центробежных вентиляторов. Продукт подают к загрузочному устройству аппарата, которое оборудовано вибрационной решеткой, далее он по­падает на поддон с перфорированным дном, где обдувается холодным, воздухом и во взвешенном состоянии быстро за­мораживается. При скорости воздушного потока, соответст­вующей скорости стесненного витания ломтиков, они «всплывают» в поддоне, отделяясь - один от другого и сво­бодно движутся слоем от места загрузки к месту выгрузки. Из аппарата замороженный продукт удаляется через раз­грузочное окно и направляется на расфасовку и упаковку.

Воздух в аппарате перемещается с помощью центробежных вентиляторов. Из воздухоохладителя направляется к поддону с перфорированным дном. Воздухоохладитель от­таивается горячими парами холодильного агента. Аппарат прост по конструкции, надежен в эксплуатации. Одним из главных преимуществ этих аппаратов по сравнению с аппа­ратами ленточного типа является резкая интенсификация процесса и улучшенное качество замороженного продукта. Недостатком аппарата является необходимость периодичес­ких остановок для удаления снеговой шубы с поверхности воздухоохладителя.

Быстрозамороженные плоды и ягоды. Быстрозамороженная продукция максимально близка по показателям качества свежим плодам. Вкус, окраска, аромат, химический состав и витаминная ценность свежего сырья при такой обработке сохраняются почти без изменения. Плоды могут быть заморожены в картонной или полимерной пленочной таре либо россыпью, а затем расфасованы в тару. Упакованные в тару плоды замораживают в скороморозильных аппаратах (плиточных, туннельных и др.), плоды россыпью — в флюидизационных. Вид сырья, упаковки, температура и скорость движения воздуха в аппарате определяют продолжительность замораживания. Время замораживания плодов в туннельных морозильных аппаратах при температуре от —18 до —28°С составляет от 12 до 24 ч. В плиточных аппаратах при температуре —30 °С время замораживания сокращается до 2 ч. В флюидизационных аппаратах в интенсивном потоке воздуха температурой от —35 до —50˚ С продолжительность замораживания плодов и ягод — 4—30 мин.

Быстрым замораживанием консервируют следующие виды плодов и ягод: целые и нарезанные дольками семечковые, целые косточковые плоды с косточкой и без нее или плоды нарезанные, в том числе виноград в виде целых или частей гроздей и ягодами, малину, ежевику в целом виде, землянику с чашелистиками и без них.

Быстрозамороженные овощи характеризуются высокой пищевой ценностью. Практически замораживать можно все овощи, их смеси, первые и вторые блюда из них. Чем ниже температура замораживания, тем выше качество овощей. Различают способы замораживания: воздушное при температуре от —30 до -35°С (нарезанные овощи, зеленый горошек); криогенное замораживание в азоте — при -195, 8 ° С. Быстрозамороженные плоды и овощи хранят их при температуре от -15 до -18 °С и относительной влажности воздуха 90—95% в течение 6-12 мес; при температуре от -25 до -30°С срок хранения в 2 раза больше. Оптимальный температурный режим хранения замороженной продукции рекомендуется поддерживать весь период – от выхода из скороморозильного аппарата до реализации. Допускается кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, упакованных в мелкую тару при температуре не выше -15 ⁰С

Размораживание следует проводить быстро во избежание возникновения нежелательных процессов: физических — перекристаллизации льда, приводящей к механическим повреждениям; химических и микробиологических, снижающих пищевую ценность. Рекомендуют размораживать овощи нагреванием в электрическом поле, токами высокой частоты, в микроволновых печах, теплым влажным воздухом (20 °С), в теплой воде (20 °С), паром, кипящей водой (при варке).

Химическое консервирование плодоовощной продукции и полуфабрикатов. Характеристика консервантов. Технология сульфитирования, десульфитация.

Химическое консервирование наиболее часто используют, во-первых, для продления периода переработки продукции и, во-вторых, для хранения пюреобразных консервов и соков, расфасованных в тару, не выдерживающую обработку высокими температурами (стерилизацию). При переработке плодов и овошей в местах производства в период уборки урожая химическому консервированию вначале подвергают продукцию после первичной обработки — плодоовощные пюре, соки, которые в дальнейшем можно использовать для последующей переработки на месте или реализовывать в виде полуфабрикатов на консервные заводы как сырье для производства подварок, повидла, плодово-ягодных пюре и соков с различной степенью осветления. Действие химических консервантов основано на их способности проникать в микробную клетку и инактивировать ферментную систему и белки микроорганизмов, тем самым прекращая их жизнедеятельность.

К веществам, применяемым в пищевой промышленности в качестве антисептиков (соединений, полученных химическим путем и обладающих антимикробными свойствами), предъявляют строгие требования: антисептики должны подавлять жизнедеятельность микроорганизмов при небольших концентрациях (сотые, десятые доли процента); оказывать губительное действие на микроорганизмы и не оказывать токсичного воздействия на организм человека; не образовывать токсичные соединения при разложении в организме человека и при взаимодействии с материалом технологических емкостей, в которых смешивают продукт и антисептик, а также с материалом консервной тары; не оказывать ощутимого влияния на органолептические показатели продукта; легко удаляться при необходимости из продукта. Перед разрешением использования консервантов в промышленности разрабатывают и стандартизируют доступные методы контроля их содержания в продуктах.

В разных странах существуют различные законодательства, регламентирующие применение консервантов при производстве плодоовощных консервов. Основная тенденция направлена к ограничению их применения, особенно в продукции, которая не подлежит дальнейшей переработке. Основные антисептики, имеющие мировое признание, — это муравьиная, сорбиновая, бензойная кислоты и диоксид серы. Спорно мнение о возможности применения диэтилового эфира пироугольной кислоты, так как последними токсикологическими исследованиями установлена возможность его канце­рогенного воздействия. Поэтому некоторые страны, такие, как США и Германия, отказались от его использования.

В последние годы появился целый ряд новых консервирующих препаратов, в том числе витамин К, бензилмонобромацетат и др., но их промышленное использование пока не изучено до конца.

В пищевой промышленности в качестве антисептиков применяют борную кислоту и ее натриевую соль, а также уротропин. Однако для консервирования плодоовощной продукции их не используют, так как для этого требуются большие дозы, вызывающие негативное влияние на организм человека. Данные антисептики в небольших дозах используют только для консервирования зернистой икры.

Антибиотики (вещества, полученные в результате культивирования микроорганизмов) обладают более (в сотни раз) высокой антимикробной активностью и оказывают консервирующее действие в концентрациях, измеряемых в тысячных долях процентов, но их применение для консервирования пищевых продуктов очень ограничено, так как они отрицательно влияют на организм человека (убивают естественную микрофлору кишечника, могут вызывать аллергические реакции организма и др.), а также в связи с тем, что антибиотиками лечат многие заболевания и их употребление вызывает появление устойчивых форм болезнетворных микроорганизмов. В нашей стране разрешено применение только двух антибиотиков, которые предназначены для лечебных целей, — нистатина и биомицина — для консервирования сырья животного происхожде­ния (мяса, рыбы и битой птицы), которое в дальнейшем подвергают температурной обработке.

Для консервирования пищевых продуктов целесообразно применение специальных антибиотиков, которые не применяют в медицине. Например, антибиотик, вырабатываемый некоторыми мо­лочнокислыми стрептококками, — низин, который наиболее эффективен в кислых субтрактах. Низин используют при производ­стве отдельных видов консервов для снижения термоустойчивости бактериальных спор в стерилизуемых продуктах, а также при изготовлении сгущенного молока и плавленых сыров.

Из антибиотиков растительного происхождения (фитонцидов) наиболее приемлемы для консервирования эфирное масло семян горчицы, аллиловое масло (изородановый эфир аллилового спирта). Добавление данного фитонцида в концентрации 0, 002 % при производстве маринадов в герметичной таре помогает сохранить продукцию в течение года даже без пастеризации.

Однако не существует химических веществ, которые бы полностью удовлетворяли всем требованиям, предъявляемым к консервантам пищевых продуктов. В нашей стране наиболее широко применяют для консервирования плодов, ягод и продуктов их переработки: диоксид серы, сорбиновую и бензойную кислоты или их натриевые соли. При консервировании картофеля, зеленого горошка, томатов, цветной капусты и других овощей разрешено использование низина.

Сульфитацию целых плодов, ягод, пюреобразных полуфабрикатов, соков и других продуктов наиболее часто применяют на предприятиях небольшой мощности, расположенных в сельской местности.

Сульфитацию пюре и соков обычно на предприятиях с небольшой производительностью осуществляют жидким диоксидом, полученным из газообразного. С этой целью предварительно готовят рабочий раствор 5...6%-й концентрации. Количество, необходимое для растворения газа, рассчитывают заранее и контролируют, взвешивая баллон с двуокисью серы в момент подачи газа в раствор. При этом важно медленно растворять двуокись серы, так как при быстрой подаче газа в раствор он не успевает растворяться и его излишек в виде пузырьков поднимается через слой воды и выходит наружу в помещение. Скорость растворения газа зависит от температуры раствора. Чем она ниже, тем лучше проходит растворение. Готовить рабочий водный раствор сернистого ангидрида рекомендуют при температуре 15...20 °С, в этом случае растворимость диоксида серы составляет 5...7 %. Фактическую концентрацию сернистого ангидрида в воде контролируют по плотности раствора. Так, при концентрации сернистого ангидрида 5% плотность раствора составляет 1, 0275, а при концентрации 6 % — 1, 0328. Рабочий раствор готовят в день сульфитации продукции, так как газ обладает сильной летучестью.

Технологические инструкции предусматривают допустимые нормы внесения сернистого ангидрида в зависимости от вида сырья, обеспечивающие его сохранность. Для пюре из яблок, слив и алычи допускается содержание ангидрида 0, 1...0, 18 % к массе продукта; для земляники, малины и других ягод — 0, 1...ОД 5; для абрикосов, персиков и дынь — 0, 12...0, 20; для вишни и смородины (целые плоды) — 0, 2 и для целых плодов сливы и абрикосов — 0, 15 %. Объем рабочего раствора, вносимого в пюре, определяют по вычис­ленному количеству сернистого ангидрида в граммах, которое необходимо внести в соответствии с технологической инструкцией в пюре определенной массы, и пересчитывают с учетом содержания сернистого ангидрида в готовом рабочем растворе. Фруктовые полуфабрикаты часто сульфитируют в крупных стационарных бассейнах, цистернах вместимостью 10, 25, 50 т и более. При этом готовое горячее пюре охлаждают в вакуум-аппарате до температуры 30...40 °С. Охлажденное пюре подают в смеситель-сульфитатор определенной вместимости, заполняя его на 20...25 %, после чего в смеситель поступает сернистый ангидрид из баллона, установленного на весах. Включают мешалку для равномерного распределения сернистого ангидрида в продукте. Рассчитывают массу сернистого ангидрида на 1 т пюре, кг: для яблочного и сливового — 1...1, 8; для ягодного—1... 1, 5; для персикового, абрикосового и др. — 1, 2...2. При отсутствии необходимого оборудования сульфитацию проводят с использованием рабочего раствора сернистого ангидрида.

Сульфитированный продукт немедленно разливают в деревянные бочки вместимостью до 200 л, деревянные чаны или железобетонные бассейны вместимостью до 20...25 т.

Хранить сульфитированные плоды, ягоды, плодово-ягодное пюре и соки в бочках лучше всего в хорошо закрываемых помещениях при температуре 0...25 °С. Допустимо хранение бочек лежа в два-три ряда по высоте под навесом. В жаркие дни бочки укрывают соломенными матами, которые поливают холодной водой. Сульфитированные продукты токсичны, и в пищу их не используют. Большое достоинство консервирования диоксидом серы —возможность проведения десульфитации продукции в процессе ее последующей доработки. При нагревании сульфитированного продукта диоксид серы практически полностью улетучивается.

Десульфитацию проводят в двутелых котлах или деревянных чанах, в которые по барботеру подают пар и тем самым нагревают продукт. В процессе десульфитации восстанавливается первоначальная окраска сырья, потерянная при сульфитации. В готовой продукции обязательно определяют остаточное содержание сернистого ангидрида. Сульфитированные полуфабрикаты не используют в детском и диетическом питании, в производстве напитков.

При консервировании с помощью сернистого ангидрида необходимо соблюдать правила техники безопасности. Сернистый газ ядовит. Он раздражающе действует на органы дыхания, слизистые оболочки человека, вызывает удушье. Газообразная двуокись серы значительно (в 2, 25 раза) тяжелее воздуха, поэтому она концентрируется в нижней части помещения. При работе с сернистым ангидридом обязательно использование противогаза.

При производстве сульфитированных продуктов нельзя использовать оборудование, тару и инвентарь из железа (стали). Все детали аппаратов и машин, соприкасающиеся с сернистым ангидридом, должны быть изготовлены из некорродирующих материалов — латуни, алюминия, полимеров, дерева, стекла или эмалированных металлов.

Квашение, соление, и мочение плодов и овощей (требования к качеству сырья, рекомендуемые сорта, ассортимент и рецептура, технология, оборудование, аппаратурно-технологические схемы производства, оценка качества, фасовка и упаковка, хранение).

Квашеные овощи. Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся при молочно-кислом брожении. Параллельно идет и спиртовое брожение, образуются сложные эфиры, которые придают продукту специфические вкус и аромат. Важными факторами при квашении являются: температура (17—22 °С), анаэробные условия, соль (2-10%). Во всех квашеных овощах ферментация проходит в три этапа. Предварительная ферментация протекает при 20-25°С в течение 36—48 ч, при этом соль диффундирует в ткани, выделяется сок, накапливаются кислоты (0, 3-0, 4%). В процессе главного брожения — при 10-12˚ С, в течение 40-45 сут — образуются газы, пена (в капусте — сероводород и меркаптан), кислоты (0, 6-0, 8%). Дображивание протекает при 1-4°С в течение 15 сут, при этом выделение газов и пены прекращается, выравнивается концентрация соли в рассоле и продукте, уплотняется консистенция, формируются цвет, характерные вкус и запах. Кислотность достигает 0, 6-1, 2%. Квашением называется консервирование некоторых плодов и овощей путем накопления в них молочной кислоты и других побочных продуктов брожения. Квашение является типичным примером ацидоценоанабиоза. Так готовят капусту, огурцы, томаты и яблоки. В меньших объемах таким путем консервируют арбузы, корнеплоды и ягоды. Создание анаэробных условий в продукте препятствует развитию в нем большей части бактериальной флоры, и особенно гнилостной, для существования которой необходим кислород. Этого достигают содержанием продукта, подготовленного к брожению под гнетом в собственном соку или в приготовленных растворах с добавлением соли, а иногда и сахара. Слой жидкости (сока, рассола и т.п.) изолирует всю массу продукта от кислорода атмосферы.

Квашеная капуста. Используют плотные кочаны с белыми листьями (зеленые придают серый оттенок готовому продукту). Квашеную капусту хорошего качества можно получить только из позднеспелых и некоторых средеспелых сортов. В зависимости от рецептуры приготовляют капусту: с морковью, яблоками, ягодами, лавровым листом, тмином, свеклой, огурцами, чесноком, грибами. По способу измельчения: шинкованную, рубленую, цельнокочанную. Известно много рецептов приготовления квашеной капусты. Однако обязательными ингредиентами в ней являются морковь и соль. Добавление моркови (3 – 5% к массе капусты) столовых сортов обеспечивает достаточное количество сахаров для питания молочнокислых бактерий и дрожжей, улучшает внешний вид продукта, повышает его витаминную ценность. Соль водят в количестве 1, 7% от общей массы нашинкованной капусты и моркови. Часто в капусту добавляют целые яблоки, клюкву и семена тмина, иногда столовую капусту, сладкий перец или маринованные грибы При солении овощей, мочении плодов и квашении капусты широко используют контейнеры ЕС-200 с полиэтиленовыми вкладышами. Технология квашения капусты включает следующие операции: подготовку сырья и контейнеров, измельчение и укладку сырья в контейнеры, приготовление закваски из молочнокислых бактерий, обработку шинкованной капусты закваской, прессование и вакуумирование уложенных компонентов, укладку решетки гнета, ферментацию, хранение и реализацию квашенной капусты. Капуста доставляется в квасильный цех в контейнерах. При помощи электропогрузчика контейнер с капустой устанавливают на контейнероопрокидователь, с которого капуста поступает на ленточные транспортер зачистки, где вручную удаляют верхние зеленые, грязные и поврежденные листья, обрезают кочерыгу вровень с кочаном и высверливают ее. Отходы, полученные в процессе зачистки, удаляют с рабочих мест по транспортерам, а очищенные кочаны при помощи скребкового транспортера подают в шинковальную машину. Морковь моют, очищают и подают в дозатор, из которого она поступает на измельчение в овощерезку. Заполненный солью дозатор устанавливают в верхней части транспортера подачи шинкованной капусты и моркови. В контейнер ЕС-200 одновременно поступают все компоненты. Капуста орошается закваской из молочнокислых бактерий с помощью распыляющих форсунок. Затем контейнер электропогрузчиком подают к устройству прессования шинкованной капусты. Устройство состоит из металлического диска, который жестко крепится к потолку квасильного цеха, вакуум-насоса ВНН-1, 5М и зажима горловины полиэтиленового вкладыша, прижим которого обеспечивает герметичность в соединении с диском. С помощью элктропогрузчика контейнер с капустой поднимается вверх, включается вакуум-насос, капуста уплотняется, и на ее поверхности появляется сок. После этого вакуум-насос выключают, освобождают от зажима горловину полиэтиленового вкладыша и опускают контейнер вниз. Горловину полиэтиленового вкладыша продевают в зазор между средними планками решетки-гнета, которую укладывают поверх спрессованной капусты и закрепляют фиксаторами. Затем контейнер помещают в камеру ферментации, где выдерживают в течение 3 - 4 дней при температуре 24-26 ⁰С до накопления в капусте молочной кислоты до 0, 6 %. В результате брожения горловина полиэтиленового вкладыша заполняется капустным соком, который препятствует проникновению в продукцию вредной микрофлоры. После активной ферментации капусты полиэтиленовые вкладыши герметизируют и контенеры перевозят электропогрузчиком в охлаждаемое хранилище. В заквашенной капусте I сорта в соответствии с ГОСТом поваренной соли должно быть в пределах 1, 2 – 1, 8 %, кислотность в пересчете на молочную кислоту от 0, 7 до 1, 3 %. Капуста должна быть сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, светло-соломенного цвета, с ароматом, характерным для квашенной капусты. Вкус приятный, кисловато, солоноватый.

Соление огурцов. Используют плоды зеленые, с плотной мякотью, неогрубевшими семенами. Перед посолом их сортируют по размерам (в мм): корнишоны мелкие — до 50, средние — 51-70, крупные — 71-90; зеленцы мелкие — 91 — 110, средние — 111-120, крупные — 121-140. По рецептуре они бывают обычного посола, острые (в 2—4 раза больше перца), без чеснока, с добавлением чеснока, чесночные (чеснока больше в 2 раза), пряные (с добавлением других пряностей), со сладким перцем. Технология: после рассортировки плоды поступают на мойку. Пряности тоже промывают и нарезают. Подготовленные бочки взвешивают. На дно бочки – 1/3 порции всех ингредиентов. Затем огурцы до половины, после чего вторая часть пряностей и заполняют бочку доверху. Сверху оставшиеся пряности. Затем вставляют купорочное дно и осаживают обручи. После чего вводят в бочки приготовленный рассол и для быстрого начала брожения оставляют на 1-2 суток на бродильной площадке. Затем бочки отправляют на склад. Дальнейшее брожение должно проходить при низких положительных температурах. В солненых огруцах содержание поваренной соли должно быть 2, 5-3, 5 %, общая кислотность в пересчете на молочную кислоту 0, 6-1, 2 %. По консистенции огурцы должны быть крепкие, с плотной мякотью, хрустящие. Вкус солоновато-кисловатый, с ароматом и привкусом пряностей.

Мочение яблок. Для приготовления моченых яблок используют осенние и зимние сорта. В рецептуру входят яблоки свежие, сахар, соль, горчица (в некоторых случаях). Отсортированные по товарным и помологическим признакам и промытые яблоки укладывают плотными рядами в подготовленные бочки. Наполненные яблоками бочки укупоривают и заливают доверху раствором. Бочки с яблоками выдерживают при температуре около 15 ⁰С в течении 3-5 суток (до накопления 0, 3 – 0, 4 % молочной кислоты) а затем доливают, если необходимо раствором, закупоривают и отправляют на хранение. Мочение можно считать законченным, если в растворе содержится 0, 6% молочной кислоты. Обычно на это требуется месяц.

Хранят квашеные овощи в той же таре, где и заквашивают. Оптимальная температура при хранении 1—4°С (для огурцов — 0-1 °С) и относительная влажность воздуха 90-95%. Возможно хранение овощей в бочках под водой, а также намораживанием льда на дошники.

Соки из яблок, плодов косточковых культур, винограда и других ягод (требования к качеству сырья, рекомендуемые сорта, технология, оборудование, аппаратурно-технологические схемы производства, способы концентрирования соков, фасовка и упаковка, оценка качества, хранение).

Плодово-ягодные соки имеют высокую пищевую ценность, что связано с содержанием натуральных питательных, биологически и физиологически активных веществ, гармоничностью органолептических свойств. С этой точки зрения соки с мякотью обладают более высокой пищевой ценностью, так как содержат больше натуральных питательных веществ, присущих тем или иным плодам и овощам, из которых они приготовлены. Вырабатывают следующие виды соков: натуральные (без мякоти и с мякотью), соки с сахаром, купажированные, для детского и дие­тического питания, концентрированные и др. Различают два основных типа натуральных соков: без мякоти и с мякотью. Натуральные соки вырабатывают из одного вида сырья без добавления других компонентов, за исключением аскорбиновой кислоты, которой вводят до 0, 15%, и сорбиновой кислоты, концент­рация которой до 0, 06% считается безопасной. Общая технология производства соков следующая: сортировка сырья – мойка – измельчение – извлечение сока из измельченной массы – очистка сока – консервирование. Измельченная масса продукта, состоящая из мякоти и сока, называется мезгой. Измельчают сырье на специальных дробилках, обычно имеющих два рифленых валка из нержавеющей стали с меняющимся между ними расстоянием. Сок из мезги выделяют путем прессования или диффузии. В первом случае применяют различные гидравлические или механизированные прессы, а во втором – систему чанов-диффузоров. Однако при диффузионном методе сок получается разбавленным водой. Большую часть соков получают путем прессования. В этом случае давление увеличивается постепенно. Сначала часть сока из мезги вытекает самотеком, затем применяют малое давление и лишь в конце прессования – наибольшее. Интенсивность выделения сока из мезги зависит не только от давления, но и от физико-химических свойств ее. Поэтому многие плоды и ягоды еще до измельчения нагревают до 70-75 ⁰С. Полученный методом прессования сок бывает мутным и содержит много взвешенных частиц, поэтому его фильтруют через грубые, сетчатые фильтры, в которых образуется фильтрующий слой из пористых материалов (асбоцеллюлозной массы, диатомита и др.). Фильтрации способствует кратковременный нагрев, например, яблочного сока до 90-92 ⁰С в течении 8 с и выдерживание его при этой температуре 12 с. Такой кратковременный нагрев и последующее охлаждение до 34-35 ⁰С вызывает коагуляцию коллоидных веществ и выпадение их в осадок. Известны способы осветления 1 %-ным раствором танина или желатина, альбумином, казеином и рыбьим клеем. Как осветленные, так и неосветленные соки пастеризуют. На пунктах с простейшим оборудованием сок сульфитируют и хранят в бочках до отправки на дальнейшую обработку или розлив в мелкую тару.

К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частично удалена влага физическим способом. Современные способы концентрирования — обратный осмос, криоконцентрация (вымораживание) — обеспечивают сохранение почти всех биологически активных, красящих, ароматических и питательных веществ. Они содержат в 4—6, 5 раза больше сухих веществ, чем ис­ходный сок (от 43 до 70%), и представляют собой густую сиропообразную жидкость, могут быть осветленными и неосветленными. Расфасовывают их в металлическую, стеклянную или полимерную тару, перед розливом пастеризуют или стерилизуют. Они хорошо сохраняются и не замерзают при температуре —18 °С. В вос­становленном виде они приравниваются к натуральным сокам и являются основой для их производства, в связи с чем пользуются повышенным спросом на международном рынке.

Экстракты — разновидность сгущенных соков. В отличие от кон­центрированных соков их получают из натуральных осветленных и консервированных соков путем уваривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60 °С до концентрации сухих веществ от 44 до 62%. В зависимости от исходного сырья экстракты подразделяют на высший и 1-й сорта. Для получения напитков их разводят водой до исходного содержания сухих веществ. Как и концентрированные соки, экстракты могут использоваться в безалкогольной промыш­ленности, кондитерском производстве и других отраслях пищевой промышленности.

Качество всех видов соков определяют по вкусу, аромату, цвету, прозрачности. Нормируют содержание сухих веществ, общую кис­лотность (в пересчете на преобладающую органическую кислоту), остаточное содержание спирта (не более 0, 5%), консервантов, содер­жание мякоти (в соках с мякотью), содержание аскорбиновой кис­лоты в высоковитаминных соках, содержание сахарозы (в соках с сахаром). При определении органолептических показателей концентри­рованные соки и экстракты предварительно восстанавливают до исходных соков путем разбавления водой с учетом коэффициента разведения.

Соки хранят при температуре от 0 до 15 " С при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения стерилизованных соков 1-2 года в зависимости от упаковки. Срок хранения соков асептического розлива — 1 год.

Плодово-ягодные продукты, уваренные с сахаром (варенье, джем, повидло), (требования к качеству сырья; технология, оборудование, аппаратурно-технологические схемы производства; фасовка и упаковка; оценка качества; хранение).

Плоды и ягоды в целях сохранения их природных свойств консервируют сахаром. Для полной консервации таким способом требуется большая концентрация сахара.

Варенье готовят из ягод, плодов, лепестков роз, грецких орехов, корок арбузов и дынь, баклажанов, помидоров и др. Их варят в сахарном или сахаропаточном сиропе. Сырье может быть свежим, замороженным или сульфитированным (с добавлением сернистой кислоты). В производственных условиях этот продукт готовят в несколько приемов. После подготовки сырья, чтобы плоды и ягоды в варенье не оказались обезвоженными и жесткими, их до варки заливают сахарным сиропом температурой 70 ⁰С. Концентрация сиропа различается в зависимости от сырья: крыжовник, кизил, сливы – 25-40%; абрикосы, персики, черешня, яблоки, груши – 45-60%; земляника, клюква – 70%. Варят варенье в специальных вакуумных аппаратах или в обычных двутельных котлах. При отсутствии указанного оборудования варку ведут на обычных огневых плитах или в жаровнях. Примерная рецептура: в 100 кг смеси, подготовленной для варки, плоды составляют 45-47 кг, сахар – 48-58 кг, патока – 7-8 кг. Варку ведут в несколько приемов (многократно, минимум два), между которыми варенье выстаивает в течение нескольких часов (8-10-12) и тем самым всякий раз охлаждается. Чтобы плоды не усыхали, нельзя допускать сильного кипения сиропа. Каждый период самого процесса варки кратковременен (2-3, 4-8 мин), и в целом он продолжается обычно не более 40 мин. при варке с поверхности продукта периодически снимают пену; улавливают момент окончания варки (по интенсивности стекания сиропа с ложки, по показателям ареометра, рефрактометра, температуре кипения, которая должна быть на уровне 106-107 ⁰С). Переваренное варенье имеет низкое качество, а недоваренное быстро портиться.

Варенье, которое будет храниться в негерметичной таре, должно содержать не менее 70-75% СВ. Варенье, подлежащее герметизации и стерилизации, может быть более жидким и содержать сухих веществ менее 70%.

Расфасовывают варенье в сухие бочки емкостью 50 кг или стеклянную тару, с равномерным распределением сиропа и твердой фазы.

Качество варенья оценивают по ГОСТу. Плоды и ягоды в готовом варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно в нем распределены. Сироп должен быть жидким, без следов желирования. Содержание ягод в сиропе 45-55%. В зависимости от показателей качества варенье подразделяют на три сорта: экстра (из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке аромати­ческих веществ), высший и 1-й (из черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированных плодов).

Разрешается добавлять корицу, гвоздику, кардамон, ванилин при варке варенья; искусственные красители или эссенции добавлять запрещается.

Хранят варенье стерилизованное при температуре от 0 до 25 °С, нестерилизованное — от 10 до 20 °С при относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья в таре из термопластичных материалов — не более 6 мес.

Джем получают путем однократной варки целых плодов или ягод в сахарном или сахаропаточном сиропе. Его уваривают до содержания 73% сухих веществ. При меньшем их содержании продукт необходимо подвергнуть стерилизации. В джеме помимо сахара (60-65%), много желирующих веществ, так как его делают из сырья богатого пектином. Уваривают джем в один прием в двутельных котлах или вакуум-аппаратах.

Качество джема оценивают по ГОСТу. Вырабатывают джем высшего и 1-го сортов. Консистенция сиропа желеобразная, что достигается иногда добав­лением желирующих веществ. Ягоды в джеме могут быть разварен­ными. Джем содержит сахар в количестве: нестерилизованный — 65%; стерилизованный — 57-62; домашний нестерилизованный — 48%. В 1-м сорте допускаются слабовыражен­ные вкус и запах плодов и ягод, а также привкус карамелизованного сахара.

Хранят джем в сухих вентилируемых помещениях, в тех же усло­виях, что и варенье. Срок хранения джемов со дня выработки (в мес.): стерилизованного — 24; нестерилизованного— 12.

Повидло готовят увариванием (не более 40-45 мин в двутельных котлах или вакуум-аппаратах) плодово-ягодного пюре с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло изготовляют стерилизованное, нестерилизованное и до­машнее нестерилизованное. Не допускается изготовление повидла из груш дикорастущих сортов, а также добавление в повидло искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций. При производстве сульфитированного пюре его сначала для десульфитации кипятят без сахара.

Качество повидла оценивают по ГОСТу. Это должна быть однородная масса без семян, семенных гнезд, косточек и кожицы. Допускается наличие каменистых клеток мякоти в грушевом и айво­вом повидле, а также единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, клюквы, черной смородины, черноплодной рябины. Не допускается засаха­ривание. Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов. Вкус и запах — кисловато-сладкий.

Хранят повидло в сухих вентилируемых помещениях при темпе­ратуре от 0 до 20 °С и относительной влажности 75—80%. Сроки хранения повидла со дня выработки (в мес): 24 — стерили­зованного; 12 — нестерилизованного.

Сортировка, калибровка, инспекция Мойка Очистка Бланширование (100 ⁰С, несколько минут) Приготовление сиропа Варка (3 раза 15 мин, 200 мм рт.ст.) Регулирование содержания инвертного сахара (50%) Фасовка Укупорка Стерилизация (20 мин, 100 ⁰С, 120 кПа) Транспортирование и хранение (относительная влажность – 75%, температура воздуха – 0 …+15 ⁰С)

Вощные консервы (ассортимент, требования к качеству сырья, рекомендуемые сорта, технология производства, оборудование и аппаратурно-технологические схемы производства, фасовка и упаковка, оценка качества, хранение).

По видам сырья и способов его обработки и показателям гот. прод. овощные консервы подразделяют на несколько групп.

1 гр консервы овощные (к.о.) натуральные (К, О.Н.) 2 гр закусочные 3 гр обеденные 4 гр заправочные 5 гр соки овощные 6 гр томато – продукты 7 гр салаты Каждая группа к. объединяет несколько видов разных консервов: н-р к. о.н. консервируют небольшой ассортимент. Для производства кот. используется мин. кол-во компонентов. Чаще всего они используются виде полуфабрикатов, как составляющая часть 1 – х обеденных блюд, гарниров ко 2-м блюдам.

Самый популярный зелен.горошек, морковь, свекла, стручковая фасоль. Для производства н.к. используют специальные сорта. (технологию см. ниже в таблице) К закусочным консервам относятся перец, баклажаны и кабачки фаршированные, баклажаны и кабачки в томате, икра из баклажанов или других овощей. Баклажаны, кабачки и перец не являются кислыми овощами, поэтому для стерилизации консервов только для них требуется нагревание до температуры выше 100 в течение длительного времени. Но так как в состав закусочных консервов всегда входит соус из томатов, обладающих высокой кислотностью, стерилизация несколько упрощается, но все же она должна быть более длительной, чем при мариновании. Так, полулитровые банки с икрой из овощей полагается стерилизовать 90—95 мин а литровые 100—110 мин. Баклажаны и кабачки, обжаренные и залитые томатным соусом, можно стерилизовать несколько меньшее время: в полулитровых банках 70—80 мин, в литровых 90—120 мин Для большей гарантии получения доброкачественных и стойких в хранении закусочных консервов лучше делать их в банках вместимостью не боль­ше 0, 5 л. Такие банки быстрее и лучше прогреваются при стерилизации. Закусочные консервы не рекомендуется стерилизовать в банках с открытыми крышками. Приведем технологию приготовления некоторых видов консервов (закусочных):

Перец фаршированный Берут перец сладкий, мясистый, зеленый или красный, некрупный, чтобы в одну банку можно было поместить 3—4 фаршированных перца. Плоды очищают, удаляя се­мяносцы с семенами, затем бланшируют в кипящей воде 3—5 мин, чтобы они стали более мягкими и эластичны­ми, удобными для фарширования и укладки в банки.

Фарш можно приготовить из моркови, белых корень­ев (петрушки, сельдерея и пастернака) и лука. Овощи сначала моют и очищают, затем режут на кружки толщи­ной 4—5 мм, а корнеплоды разрезают на лапшу толщи­ной 5—7 мм.

Более мелкая резка не рекомендуется, так как при этом часть кусочков при обжаривании подгорает, темнеют и приобретает горьковатый привкус. Подготовленные овощи обжаривают в растительном (лучше подсолнеч­ном) масле. При обжарке морковь и белые коренья раз­мягчаются и наполовину теряют в массе, лук становится золотистым. Когда все овощи обжарены и несколько ос­тыли, их смешивают в кастрюле или на противне. При смешивании добавляют мелко нарубленную зелень (пет­рушку, укроп, сельдерей) и соль, после чего фарш готов Для набивки перца. Плоды наполняют фаршем достаточ­но плотно, но так, чтобы не разорвать их. Сколько и каких овощей брать для фарша, зависит от индивидуального вкуса. Можно рекомендовать следую­щую рецептуру: моркови 8 частей, белых кореньев 1 часть и лука 1 часть. На 1 кг полученной смеси добав­ляют 20—30 г (одну горсть) мелко нарубленной свежей зелени и 20 г (2 чайные ложки) соли. Отдельно готовят томатный соус. Для этого из свежих; - томатов получают протертое пюре. На 1л пюре добавляют 50 г сахара и 30 г соли. На дно промытых, пропаренных и высушенных банок наливают немного томатного соуса, затем аккуратно укладывают фаршированные перцы. Очень плотно укладывать перец не рекомендуется, так как это затруднит движение жидкого соуса в банке и передачу тепла от^; стенок банки к центру во время стерилизации. Сверху заливают тем же томатным соусом. Банки укупоривают, крышки прижимают.зажимами и консервы, стерилизуют (полулитровые банки 70 мин, литровые 120 мин).

Баклажаны фаршированные Для фарширования лучше брать некрупные продолговатые плоды, неперезрелые (перезрелые баклажаны в. консервах могут иметь горький привкус). У плода обрезают оба конца, делают продольный разрез глубиной до центра плода. После этого баклажаны обжаривают в, растительном масле, охлаждают и фаршируют.. Можно середину баклажанов выбить полой. Образовав­шееся пространство заполняют фаршем.

При желании баклажаны можно не обжаривать, бланшировать 5—7 мин в.кипящей воде. В банку укладывают два фаршированных баклажана, заливают томатным соусом (таким же, как при фаршировании перца) стерилизуют (полулитровые банки 70 мин, литров 100 мин).

Томаты фаршированные Отбирают зрелые мясистые плоды среднего размера. После мойки из них ножом вынимают сердцевину с семенами. Образовавшееся свободное место заполняют фаршем. В дальнейшем поступа­ют так же, как и при консервировании перца. В банку помещают 3—4 фаршированных томата. Полулитровые банки стерилизуют 70 мин, литровые 100 мин.

Голубцы Делают голубцы из листьев белокочанной капусты. От листьев отрезают грубые части, затем бланшируют до потери упругости (3—5 мин в кипящей воде). Фарш и со­ус готовят так же, как и для перца фаршированного. В каждый лист кладут немного фарша и аккуратно за­вертывают его так, чтобы получились плотные, не разва­ливающиеся пакетики. Их укладывают в банки (на одну банку 3—4 шт.), заливают соусом, укупоривают и стери­лизуют так же, как томаты фаршированные. У крупных баклажанов или кабачков обрезают концы. Плоды моют, разрезают поперек на кружки толщи­ной 2—2, 5 см. Кружки обжаривают, затем охлаждают и укладывают в банки слоями: на дно —часть кружков, в центре банки — фарш, а сверху — опять кружки. Все за­ливают томатным соусом, а дальше поступают так же, как и при изготовлении других закусочных консервов. Соотношение обжаренных овощей и фарша в банке можно менять в зависимости от желания изготовителя. Можно вообще укладывать только обжаренные баклажа­ны или кабачки без фарша, но обязательно заливать их 35 % томатного соуса. Такое количество соуса обеспечи­вает достаточную кислотность консервов и гарантирует их стерильность. Если в банке мало соуса, то во время стерилизации не наблюдается движения (конвекции) жидкости и нагревание овощей замедляется Стерилизуют полулитровые банки 90 мин, литровые 120 мин.

Баклажаны, кабачки, перец и томаты нарезанные в томатном соусе Из всех этих овощей можно приготовить хорошие консервы и без обжарки. Можно использовать здоровые плоды любых размеров и формы. ОВОЩНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ Овощные натуральные консервы представляют собой в основном полуфабрикаты для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд или для использования в виде гарниров к мясным и рыбным блюдам. Эти консервы называются натуральными потому, что овощи, идущие для их изготовления, не подвергаются никакой кулинарной обработке, в результате чего готовый продукт в максиальной степени сохраняет свойства исходного сырья: цвет, вкус, содержание питательных веществ, в том числе витаминов, минеральных солей и пр. Овощные натуральные консервы изготовляют из целых или штучных овощей, залитых 2~3%-ным раствором поваренной соли, иногда с небольшим добавлением сахара, а также из протертых овощей в виде пюре. В состав этих консервов чаще всего ходит какой-либо один вид овощей. Поэтому эти консервы получат название в зависимости от сырья, из которого они изготовлены. Овощные натуральные консервы готовят из зеленого горошка, сахарной кукурузы, стручковой фасоли, свеклы, моркови, цветной капусты, спаржи, шпината и щавеля в виде пюре или цельных листьев, зрелых томатов, сладкого перца. К натуральным консервам условно относят также консервированные огурцы и патиссоны, хотя при их выработке применяют уксусную кислоту и пряности. К этой группе относят натуральные овощные пюре, консервируемые иногда для использования в качестве полуфабрикатов. Характерной особенностью технологического процесса производства овощных натуральных консервов является относительно небольшое количество технологических операций, сводящихся главным образом к мойке, сортировке и калибровке овощей, удалению несъедобных или малосъедобных частей, бланшированию, резке, иногда измельчению.

Технология производства консервов овощных натуральных (кукуруза сахарная, горошек зеленый, фасоль стручковая, томаты натуцральные цельные, перец сладкий натуральный, цветная капуста)