Жарка, тушение и запекание рыбы

Блюда из жареной рыбы включают в меню для детей старшего дошкольного возраста. Применяют основной способ жарки - с малым количеством жира. Из рыбного филе без костей нарезают порционные куски, которые панируют в муке и жарят на подсолнечном или оливковом масле до появления слегка подрумяненной корочки. Причем за счет поглощения жира поверхностью рыбы калорийность ее увеличивается.

Для запекания используют различную рыбу средних размеров или готовое филе. Запекают ее в сковородах или противнях, а также в порционной посуде. Рыбу разделывают на филе без костей, затем его припускают или слегка обжаривают и запекают с гарнирами в виде отварного картофеля, картофельного пюре, гречневой каши, отварных макарон, цветной капусты и с соусами - белым, молочным сметанным или с маслом. Можно запечь рыбу и без гарнира. Температура запекания 250° С.

Рыба жареная с гарниром. На разогретую сковороду или противень с жиром укладывают подготовленные куски рыбы кожей вниз и жарят с двух сторон 5-8 мин при температуре 140° С. Затем сковороду помещают в жарочный шкаф и продолжают жарку 7-10 мин при температуре 230-250° С. При дожаривании рыба прогревается внутри до 80-90° С, на поверхности готовой рыбы выступают мелкие воздушные пузырьки. Рыбу отпускают сразу после жарки. При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде картофеля отварного, жареного или картофельного пюре, рядом помещают рыбу, которую поливают сливочным маслом. Соус сметанный или томатный подливают на тарелку рядом с рыбой. Блюдо посыпают рубленым укропом или петрушкой. Жареную рыбу можно подать также с гречневой кашей, тушеной капустой, кабачками, помидорами, огурцами.

(Треска (филе) 92, мука пшеничная 5, масло растительное 5, гарнир (картофель жареный) 100, масло сливочное 3. Выход 80/100/3. Для детей младшего возраста выход рыбы 50.)

Рыба, тушенная со сметаной. Филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, укладывают в сотейник, смазанный маслом, заливают горячей водой, добавляют соль и припускают 7-10 мин, закрыв крышкой. Приготавливают сметанный соус. Репчатый лук мелко рубят, слегка пассеруют. Рыбу соединяют с луком и соусом и тушат 10-15 мин. При подаче на тарелку укладывают отварной картофель, рядом рыбу вместе с луком и соусом, в котором она тушилась. Блюдо посыпают рубленой зеленью.

Рыба, запеченная под молочным соусом с макаронами. Отварные макароны заправляют сливочным маслом и выкладывают на сковороду или противень, смазанный маслом. Порционные куски рыбы припускают, вынимают из бульона и укладывают на макароны. Блюдо поливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают 15-25 мин до появления на поверхности легкой поджаристой корочки.

При подаче блюдо разрезают на порции, укладывают на тарелку и сразу отпускают. Рыбу, запеченную в порционной сковороде, подают в ней же.

Это блюдо можно приготовить также с добавлением отварных белых грибов. Рекомендуется включать его в меню детей старшего дошкольного возраста.

(Рыба (треска) 57, масло сливочное 6, макароны 25, сыр голландский 2, 1, соус молочный 50. Выход 140.)