Технологические процессы приготовления и отпуска блюд из запеченного мяса.

Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др.

Перед запеканием мясо варят, припускают или жарят.

Мясные продукты запекают с гарниром и без него подсоусом, используя при этом порционные сковородки илиметаллические блюда. Для запекания посуду смазываютхолодным маслом и подливают немного соуса, иначе продукты будут пригорать. Запекают мясные блюда в жарочном шкафу при высокой температуре (300—350 °С) до техпор, пока на поверхности не образуется румяная корочкаи продукт не прогреется до 80-90 °С. Чтобы на поверхности запекаемого изделия образовывалась румяная корочка, его посыпают тертым сыром или молотыми сухарямии сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают.

Готовые блюда не следует хранить, так как их внешнийвид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

Солянка сборная на сковороде. Жареное или вареноемясо, домашнюю птицу, дичь, язык, почки, ветчину, колбасу или сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 4—5 г). Соленые огурцы с тонкой кожей и недозрелыми семенами (неженские и другие) разрезать вдольтолщиной примерно 5 мм, которые, в свою очередь, разрезают поперек на дольки. Если же огурцы с толстой кожей и грубыми перезрелыми семенами, то очистить с нихкожу и удалить семена. Репчатый лук нашинковать и спассеровать с жиром. Мясные продукты, огурцы и лук сложить в одну посуду, добавить каперсы, оливки, томатныйили красный соус основной, все перемешать и прокипятить. Порционную сковороду смазать жиром, положитьслой тушеной горячей капусты 5—6 мм, на нее — мясныепродукты с овощами и соусом, которые накрыть слоемтой же капусты. Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности капустыкорочки. При подаче на солянку положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропа, и украсить блюдо маринованными ягодами (брусникой, сливами, виноградом), оливками, маслинами.

Говядина, запеченная под луковым соусом. Тушеную, жареную или вареную говядину нарезать тонкимиширокими ломтями (1-2 на порцию). На порционную сковороду подливают соус луковый, кладут ломтики подготовленной говядины, заливают соусом, посыпают тертымсыром. Из конверта вокруг мяса выпускают картофельное густое пюре в виде рисунка (бордюр). Блюдо запекаютв жарочном шкафу 10-15 мин. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом. Баранину и телятину готовят, как говядину подлуковым соусом, но сверху на ломтики мяса укладываютвареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные кружочками, заливают соусом средней густоты, посыпаюттертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают.

Котлеты бараньи, телячьи натуральные, запеченныев молочном соусе. Натуральные котлеты с косточкой(полуфабрикаты из баранины, козлятины, телятины) слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают сдвух сторон. Затем их подрезают поперек в несколькихместах и в разрезы вкладывают ломтики вареных белыхгрибов или припущенные шампиньоны. На порционнуюсковороду, смазанную жиром, подливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, сверху заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают втой же сковороде.

Гарнир подают отдельно — зеленыйгорошек, картофель жареный (из сырого или вареного), сложный гарнир и соус красный с вином.

Рулет с макаронами. На мокрую ткань кладут слоем1, 5-2 см котлетную массу, а на нее фарш. Края рулета спомощью мокрой ткани соединяют так, чтобы они находили друг на друга и образовался шов; перекладываютшвом вниз на лист, смазанный жиром. Сверху смазываютльезоном, посыпают сухарями. Перед выпечкой делаютнесколько проколов для предотвращения разрывов и за-

пекают в жарочном шкафу при 220-250 °С до готовности.

Перед подачей нарезают по два куска на порцию, подают, полив красным соусом и посыпав рубленой зеленью.

Для фарша: макароны отваривают в малом количествеводы (2, 5 л воды на 1 кг), заправляют сырыми яйцами имаслом.

Форшмак из говядины. Вареное мясо, соленую сельдьбез кожи и костей и холодный вареный картофель пропускают через мясорубку вместе с сырым репчатым луком. К массе добавляют сливки, сырые яичные желтки, соль, молотый перец, хорошо перемешивают, кладут взбитые белки и снова все осторожно перемешивают. Формочки или порционные сковороды смазывают жиром и посы-пают сухарями, выкладывают подготовленную массу, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают вжарочном шкафу. Готовый форшмак подают в горячем видев той же посуде, в которой он запекался. Перед отпускомполить сливочным маслом, отдельно можно подать сметану или красный соус. В смесь для форшмака можно добавить вино (мадеру) и немного мускатного ореха.

Форшмак можно запекать и на противне. В этом случае его нарезают на порционные куски, подают со сметаной или красным соусом.

Запеканка картофельная с мясом. Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают. Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.

Картофельную массу делят на две части. Одну часть выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш. На него помешают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным или томатным.

Макаронник с мясом. Сваренные макароны охлаждают до температуры 60 °С, вводят взбитые яйца и перемешивают. Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями), на них — слой мясного фарша, а сверху — другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции. Фарш приготавливают так же, как для картофельной запеканки.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают растопленным маслом.

Голубцы с мясом и рисом. Капуста свежая 218, говядина 164, крупа рисовая 13, репчатый лук 33, жир 10, соус 125. Выход: 427.

Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, мелко рубленным пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец, рубленую зелень петрушки и перемешивают. Иногда рис используют сырой, в этом случае голубцы тушат не менее 1 ч. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают его, придают изделиям цилиндрическую форму; голубцы укладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают соусом (сметанным с томатом, сметанным или томатным) и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске вбаранчик или на тарелку кладут голубцы по 2 шт. на порцию, поливают соусом, в кото