Занятие 6 Физиологическая роль липидов в организме

Липиды широко представлены в природе. Они входят в состав тканей животных и растений. В организме человека содержится в норме 10-20% жира, но при некоторых нарушениях жирового обмена, его количество может возрасти до 50%.

Пищевые жиры представляют собой эфиры глицерина и высших жирных кислот. Биологическая роль пищевых жиров обусловлена содержанием в них эссенциальных факторов питания - полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и жирорастворимых витаминов.

Ненасыщенные жирные кислоты в большом количестве встречаются в составе растительных масел и продуктов моря. Во многих растительных маслах их содержание доходит до 90% (подсолнечное, кукурузное, льняное, оливковое). В продуктах моря присутствуют высшие ПНЖК с 5-ю и 6-ю двойными связями: эйкозапентаеновая и докозагексаеновая.

Биологическая роль ПНЖК значительна: они участвуют в качестве структурных элементов клеточных мембран, входят в состав нервных волокон, участвуют в обмене витаминов группы В, повышают иммунный статус организма и др.

Выраженное биологическое действие оказывает группа жироподобных веществ: фосфолипиды, гликолипиды, стерины и др. Они входят в состав клеточных мембран, ядерного вещества и цитоплазмы.

Фосфолипиды относятся к липотропным факторам, ими богаты нерафинированные растительные масла.

Исключительно важное физиологическое значение имеют стерины, в частности, холестерин. Это вещество входит в состав клеточных мембран, является источником образования желчных кислот, гормонов, витамина Д. Вместе с тем оно имеет отрицательную особенность, т.к. холестерину отводится ведущая роль в развитии атеросклероза. Данная опасность увеличивается при нарушении обмена или недостатке в рационе белков, фосфатидов, ПНЖК, а также при избыточном поступлении холестерина с пищей.

Контрольные вопросы

1. Сходство и различия жирнокислотного состава жиров животного и растительного происхождения.

2. Какие жиры усваиваются лучше? Перечислите контингент людей, в рационах которых целесообразно ограничить потребление яичного желтка.

3. Физиологическая роль холестерина в организме.

4. Назовите явные и скрытые жиры.

5. В чем состоит биологическая эффективность жиров.

Цель лабораторной работы: установить в сравнительно аспекте содержание холестерина в белке и желтке яиц.

Принцип обнаружении холестерина основан на цветной качественной реакции, которую дает холестерин с концентрированной серной кислотой.

Оборудование, посуда и реактивы: штатив с пробирками; фарфоровые ступки (2 шт.); воронки с фильтрами сухие (2 шт.); пипетка на 1 мл (1 шт.); цилиндр мерный на 25 мл (1 шт.); сернокислый натрий кристаллический безводный или гипс; хлороформ; серная кислота концентрированная.

Техника выполнения работы. Пробу желтка (около 2 г) растирают в ступке с 5-10 г сернокислого натрия или гипса (для обезвоживания). В смесь добавляют примерно 15 мл хлороформа, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую пробирку. Аналогичной обработке подвергают белок яйца. К 1-2 мл каждого фильтрата осторожно по стенке приливают 1 мл концентрированной серной кислоты. Появление на границе жидкостей красного кольца свидетельствует о наличии холестерина.