Подмораживание мяса

Подмораживание — один из способов увеличения сроков хранения мяса. Рекомендуется подмораживать мясо, предназна­ченное для транспортирования на небольшие расстояния. При подмораживании уменьшается усушка и улучшаются санитар­но-гигиенические условия транспортирования. Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в подвешенном состоянии или штабелях при температуре —2 ~ 3 °С в течение 15—20 сут. Подмораживают в основном парное мясо. Режимы подмораживания мяса различных видов различаются только по продолжительности. Так, при температуре воздуха -30 -35 °С и скорости его движения 1—2 м/с длительность подмораживания говядины 6—8 ч, свинины 6—10 ч.

В подмороженном мясе автолитические процессы замедляют­ся, но не останавливаются. В первые сутки хранения при —2 ⁰С в мясе интенсивно протекают биохимические процессы вследствие изменения концентрации солей, вызванного частич­ным вымораживанием воды. В дальнейшем основное влияние оказывает понижение температуры, в результате чего в мышечной ткани протекают те же автолитические изменения, что и при хранении охлажденного мяса, но несколько медленнее. Состояние окоченения при О °С вместо 24 ч отодвигается на 10—12 сут, а созревает мясо через 15—20 сут. При хранении подмороженного мяса значительно снижается eго
микробиальная порча и первые признаки ослизнения поверхности появляются через 35—40 сут.

В процессе хранения при —2 °С в течение 10—12 сут. сорбционная способность мяса снижается и наблюдаемое в этот период понижение сорбционной способности совпадает с наступлением окоченения. После окончания окоченения сорбционная способность возрастает и через 12—14 сут хранения увеличивается на протяжении всего срока дальнейшего храня.
При хранении в подмороженном мясе происходит интенсивное накопление свободных аминокислот, и суммарное содержание свободных аминокислот через 12 сут хранения мяса при —2 °С достигает примерно такого же уровня, как и в мясе хранившемся при 2 °С в течение 7 сут. Помимо свободных аминокислот образуются летучие ароматические вещества (высшие спирты, неолы, сульфиты, альдегиды, кетоны, эфиры жирные кислоты, амины и сложные смеси этих веществ). Однако изменение ароматических веществ при —2 ⁰С происходит с меньшей скоростью, чем при 2 °С. При хранении мяса в условиях низких положительных температур наибольшее содержание летучих ароматических веществ наблюдается через 6—7 сут, а при температуре, близкой к криоскопической, через 14—16 сут. Состав ароматических веществ в охлажденном и подмороженном мясе одинаков.

Электростимуляция мяса перед подмораживанием позволяет
значительно сократить сроки созревания и использования мяса
в производстве. Электростимуляция приводит к быстрому
снижению рН мяса, что вызывает более быстрое настуление
окоченения. После электростимуляции максимальное посмертное
окоченение мяса наблюдается через 24 ч. Гистологические
исследования мышечных волокон мяса, подверженного электро-
стимуляции в разные периоды автолиза, показали, что такая
обработка ускоряет созревание мяса.

Подмороженным считается мясо, среднеобъемная температура которого на 1-2^о С ниже криоскопической, что приводит к частичному обращению воды, имеющейся в мясе, в лед, отчего оно становится упругим, при падении не прогибается и поэтому может транспортироваться и храниться в штабелях. Исследованиями установлено, что такое подмораживание несущественно изменяет товарное качество мяса, но значительно удлиняет допустимую продолжительность его хранения и позволяет более рационально использовать охлаждаемый объем транспортных средств и холодильников. При поддержании температуры в мясе несколько ниже криоскопической хорошо сохраняются его естественные свойства и по товарному виду оно приближается к охлажденному.

Подмороженное мясо, которое называют переохлажденным, используется в основном для промышленной переработки на мясоперерабатывающих предприятиях, выпускающих крупнокусковые и мелкие полуфабрикаты, колбасно-кулинарные изделия, окорока, готовые блюда.

Толщина подмороженного слоя должна быть не более 2-2, 5 см.

Подмороженное мясо из морозильных камер направляют в камеры хранения мясокомбината или загружают в холодильный транспорт с температурой воздуха -2⁰ С с колебаниями ± 0, 5⁰ С(вторая стадия), где в течение первых суток хранения или транспортировки происходит выравнивание температуры в мясных полутушах по всему их объему до -2 ⁰ С с отклонениями ±0, 5⁰ С.

Естественная убыль мяса при подмораживании составляет в среднем для говядины 1, 3%, свинины – 1% и баранины – 1, 4%. При перевозках подмороженного мяса в железнодорожном и автомобильном охлаждаемом транспорте его усушка принимается 0, 1% за сутки, а при хранении непосредственно после подмораживания- за первые сутки 0, 3%, за двое суток 0, 4% и за трое суток 0, 5%. Усушка при последующем хранении принимается 0, 02% за сутки.

28 Замораживани е мяса. Кристаллообразование.

Важное значение для сохранения пищевой ценности продуктов имеет сам процесс замораживания. Конечной целью технологии замораживания, недостигаемой в на­стоящее время, является сохранение обратимости процес­са. Глубина замораживания обусловливается предполагаемым температурным режимом хранения, который находится в пределах—10—50˚ С. Эти границы обуслов­лены тем, что при температуре выше —10˚ С некоторые микроорганизмы способны развиваться, а при темпера­туре ниже —50˚ С мясо и субпродукты становятся хруп­кими.

Кристаллообразование. При замораживании мяса и субпродуктов в них обра­зуются кристаллы льда. В тканях сначала наступает не­большое переохлаждение (для мышечной ткани до —4°С), после чего возникают кристаллические зародыши. В момент образования зародышей выделяется скры­тая теплота кристаллизации, поэтому температура не­сколько повышается и достигает криоскопической точки, при которой становится невозможным образование новых зародышей. Начинается вторая фаза кристаллообразова­ния, рост выделившихся кристаллов. Возникновение но­вых центров кристаллизации зависит от скорости отвода тепла во внешнюю среду. При достаточно высокой ско­рости теплоотвода. Обеспечивается переохлаждение мясного сока во время кристаллизации и могут образовать­ся новые зародыши. При отсутствии интенсивного теп­лоотвода новые центры кристаллизации не образуются, а происходит только рост кристаллов.

Тканевый мясной сок представляет собой раствор ми­неральных солей (Nа, К, Са, Мg, Fе и др.) и органичес­ких веществ, в том числе экстрактивных и белковых. Кристаллы, образующиеся в начале замерзания, состоят из чистой воды, а минеральные вещества, растворенные в мясном соке, собираются в оставшейся жидкой фазе, криоскопическая точка которой по мере замерзания льда снижается. В результате требуются все более низкие тем­пературы для замораживания следующих порций воды. При снижении температуры в результате кристаллизации на образовавшихся кристаллах намораживаются все но­вые количества воды и происходит увеличение размеров кристаллов. Этот процесс продолжается до достижения уровня концентрации растворенных в жидкой фазе ве­ществ, соответствующего составу эвтектической смеси; после этого раствор замерзает полностью.

В технологическом и товарном отношении заморажи­вание вызывает изменения продукте, препятствующие при размораживании полному восстановлению первона­чальных свойств. Существует понятие о неполной обра­тимости свойств мяса при замораживании в отличие от охлаждения его. Причинами этого являются: частичное перераспределение влаги при замораживании, травмирование мышечных волокон кристаллами льда, частичная денатурация белков и другие изменения.