Консервирование мяса холодом (сущность, методы и изменения в мясе).

Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах - один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления. При понижении температуры в мясе замедляется скорость физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность вредно воздействовать. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому она не может быть использована микроорганизмами для жизнедеятельности. Однако применение холода даже в течение длительного времени не вызывает гибель всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании мяса. Более того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение только тормозит порчу мяса, следовательно, низкие температуры не могут обезвредить мясо, полученное от больных животных, т.к. патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.

Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30-37гр.), реже – в остывшем (не выше 12гр).

При медленном охлаждении мясо всех видов охлаждают при 2 гр. В течение 26-28 ч. Недостатки такого способа: поверхность туш покрывается толстой корочкой подсыхания, образуются благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Применяют также интенсивное охлаждение.

Температура в камерах при ускоренном охлаждении 0 гр, продолжительность охлаждения до 20-24 ч, при быстром – до -3…-5 гр, продолжительность охлаждения 12-16 ч.

Следующий способ быстрого охлаждения заключается в непрерывном орошении парного мяса, упакованного в хлорвиниловую пленку, рассолом температурой -3гр. Мясо охлаждается за 5-6 ч.

Под подмораживанием понимают понижение температуры на 1-2 гр ниже криоскопической (минус 2-3).подмораживают мясо в камере при температуре -25гр говядину в теч. 6-10 ч. Хранят подмороженное мясо при температуре -2-3гр, говядину до 20-30 суток.

Замороженное мясо должно иметь в толще температуру -8гр и ниже. Различают одно- и двухфазный методы замораживания. Однофазный предусматривает замораживание парного мяса, а двухфазный – предварительно охлажденного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, т.к. при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпочтительно однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное.