Морфологический состав мяса и факторы на него влияющие

Мясом называют совокупность тканей, входящих в состав туши или полутуши, полученных от убоя животных. Оно содержит следующие основные ткани: мышечную, соединительную, костную и хрящевую. Мясо является существенным источником незаменимых аминокислот, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом. На соотношение тканей в мясе оказывают влияние вид, порода, пол, возраст, упитанность, характер откорма и ряд других факторов.

Мышечная ткань – основная часть мяса, обладает наиболее питательной ценностью. Чем больше в туше мышц, тем выше пищевая ценность. Содержание мышц в туше КРС составляет 57-62 %, овец 50-60%, свиней 40-52%, лошадей 60-65%, цыплят-бройлеров 52-53%. Наиболее ценной составной частью мышечной ткани являются белки. Красный цвет мяса обусловлен белком миоглобином. Установлена определенная закономерность: чем большую нагрузку выполняла мышца при жизни животного, тем в ней больше содержание мионглобина, и следовательно, интенсивнее окраска. Мясо, полученное при убое рабочего скота или старых животных, имеет темно-красный, а от молодняка – красный или малиновый цвет. В мышцах имеется более десятка белков. Все они в основном полноценные. Кроме белков, в мышечной ткани содержится около 3% жиров. Основной углевод мышечной ткани – гликоген расходуется в процессе работы мышц и накапливается в них при отдыхе. В мышцах содержится 0, 3-0, 9% гликогена и 0, 05% глюкозы. Для характеристики пищевой ценности мяса существенное значение имеют экстрактивные вещества, которые обладают вкусовыми, ароматическими и биологически активными свойствами, придают мясу и бульону специфический вкус и запах.(1, 8-2, 2%). Минеральные вещества составляют 1-1, 5%.

Соединительная ткань представляет собой систему, состоящую из аморфного основного вещества и большого количества тончайших волокон (коллагеновые и эластические) и клеток. В организме животных соединительная ткань выполняет чисто структурные функции (сухожилия, связки). Содержание соедин.ткани в туше КРС 10-14%, овец 8-12% и свиней 6-8%. В состав соединительной ткани входит воды 63%, коллагена 2%, эластина 11, 6%, липоида 1%, экстрактивных веществ 0, 9% и минеральных 0, 5%. Соединительная ткань (СТ), органически входящая в состав мяса, снижает его пищевую ценность, усвояемость и кулинарные свойства, т.к. представлена неполноценными белками (коллаген, эластин и др.). СТ распределяется в туше неравномерно. В передней части туши она составляет 18-25%, а задней 9-13%.

Жировая ткань состоит из клеток, заполненных в виде капель нейтральным жиром и разделенных прослойками соединительной ткани. Отложение жира между мышцами создает так называемую мраморность мяса и увеличивает питательность и его кулинарные достоинства. Общее количество жира в организме животного колеблется от 1 до 40% и зависит от вида, породы, возраста, пола, характера откорма и др.факторов. чем больше в туше ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура плавления и застывания и выше его усвояемость. Тугоплавкие жиры перевариваются длительно и усваиваются неполностью.

Костная ткань состоит из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего губчатого (пористого), в котором находится костный жир. Основное вещество состоит из воды 20-25%, белков 35%, оссеиновых волокон, близких к коллагеновым, и минеральных веществ 45%. В туше КРС на долю костей приходится 16-20%, овец 15-22%, свиней 8-15% и лошадей 13-15%. Кости делят на трубчатые и плоские. Пищевое значение трубчатых выше и связано с содержанием до 15-25% костного жира, обеспечивающего при варке получение жирного, ароматного, густого бульона.

Хрящевая ткань состоит из клеток круглой формы и большого количества межклеточного аморфного вещества и волокон, близких к коллагеновым. ХТ содержит 60-70% воды, 19-20% белков, 3, 5% жиров, 2-10% мин.веществ и 1% гликогена. Пищевая ценность низкая.