Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Показатели, характеризующие мясную продуктивность и мясные качества убойных животных






Мясную продуктивность сх животных при жизни оценивают по след показателям:

  1. живая масса

КРС взвешивают ежемесячно с рождения до 6 мес, затем через кажд 3 месяца, бычков при снятии с откорма, взрослых животных ежегодно.

СВИНЬИ- при рождении, затем на 21 день жизни, при отъеме, при переводе на доращивание, на откорм, при снятии с откорма, взрослых ежегодно.

  1. абсолютный прирост- изменение живой массы за учетный период
  2. среднесут прирост- изменение ж.м. в течение суток D= A/T
  3. относит прирост- показывает энергию роста за учетный период

K= (A/ 0.5(W1+W2))*100%

После убоя животного оценивают след показатели:

Предубойная ж.м.- масса животного после 24ч голодной выдержки или скидки 3% на ЖКТ

  1. масса туши

туша- тело убитого жив-го без головы, шкуры, внутр органов, без внутр жира, хвоста, передн конечностей по запястн сустав, задних – по скакат сустав

  1. убойная масса- зависит от видовых особенностей жив-х, возраста, пола, направления продуктивности.

Убойная масса КРС и овец- масса обескровл туши, без головыконечностей по скакат и запястн сустав, без шкуры, хвоста, внутр органов, но с внутр жиром.

В свиноводстве под убойн массой понимают-обескровл тушу с головой, шкурой, внутр жиром, но без внутренностей, конечностей по скакат и запястн сустав.

В птицеводстве- обескровл и ощипанная тушка с головой и ногами и внутр органами.

Полупотрошеная- масса обескров, ощип туши с головой, ногами, внутр органами, но без кишечника.

Потрошеная-удаляется не только кровь, перо, пух, кишечник, но и все внутр органы, так же голова по 2 и 3 шейный позвонок, ноги до предплюсн сустава.

  1. убойный выход- % отношение убойной массы к предубойной.

40-50%- крс молочные

55-58% -крс мясо-молочные и овцы

58-62%- мясной скот и мясо-сальные овцы

72-52%беконные свиньи, 80% мясо-сальные, 82% сальные

71-80%- птица полупотрошеная

4. морфологический состав туши- % отношение массы отдельных тканей (мышечная. Жировая, костная, соединительная) к общей массе туши

5. определение коэф мястности- кол-во мякоти на 1 кг костей.

6. химич состав определяют по содержанию Б, Ж, мин в-в, У.

7. белково-качественный показатель: это отношение полноц белков к неполноц.

Все эти показатели зависят от:

-вид животного (цвет, запах, консист мышечн ткани, строение кости и тд)

-пол животного (мясо некостриров быков жесткое, грубое, без жиров отложений м/у мышцами приразрезе можно наблюдать крупнозернистость. Мясо кастратов грубоволокнистое, но больше жиров отложений, меньше соединительно-ткан. Образований. У самок мясо светлее, тонковолокнистое, нежное)

-возраст животного (повыш-ся содерж Ж с возрастом, уменьш зола, и влага. У свиней 8 мес, овец 6 мес и крс 3 мес- самые лучшие вкусовые качества)

- упитанность (мясо откормочных животных содержит больше гликогена)

В мышечной ткани по мере роста и степени откормленности снижается содерж влаги, повышается содерж жира, но белок остается на достаточно стабильном уровне.

15.Оценка упитанности туш скота и их клеймение. По упитанности М: а)Говядина 1ой категории. б)Говядина 2-ой кат. В зависимости от упитанности гов и телятины маркир-т: 1 кат – круглым клеймом, 2 кат – квадрат клеймом, тощую – треуг клеймом. На полутушах от быков ставят клеймо соответ категории Упит-ти с обоз-ем внутри клейма Б, для телят с буквой Т, на п/тушах от мол-ка справа от клейма став букву М, от тощего мол-ка не ставят. При маркировках п/туш от взрос скота, мол-ка исп-т клейма для соот кат упитнности с обозначением внутри клейма б В, С, Н. На п/тушах гов и телятины с нар-ем технологии обр-ки, превышающей допустимые пределы став-ся штамп ПП.

 

16.Оценка Упит-ти туш свиней и их клеймение. 1-ая кат-беконная; 2-ая мясная – мясные свиньи, мол-к; туши подсвинков; 3 кат- жирная, туши жирных свиней; 4-ая – туши свиней на прм пер-ку; 5-ая – мясо поросят – молочников. К свинине 1, 2, 3, 4 кат не отн-ся туши хряков, к свинине 1 и 2 кат не отн-ся туши свиноматок. Маркир-т 1 кат (беконную) – круглым клеймом, 2 кат (мяс и обрез-ю) – квадрат клеймом, 3 кат(жирную) – овальным клеймом, 4 кат – промышленная переработка – треугольным клеймом, 5-мясо поросят – круглым клеймом. Свинину, не соответствующие требованиям стандарта – ромбовидным клеймом, туши хряков штампом Хряк 3

 

17. Оценка упитанности тушек птицы и их клеймение: по упитанности и качеству обработки делят на 1 и 2 категории. Тушки должны б. хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, царапин, кровоподтеков, остатков кишечика, клоаки. На тушах первой категории допускаются единичные пеньки, легкие ссадины. Маркировка мяса: 1кат- электроклеймом с цифрой 1 или розовой бумаж этикеткой, 2 кат – электроклеймом с цифрой 2 или бумаж этикеткой зеленого цвета.. Электроклеймо ставят на наруж стороне голени: у тушек цыплят, цыпл-бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят – на 1 ногу; у уток, гусей, гусят, индеек, индюшат – на обе ноги. Бумажные этикетки закрепляют на ноге полупотрошенной тушки ниже заплюс сустава, у потрош выше заплюс сустава. Тушки П с дефектами маркир-т на спинке, верх часть сп клеймом соот кат и штампом буквы П, тушки тощей птицы не маркируют. Ящики с тушками птицы, имеющие дефекты, маркир-т штампом буквы П, тощей «Т». При уп-ке тушек птицы в инд пакеты из полимерной пленки, доп-ся тушки птиц не клеймить, а аркировку наносить на пакет или на этикетку, с указ свед-й, соот-х треб-ям, норм-х док-в на эту прод-ю.

 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.