I.3.2 Стерилизация

Стерилизация – тепловая обработка молока при температуре выше 100^оС, при этом обеспечивается уничтожение бактериальных клеток и их спор, инактивация ферментов при минимальном изменении вкуса, цвета и питательной ценности молока. Молоко приобретает стойкость при хранении (до 1 года и более).

Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и длительности ее воздействия.

Стерилизующий эффект Е_с определяется по разности десятичных логарифмов первоначальной и конечной концентрации спор (обычно наиболее термостойких Bac.subtilis):

Е_с = lg C_н – lg С_к

Е_с должен находиться в пределах 9…10. Например, при Е_с = 9 первоначальное количество спор 1000 в 1 см³ уменьшилось до 1 в 1 м³.

С повышением температуры требуется меньшее время выдержки для получения одного и того же стерилизующего эффекта: температура 110^о, выдержка 35…40 мин, 150^о – 1 с.

Причем, с увеличением температуры споры разрушаются намного быстрее, чем происходит изменение цвета и вкуса молока. Т.е. обработка молока при температуре 130…150^оС в течение нескольких секунд, называемая УВТ-обработкой, позволяет получить стерильный продукт с минимальными изменениями вкусовых и питательных свойств. Ультравысокотемпературная (УВТ) или сверхтемпературная (СТО) обработка молока с асептическим разливом в стерильную тару (тетра-пак-асептик, тетра-брик-асептик) признана наиболее совершенным и перспективным способом стерилизации. По вкусу, цвету, содержанию витаминов УВТ-молоко почти не отличается от пастеризованного, срок его хранения в неохлаждаемых помещениях 1…2 месяца. В настоящее время для УВТ-обработки молока применяют 2 способа: пароконтактный (прямой) – путем непосредственного введения пара в молоко и косвенный нагрев через теплопередающую поверхность.

Кроме УВТ-стерилизации существуют еще 2 принципиальные схемы стерилизации питьевого молока:

­ одноступенчатая (автоклавирование) – после разлива молока в тару и ее герметической укупорки при 110…120^оС, выдержка 15…30 мин;

­ двухступенчатая – предварительно в потоке при 130…150^оС в течение нескольких секунд, затем вторично после разлива молока в тару и укупорки при 110^оС в течение 15…20 мин (для уничтожения микроорганизмов и их спор, попавших в молоко при его расфасовке и укупорке).

Молоко, полученное по этим двум схемам, обладает высокой стойкостью при хранении даже при температуре 50…55^оС и хранится 1 год и более. Однако длительное тепловое воздействие отрицательно влияет на его физико-химические свойства.