Сыры. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Факторы качества. Сорта. Хранение и транспортирование. Дефекты.

Сыр – продукт, изготавливаемый из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока, с высоким содержанием протеина, кальция и витаминов.

Его пищевая ценность обусловлена высоким содержанием молочного жира (32-33 %), белка (28-30 %) и биологически активных веществ - полинасыщенных жирныу кислот и незаменимых аминокислот. В состав сыра входят также витамины (А, Е, группы В и др.), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты. Калорийность его колеблется в пределах 1099-1700 кДж/100 г.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные, кисломолочные и переработанные. Свежие (незрелые) сыры, слегка напоминающие творог, - слабо отжатые, мало выдержанные сыры с небольшим сроком хранения. Их отличает белизна и нежный, слегка кисловатый привкус.

Под твердыми сырами подразумеваются варенные и невареные прессованные сыры. Толщина корки такого типа сыра указывает на срок его созревания.

Плавленый сыр, как и твердый является частью базового ассортимента магазина. Плавленые сыры изготавливают из сычужных сыров, имеющих дефекты, которые устраняют при их переработке, и другого сырья.

В зависимости от органолептических показателей и особенностей технологии производства твердые сыры подразделяют на группы Швейцарского, Голландского, Чеддера и группу унифицированных сыров.

Правила хранения сыра.

Сыр – живой продукт, к хранению которого предъявляются определенные требования.

Сыр должен хранится при постоянной температуре от +6^о до+8^оС (слишком низкая температура уничтожает сыр как продукт, а слишком высокая – его структуру).

Сыр должен хранится в хорошо проветриваемом помещении с постоянным уровнем влажности, равным

В холодильной камере сыр следует хранить на полках. Нельзя класть сыр в нижней части холодильной камеры. Холодильная камера должна быть чистой.

Сыр нельзя подвергать резким температурным перепадам, например, спешить переносить из помещения с низкой температурой, где сыр хранился, в помещение с более высокой температурой.

Не следует класть друг на друга более трех головок сыра.
Для свободной циркуляции воздуха необходимо оставлять место между головками сыра.

Сыр следует раскладывать по видам.