Классификация мяса по термическому состоянию. Холодильная обработка как способ консервирования мяса. Виды холодильной обработки.

В технологической практике в зависимости от характера холодильной обработки мясо разделяют следующим образом:

1) Мясо парное, то есть не потерявшее животного тепла с температурой не ниже 36-38 0С;

2) Мясо остывшее, имеющее температуру не выше 12 0С;

3) Мясо охлажденное, имеющее в толще температуру не выше 4 0С после охлаждения в регламентированных условиях;

4) Мясо подмороженное, имеющее температуру -2 -3 0С;

5) Мясо, замороженное с температурой в толще не выше -8 0С;

6) Мясо размороженное, температура которого при определенных условиях доведена в толще до 1 0С.

Охлаждение мяса осуществляется одно- и двухстадийными методами. При одностадийном охлаждении мясо доводят до температуры 0- 4 0С в толще мышц бедра непосредственно в камере при температуре воздуха от -1 -2 до -3 -5 0С с относительной влажностью 90-92 % и скоростью циркуляции воздуха от 0, 1 до 2, 0 м/с. Двухстадийное охлаждение проводят при температуре на первом этапе -4 -15 оС, скорости движения воздуха 1-2 м/с в течение 6-10 часов, на втором этапе (доохлаждение) температура воздуха -1 -1, 5 0С, скорость его движения 0, 1-0, 2 м/с.

Техника охлаждения. В зависимости от условий теплоотвода и конструкции приборов охлаждения различают батарейное, воздушное.

При батарейном охлаждении в камерах устанавливают батареи, в которые подают жидкий хладагент или теплоноситель. Распространенными теплоносителями являются рассолы – водные растворы хлоридов натрия и кальция.

Воздушное охлаждение камер осуществляется воздухом. Холодный воздух из воздухоохладителя нагнетается вентилятором в камеру, соприкасаясь с мясом, отепляется, увлажняется и вновь поступает в воздухоохладитель. При воздушном охлаждении в отличие от батарейного, когда в камерах происходит естественная циркуляция воздуха со скоростью 0, 05-0, 15 м/с, циркуляция воздуха принудительная со скоростью до 2, 5 м/с.

3 Цель производственно –технологического и ветеринарного контроля в цехе убоя скота и разделки. Влияние способов оглушения на качество мяса.

Целью производственно – технологического и ветеринарного контроля в цехе убоя скота и разделки туш является:

- предупреждение заражения людей, занятых убоем и переработкой

больных животных;

- предотвращение использования на пищевые и кормовые цели мяса и

других продуктов убоя больных животных;

- поддержание в производственных помещениях высокого санитарного состояния;

- обеспечение высокого качества выполнения производственных

операций по убою скота и разделки туш и правильной сортировки туш по категориям упитанности. При убое скота и обработке туш технологическому контролю подвергают в первую очередь операции оглушения и обескровливания.

Техника оглушения по-разному влияет на цвет мяса, внутренних органов, уровень потерь мясного сока при разделке, водосвязывающую способность мяса, уровень рH, отсутствие переломов позвоночника и костей конечностей. Основными методами оглушения на сегодня являются электрооглушение и оглушение с помощью углекислого газа.