Блюда из рыбной котлетной массы

Блюда из рыбной котлетной массы широко используют в питании детей разного возраста, так как благодаря однородной нежной консистенции такие изделия легко усваиваются. Подают их в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде.

Тельное отварное. Из мякоти рыбы приготавливают рыбную котлетную массу с добавлением хлеба (18%) и молока (20%). В массу вводят сырое яйцо и сливочное масло (на 1 кг мякоти рыбы 1 яйцо и 50 г масла). Массу вымешивают и формуют в виде батона толщиной 5-6 см, завертывают в салфетку или пергаментную бумагу, смазанную маслом, перевязывают шпагатом. Тельное укладывают на решетку рыбного котла или в глубокий противень, заливают рыбным бульоном или водой и варят 30-40 мин, затем охлаждают, вынимают из посуды, развертывают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы толщиной 1 см.

Перед подачей тельное укладывают в сотейник, заливают бульоном и прогревают, затем укладывают на тарелку (1-2 куска на порцию) и поливают бульоном или сливочным маслом.

Блюдо можно подать с гарниром - отварным картофелем или картофельным пюре.

Тельное приготавливают в виде зраз в форме полумесяца, фаршированных пассерованным луком, рублеными яйцами. Зразы обжаривают и отпускают (1-2 шт. на порцию) с зеленым горошком или другим овощным гарниром. Это блюдо используют в питании детей старшего дошкольного возраста.

Биточки рыбные паровые с гарниром. Рыбную котлетную массу формуют в виде биточков, укладывают на решетку паровой коробки, смазанную маслом, и варят на пару, закрыв коробку плотной крышкой.

Готовые биточки отпускают (1 шт. на порцию) с овощными пюре, гречневой кашей, отварной вермишелью, поливают растопленным сливочным маслом или соусами - белым, молочным, сметанным.

Зразы рыбные паровые. Рыбную котлетную массу раскладывают в виде лепешек, на них помещают фарш, формуют зразы и варят на пару так же, как биточки, или припускают с небольшим количеством воды в плотно закрытой посуде, смазанной маслом.

Для приготовления фарша сырые яйца смешивают с молоком, вводят соль, слегка взбивают смесь, выливают в посуду и варят омлет на пару до загустения. Охлажденный омлет рубят и смешивают с измельченной зеленью. Зразы можно фаршировать отварной цветной капустой или рисом, смешанным с рублеными яйцами.

Зразы отпускают, полив сливочным маслом.

(Треска (филе) 100, хлеб пшеничный 15, молоко 35, яйца ½, сливочное масло 7, зелень петрушки или укропа 2. Выход 110.)

Пудинг рыбный. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают. Приготавливают рыбную котлетную массу, добавляют желтки и размягченное сливочное масло, перемешивают, осторожно вводят взбитые белки. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом формочку и проваривают в паровой коробке 25-30 мин. Готовый пудинг вынимают и подают со сливочным маслом или молочным соусом. Рыбный пудинг хорошо сочетается с гарниром в виде картофельного пюре, вязкого или рассыпчатого риса.

Котлеты рыбные жареные с гарниром. Котлеты, сформованные из котлетной массы, панируют, укладывают на разогретую сковороду с маслом, обжаривают с двух сторон до " образования легкой поджаристой корочки, затем продолжают жарку 8-10 мин в жарочном шкафу при температуре 230° С.

Готовность котлет определяют по появлению на их поверхности светлых воздушных пузырьков.

При подаче на тарелку укладывают гарнир - жареный картофель, картофельное пюре, гречневую кашу и др. Рядом помещают котлету (1 шт. на порцию), сбоку подливают соус - красный, томатный. Блюдо украшают зеленью. Котлету можно полить сливочным маслом.

(Рыба 74, хлеб пшеничный 12, молоко 17, мука пшеничная 3, масло растительное 4. гарнир (картофельное пюре) 100, масло сливочное 3. Выход 70/100/3.)

Рыбные тефтели с гарниром. В рыбную котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук, перемешивают. Затем формуют тефтели в виде шариков, панируют их в муке, укладывают на противень и обжаривают основным способом в течение 5 мин. Тефтели поливают сметанным или томатным соусом, ставят в жарочный шкаф и запекают 10-15 мин.

Блюдо можно приготовить также другим способом: изделия обжаривают, складывают в сотейник, заливают соусом, закрывают посуду крышкой и тушат 15 мин.

Тефтели (2-3 шт. на порцию) отпускают с овощным пюре или рассыпчатой кашей (рисовой, гречневой), поливают соусом или маслом, посыпают зеленью.

Рулет из рыбы. Из мякоти рыбы приготавливают котлетную массу. Фарш готовят из рубленых вареных яиц и пассерованного репчатого лука.

На смоченное водой полотенце или марлю выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника слоем 1, 5-2 см, на него по всей длине - фарш. Края полотенца приподнимают так, чтобы накрыть фарш слоем котлетной массы. Изделию придают форму рулета и укладывают его швом вниз на смазанный маслом противень. Поверхность поливают маслом, посыпают сухарями, прокалывают посередине в нескольких местах, чтобы изделие не деформировалось при тепловой обработке.

Рулет запекают в жарочном шкафу при температуре 220-230° С. Готовность определяют по наличию на его поверхности легкой подрумяненной корочки, воздушных бесцветных пузырьков, а также по цвету выделяющегося сока.

Готовый рулет слегка охлаждают, нарезают поперек на порционные куски и отпускают (1-2 куска на порцию) без гарнира или с рассыпчатыми кашами, овощными пюре, отварными или тушеными овощами. Блюдо поливают соусом - красным, томатным или сливочным маслом.

Рулет можно приготовить с фаршем из омлета и рубленой зелени.