Перечислите групповой ассортимент колбасных изделий. Основное сырье и вспомогательные материалы, используемые в колбасном производстве и требования к ним.

Групповой ассортимент колбасных изделий следующий:

• вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);

• сосиски и сардельки;

• полукопченые колбасы;

• копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые);

• ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;

• копчености (свиные, говяжьи, бараньи);

• прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.).

В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.

Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой.

Фаршированная колбаса – это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.

Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;

Сардельки – с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Полукопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

Варено-копченая колбаса – отличается от полукопченой режимами сушки.

Сырокопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.

Ливерная колбаса – колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.

Мясной хлеб – изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.

Паштет – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме.

Зельц – изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

Студень – изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй.

Характеристика сырья для изготовления колбасных изделий

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.

Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо.

Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови.

К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся:

• Свиная шкурка.

• Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные).

• Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий.

• Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки.

• Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).

Белковые препараты растительного происхождения – это в основном продукты переработки сои:

• Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%).

• Соевый концентрат (не менее 65% белка).

• Соевый изолят (не менее 91% белка).

При производстве колбас добавляют шпиг, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпиг (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпига, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0, 6 кг. Шпиг должен быть чистым, без остатков щетины.

Шпиг подразделяют на:

• Хребтовый

• Боковой

Хребтовый шпиг снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпиг более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпигу относят также срезки шпига при разделке грудинки и бекона. Боковой шпиг используют при изготовлении колбас первого и второго сорта.

Свиной шпиг – скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8° С, солят или замораживают до температуры не выше –8°  С. Охлажденный шпиг хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более 3-х суток, соленый – не более 60 суток при температуре от 0 до +8° С, замороженный – не более 90 суток при –7 –9° С.

Характеристика вспомогательных материалов

К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.

Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2, 5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной К1-го сорта (хранение при 15-18° С и относительной влажности воздуха 60-65%).

Крахмал используют не ниже 1-го сорта.

Пряности – черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15° С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в герметичной упаковке – до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

1 Задачи и методы производственно–технологического контроля. Функция отделов производственно – ветеринарного контроля (ОПВК)

Задача производственно – технологического контроля – гарантировать

соблюдение технологических инструкций, стандартов и технических условий на сырье, вспомогательные материалы, полуфабрикаты и готовую продукцию; повышать качество выпускаемой продукции.

Методы производственно – технологического контроля весьма

разнообразны и определяются свойствами выпускаемой продукции. К ним относятся:

- бракераж или оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой

продукции, а также упаковки ее по внешним признакам, что позволяет

производить сортировку или отбраковку;

- органолептическая оценка и дегустация – определение внешнего вида,

запаха и вкуса готовой продукции. Иногда органолептическая оценка

достаточна для определения доброкачественности сырья, материалов,

полуфабрикатов и готовой продукции;

- технохимический контроль или контроль методами физического,

химического и физико – химического анализа, которые применяют для

определения качественных показателей сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции. Одним из способов оценки качества готовой продукции или качества выполненной операции, определяемой по органолептическим или химическим показателям, является балльная оценка.

Операцию или продукцию без дефектов оценивают максимальным количеством баллов. За каждый дефект в выполнении операции или в качестве продукции снижают оценку на определенное количество баллов в зависимости от значимости дефекта. Балльную оценку отдельных операций устанавливают инструкциями о внутризаводском бракераже, а балльную оценку готовой продукции – стандартами. В ряде случаев о доброкачественности пищевой и кормовой продукции судят по наличию в ней патогенных бактерий или общему количеству микроорганизмов. Окончательное заключение о пригодности такой продукции делают на основании результатов бактериологического анализа.

Все виды контроля на предприятиях мясной и птицеперерабытывающей промышленности выполняют отделы производственно – ветеринарного контроля (ОПВК), возглавляемые начальником ОПВК. В состав ОПВК входят ветеринарная служба, химико – бактериологическая лаборатория, технологи – контролеры и бракеры.

Постоянное наблюдение за выполнением технологических инструкций осуществляют организаторы производственного процесса – мастер, технолог, начальник цеха. Технологи – контролеры проводят контроль за технологическим процессом в первую очередь на тех производственных операциях, от правильности ведения которых в значительной степени зависит качество выпускаемой продукции и ее санитарное благополучие. Этот контроль проводят периодически 4-5 раз в смену. В случае нарушения технологического режима ОПВК предъявляют требования к начальнику цеха, технологу, мастеру о немедленном принятии необходимых мер. Технологическая служба в этих случаях обязана обеспечить выполнение предложений ОПВК. Состояние технологической дисциплины ОПВК устанавливает не только путем непосредственного наблюдения за производственным процессом. Контролируя качество готовой продукции, работники ОПВК в то же время судят о степени выполнения технологических инструкций, так как те или иные дефекты готовых изделий обычно связаны с неправильным выполнением конкретных производственных операций.

Задача

1. Рассчитать расход поваренной соли при составлении колбасного фарша на куттере (емкость куттера 125 кг). Количество поваренной соли согласно рецептуре составляет 3 кг на 100 кг сырья.

Решение: 3.0 кг х 125 (емкость куттера, кг): 100 = 3 кг 750 г расход поваренной соли на куттер при составлении колбасного фарша