Мучные кондитерские изделия. Особенности состава и факторы, формирующие качество. Дефекты. Хранение и транспортирование.

Кондитерские товары — это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью.

В группу мучных кондитерских изделий входят изделия, для изготовления которых основными видами сырья являются мука и сахар. К ним относят печенье, галеты, пряники, вафли, кексы, крекер, пирожные, торты, рулеты, ромовые бабы.

Печенье выпекают из муки высшего, 1-го. и 2-го сортов с добавлением жира и сахара. В зависимости от рецептуры и свойства теста различают печенье сахарное, затяжное и сдобное.

Галеты предназначаются для употребления вместо хлеба в полевых и других условиях. Изготовляют их с использованием дрожжей из упругого пластичного теста или на дрожжах и химических разрыхлителях.Различают галеты пористые без жира и сахара, улучшенные с жиром и диетические с жиром и сахаром. Качество печенья, крекера и галет органолептически оценивается по форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе.К недопустимым дефектам относят деформацию, крупные вмятины и углубления, подгорелость, посторонние включения, привкусы и запахи.

Гарантийные сроки хранения в зависимости от рецептуры изготовления: печенья - от 15 сут. до 3 мес, крекера - от 1 до 6 мес, галет - от 3 недель до 6 мес. Галеты простые, герметически упакованные, могут храниться 2 года.

Пряники -это мучные изделия пряно-сладкого вкуса из пшеничной или р$кано-пшеничной муки с добавлением сахара, химических разрыхлителей и различных пряностей. От печенья они отличаются более высоким содержанием сахара и воды, наличием пряностей (корица, анис, гвоздика, мята и др.). Недопустимыми дефектами пряников являются деформация, трещины, вздутия, подгорелость, липкая поверхность, непокрытие глазурью, закал, непромес, несвойственные запахи и привкусы.

Вафли - это тонкие, сильно пористые, многослойные кондитерские изделия, изготовленные из вафельных листов с начинкой в виде прослоек или без нее. Сырьем для производства вафель служат пшеничная мука, яйца, сахар, жир, разрыхлители, вкусовые и ароматические добавки, начинки.

Торты и пирожные - это разнообразная по ассортименту группа высококалорийных кондитерских изделий. Помимо муки они содержат много жира, сахара, яиц, а также фрукты, орехи, шоколад и другое сырье.

Торты представляют собой пласты из выпеченных полуфабрикатов, прослоенные кремом или фруктовой начинкой, марципаном или шоколадом. Бисквитные пласты пропитывают сахарным сиропом, смазывают кремом, покрывают начинкой и обсыпают крошкой. Торты подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, заварные, воздушные, крошковые и комбинированные.

Пирожные -это мелкие штучные изделия разнообразной формы и отделки. Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению. Для установления единой цены на пирожное стандартом предусмотрена определенная масса в зависимости от состава и стоимости сырья, из которого они приготовлены. Масса пирожного в среднем составляет 55-90 г.

Торты и пирожные содержат много воды, Сахаров и белковых веществ, поэтому легко подвергаются забраживанию, прокисанию и плесневению.

Восточные сладости составляют большую группу кондитерских изделий, разнообразных по составу и способам приготовления. Изготовляют их из сахара, меда, муки, жиров, фруктов, орехов, кунжута, патоки, пряностей и др.

К качеству восточных сладостей предъявляют те же требования, что и к кондитерским изделиям соответствующей группы.