Организация контроля качества. Бракераж пищи.

Административный контроль на ПОП осуществляется ежедневно. Такой контроль может быть комплексным: за хозяйственной деятельностью будет следить не только руководитель п/п, но также зав. производством и главбух.

Контролировать деятельность ПОП могут гос. органы, общ-е орг-и, потребители на основании соот-х законодательных актов. При этом каждый орган руководствуется нормат-и док-и, регламентирующими их работу. Все действия контр-х органов д/ы носить правовой характер.

ПОП также постоянно проверяются вышестоящими организациями. Такой контроль является ведомственным и производится путем разного рода инвентаризаций и ревизий. Основная цель ведомственного контроля - убедиться в том, что п/п содержит в порядке документацию, грамотно расходует матер-е и товарные ценности, не злоупотр-т свои положением.

На гос. уровне контр. за работой ПОП осущ-т Гос. инспекция по качеству товаров в торговле. Под ее ответственностью: контр. за качеством продуктов и сырья, контр. за соблюдением основных правил торговли и конкуренции, контр. за соблюдением условий хранения продуктов, проверка рецептур приготавливаемых блюд, соблюдения технологических инструкций, грамотность ценовой политики.

Органы Гос. санитарного надзора проводят контроль за соблюдение правил и норм сан.-гигиенич. характера на ПОП при хранении продуктов и сырья, их транспортировке, при отпуске гот. продукции согл. действительному меню. Кр. того, этими органами осущ-ся контроль за соблюдением правил личной гигиены персонала, содержанием оборудования и помещений.

Технические инспектора профсоюзных комитетов, общественные инспектора, комиссии по охране труда, различные бюро и советы по внедрению научной организации труда осуществляют проверки соблюдения правил техники безопасности на ПОП, правил охраны труда.

Для того, чтобы качественно контролировать работу предприятия общественного питания, также используется Книга предложений и жалоб. Контроль такого рода осуществляется непосредственно клиентами конкретного предприятия.

Контроль качества на ПОП должен осуществляться на каждом производственном этапе. Специально для этого на предприятии создается несколько служб: служба приемочного контроля, контроля операционного и входного.

Зачастую контролем входного качества продукции на ПОП занимается кладовщик. Если п/п не имеет собственного склада продукции, на входном контроле б/т осуществлять деятельность повар-бригадир, технолог или же зав. производством.

Входной контроль качества продукции. При осуществлении входного контроля ответственное лицо осуществляет приемку продуктов, которые поступают на предприя ПОП, проверяет всю сопроводительную документацию. В случае неправильного оформления продукции, несвоевременного возврата продуктов, утративших свое качество, несоблюдении сан. норм и требований, служба входного контроля на п/п д/а составить соответствующие иски.

Операционный контроль качества. На отдельных этапах осуществления технологического процесса операц.контроль осущ-ся при помощи органолептической оценки, проверки технологических карт, иногда и физико-химической проверки.

Приемочный контроль. Если п/п занимается реализацией кулинарных изделий и блюд для массового потребителя, п/п понадобится создание спец. бракеражной комиссии, кот. м/т постоянно давать оценку качества уже изготовленной продукц.

Если проверка осущ-ся органами гос. надзора, то она, как правило, представляет собой выборочный контроль качества по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям гот. продукции.

Инспекционный контроль зачастую осуществляется на тех ПОП, которые имеют сертификат соответствия на производство.

Бракераж - оценка качества продуктов питания и готовых блюд по органолептическим показателям; определение сорта товара (изделия) по его качествам, а также отбор недоброкачественных товаров, изделий.

45.Меню: назначение, виды, характеристика, правила составления.

Меню - перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

1. а-ля карт — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

2. табльдот — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

3. дю жур — меню дежурных (дневных) блюд;

4. туристское — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

Виды меню:

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных ПОП (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

Этот вид меню применяется в основном на п/п с постоянным контингентом питающихся - в столовых при пром. п/п, учеб. заведениях; комп-е обеды м/т прим-ся и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания. Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта ком-х завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.

Меню дневного рациона прим-ся в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, кот. питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков, В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций. При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.

Меню для специальных видов обслуживания (встреча Нового года, праздников «Русская зима» и «Масленица») состоит из блюд нац-й кухни: блинов с маслом или сметаной, сельдью, медом; всевозможных похлебок; мяса тушенного в горшочке; сладких караваев; медовых напитков.