Блюда из жареных субпродуктов.

Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при нарушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов.

Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или туша? - Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.

Мозгифри. Мозгизамачивают в холодной воде, освобождают от пленки, заливают холодной водой, кладутсырые коренья, соль, уксус, перец горошком, лавровыйлист и варят до готовности. Охлаждают в отваре, в котором варились мозги. Остывшие мозги разрезают на двечасти, панируют в муке, льезоне и в белой или сухарнойпанировке. Жарятпередподачей в жире, нагретом до 170—180 °С.Когдана изделии образуется румяная корочка, его вынимают из жира на сито, укладывают на сковородуи дожаривают в жарочном шкафу. Отпускают мозги с картофельным пюре, зеленым горошком или сложным овощным гарниром. Поливаютсливочныммаслом. Томатныйсоус подают отдельно.Печенка в сметанном соусе. Зачищенную от пленкипеченку нарезают по два куска на порцию, посыпают солью, перцем и панируют в муке. Обжаривают на сковородес разогретым жиром до образования корочки и дожаривают в жарочном шкафу. Прижаренье нужно следить за тем, чтобы печенка не пережаривалась, так как лишние 1—1, 5 мин жаренья резко ухудшаюткачествоблюда. Отпускают печенку с картофелем отварным, картофельным пюреили жареным картофелем и поливаютсметаннымсоусом.

Почки, жаренные в сухарях (броше). Телячьи почкизачищают от жира и капсулы, промывают, обсушивают, надрезают вдоль и развертывают (каккнижку). Подготовленные почки панируют в муке, смачивают в льезонеи панируют в сухарях. Обжаривают почки во фритюре, для чего предварительно скалывают их шпажкой илилучиной. Дожариваютпочки в жарочномшкафу. Приподаче почек гарнир — картофель, жаренный в жире (соломка), украшают зеленым салатом. Сверху на почки кладут зеленое масло.

Печень жареная. Нарезанную на порционные куски печень посыпают солью, перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее можно ошпарить), укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают при сильном нагреве до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень нельзя, так как ухудшается ее качество (она становится жесткой).

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом — печень; поливают ее растопленным маслом, можно сверху положить жареный лук.