Усушка при хранении замороженного мяса. Пути снижения усушки мяса.

Потеря веса вследствие испарения влаги при хранении мороженого мяса зависит от качества мяса, условий и продолжительности хранения. Чем выше упитанность мяса, тем потеря в весе меньше. Снижение температуры хранения и повышение относительной влажности уменьшают потери веса. Потери веса тем меньше, чем меньше отношение поверхности продукта к его весу (чем крупнее куски), а также усушка тем меньше, чем больше степень загрузки камеры, плотность укладки, размеры штабелей. При длительном хранении наружный высохший слой мяса становится толще, структура — более волокнистой;

это снижает вкус и усвояемость мяса.

Домораживание мяса в камере хранения значительно увеличивает. усушку. Усушка мороженного снижается при понижении температуры в камере.

М. В. Тухшнайд приводит следующие средние цифры потери веса при хранении мороженого мяса, полученные в результате многочисленных наблюдений над различными партиями мяса, хранившегося в различных условиях в камерах ленинградских холодильников (табл. 32).

Средние размеры усушки мороженого мяса для туш и полутуш при температуре хранения —10°С, по данным отечественной практики, выражаются величинами 0, 3—0, 5% (в зависимости от вида, упитанности и веса отрубов, условий укладки и циркуляции и влажности воздуха) в первый месяц и постепенно уменьшаются. Потеря веса при хранении мороженых субпродуктов при температуре —10°С составляет в среднем в первый месяц около 0, 8% и постепенно уменьшается до 0, 1—0, 15% на шестой месяц.

Д. А. Христодуло приводит следующие размеры потерь веса мороженого мяса в блоках: за четыре месяца в упаковке 0, 4—0, 6% и без упаковки 0.8—1, 2%. Фасованное мясо при хранении в паронепроницаемой упаковке (целлофан лакированный и алюминиевая фольга) в течение четырех месяцев при температуре —10° не дало потери веса. Опыты Всесоюзного научно-исследовательского холодильного института (Д. Г. Рютов и А. Ф. Хитров) по хранению мороженого мяса в штабелях показали, что за пятимесячный срок хранения при температуре —8, 8° и относительной влажности 93, 5% потеря веса для укрытого брезентом штабеля составила 0, 62%, а в открытом штабеле — 1, 46%.

Потеря веса при хранении мороженого мяса в местах, расположенных близко к наружным стенам, к батареям, в местах подачи и отвода воздуха воздухоохладителями, т. е. во всех местах более интенсивной циркуляции воздуха, более высокая. Уморозка уменьшается при хранении мороженого мяса в мягкой упаковке (упаковка четвертин в двойную оболочку из хлопчатобумажной ткани и поверх мешковины, упаковка блочного и фасованного мяса в пергамент, целлофан, алюминиевую фольгу н т. д.) или в твердой таре (в картонных ящиках, особенно из гофрированного материала). Хранение в таре обеспечивает большее постоянство температуры мороженого мяса при колебаниях температур в камере и улучшает санитарно-гигиенические условия хранения и перевозки. По данным Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности, усушка мяса в блоках, упакованных в изотермические контейнеры за 12—14 месяцев хранения при температуре от —8° до —10° составляет 0, 15—0, 25%.

Глазуровка (опыты того же института со шпигом, опускаемым в холодную воду, благодаря чему на поверхности его образуется ледяная корка толщиной 1—3 мм) может также привести к уменьшению уморозки; но этот способ получения защитной пленки трудоемок н требует периодического ее возобновления.