Послеубойные изменения в мясе. Способы ускорения созревания мяса

После прекращения жизни животного (синтеза) в мясе происходит комплекс изменений, на которые влияют ферменты. Начинается самораспад тканей под действием ферментов самих тканей. Этот процесс называется автолизом. При этом изменению подвергаются мышечные, соединительные и жировые ткани. Изменения в мышечной ткани при хранении влияют на качество мяса.

При жизни животного основной функцией мышечной ткани является двигательная, в результате которой происходит превращение химической энергии в механическую. Эти сложные превращения происходят за счет биохимических, физиологических, физических и термодинамических процессов.

Биохимический аспект выражается в изменении миофибрилл белков, прежде всего миозина и актина (80% белков). При сокращении происходит соединение фибриллярного актина с миозином. Образуется прочный актомиозиновый комплекс, в котором на одну молекулу миозина приходится 2-3 молекулы актина [1].

Энергетический механизм сокращения заключается в изменении свободной энергии, образующейся при расщеплении АТФ. Активностью АТФ обладает белок миозин, который при распаде АТФ соединяется с актином, образуя актиномиозиновый комплекс, т.е. происходит процесс окоченения. В данном случае миозин является не только белком, но в своем роде ферментом.

Фаза собственного созревания мяса характеризуется интенсивным распадом мышечного гликогена и накоплением молочной кислоты, а также изменением его химического состава, но окоченение входит в процесс автолиза.

Характерной особенностью окоченения является снижение влагоудерживающей способности мышечной ткани, вследствии чего всегда наблюдается отделение мышечного сока. По внешним признакам окоченевшее мясо имеет большую упругость, при тепловой обработке – излишнюю жесткость, а из-за снижения влагаудерживающей способностью становится менее сочным. В состоянии окоченения мышцы менее подвержены действию протеометических ферментов и мясо хуже усваивается [2].

В результате накопления молочной, фосфорной и других кислот в мясе увеличивается концентрация водородных ионов, вследствии чего к концу окоченения рН снижается до 5, 8-5, 7, а иногда и ниже. В кислой среде при распаде АТФ и фосфорной кислоты происходит частичное накопление неорганического фосфора.

Фаза созревания во многом определяет интенсивность течения физико-коллоидных процессов и микроструктурных изменений мышечных волокон. В результате комплекса причин (действия протеометических ферментов, образования продуктов автолитического распада, кислой среды) и происходит распад мышечных волокон. Глубокий распад свидетельствует уже о глубоком автолизе, что чаще наблюдается при порче мяса. На фазе же плавного перехода от окоченения к созреванию мясо размягчается, разрыхляется, появляется нежность, а это значит, что пищеварительные соки свободно проникают к саркоплазме, что улучшает переваримость и усвояемость мяса.

Нежность тканей мяса, где много соединительной ткани, невелика, а мясо молодых животных нежнее, чем старых.

При повышении температуры (до 300С), а также при длительной выдержке мяса (свыше 20-26 сут.) при низких плюсовых температурах (2-40С) ферментативный процесс созревания настолько углубляется, что в мясе заметно увеличивается количество распада белков в виде малых пептидов и свободных аминокислот. На этой стадии мясо приобретает коричневую окраску, в нем увеличивается количество аминного и аммиачного азота, происходит заметный гидролитический распад жиров, что отрицательно оказывает влияние на его пищевые свойства и товарный вид мяса.

Для ускорения созревания мяса, способствующего улучшению его качества, используют различные методы обработки, в том числе применяют ферменты, антибиотики.

Исследования также показали, что поверхностная обработка мяса (погружением в раствор или распылением порошка) не дает достаточного эффекта.

Хорошие результаты дает ферментация мяса, проводимая одновременно после сублимационного восстановления.

Ферментативный препарат добавляет в консервы для получения продуктов более высокого качества. Предлагается добавлять препараты в колбасы низших сортов.

Мясо, обработанное ферментативными препаратами, должно по внешнему виду, цвету, аромату не отличаться от неферментативного, а по вкусу – быть более мягким, без горького вкуса, вызываемого продуктами глубокого расщепления белков ферментами.

24. Методы консер-я мяса и обоснование консер-я мяса низкой температурой. Методы консервирования мяса основаны на след-х биологических принципах: Пр-п анабиоза – закл-ся в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и факторов действия ф-хим ср-в: замораживание, высушивание, копчение, действие СО², вакуумир-е, посол(повышение осмот давления), маринование(повышение кислотности). Принцип абиоза: прекращение действия микроорганизмов и биол ф-ров в мясе путем испол-я выс температур, антисептиков, инфракрасное обл-е, УФ-е обл-е, радиоактив-е, ультрозвуковое возд-е, электроконтакт и сверхчастотный нагрев. Принцип ценаанабиоза: изм-е нежелательного состава м-мов, замена их полезными: введение бактериоскопических и бактерицидных в-в: мо-кис бр в колбасном пр-ве, денитрифицир-е брожение при посоле.

Понятие холодильная обр-ка вкл процессы: охлаждение, подмораживание, замораживание, размораживание. Мясо и мясопрод-ты охл-т в воздушной среде а также в жидкой среде рассоле и в воде. Охл-е мяса происх в помещ камерного или туннельного типа. Камера холод обр-ки: циклического д-я и непрерывного д-я. Регулируемые параметры охлаждения: темпер, скорость движения воздуха, влажность. Методы охлаждения: одностадийное: темпер близка к криоскопическому значению, интенсиф-я пр-са ос-ся за счет повышения скорости возд от 0, 1 до 2 м/с, темпер в камере от -3 до -5, двухстадийное при темпер на первом этапе от -4 до -15 и скор дв-я возд от 1 до 2 м/с, при 2 период охл-я темп возд от -1 до 1, 5, скорость дв-я воздуха 0, 1-0, 2 м/с. Температура и скорость дв-я в холодильных камерах должны быть одинаковы во всех точках, р-е м/у тушами и полутушами на подвесных путях от 3 до 5 см. Нагрузка на один подгон д/гов 250 кг, д/свинины 200 кг. Недостатки при медленном охлаждении: 1)большие потери влаги, 2)толтая корочка подсыхания, т.к. она набухает и понижается устойчивостьть к микроорганизмам, что приводит к порче при хр-ии. Подмораживание мяса: один из сп-ов повышения срока хранения мяса. Рекомендуется подмораживать мясо, которое предназначено для транспортировки на небольшие растояния, подмор-т парное мясо. Для гов и свинины темпер возд подмор-я -30, -35°C, скорость воздуха 1-2 м/с, время д/гов-6-8 ч, д/свин-6-10 часов. Подмороженное мясо хр-т в подвешенном состоянии или в штабелях при от -2 до 3°C в теч 15-20 сут.

Замор-е мяса- продукты. в которых 85% влаги превращаетсяся в лед.

.25 Консервирование мяса посолом: Посол мяса- один из способов консервации, который исп-т см-но или в сочетании с др-ми способами как необходимый технологический элемент производства ветчины, колбасных изделий, копчения и т.д. Консервир-ее действие поваренной соли обеспечивается создержанием высокого осмотического давления микроорганизмовмов, а также бактерицидным д-ем ионов хлора на ж-ть бр-й. однако соль мало действует на кишечную палочку и группу сальмонелл, поэтому солению следует подвергать только свежее доброкачест мясо. Посолы могут быть простыми и сложными, при простом используют соль. При слож добавляют в-ва, повыш качество прод-та. Различают посол сухой и мокрый. При мокром исп-т рассол различ концентрации, проводят также шприцевание глубоких слоев мяса рассолом.Процесс длится 10-30 суток. Перед исп-ем засоленное мясо вынимают, оставляют на 3-5 суток для стекания рассола и созревания. Выдел-т смешанный посол-куски мяса натирают посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью, в течении 3-4 дней мясо уплотняется и выдел сок. После чего его залив-т рассолом.