Стандарты предприятий (СТП)

СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.
Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные гос. актами. СТП не может нарушать ГОСТы.

43.Производственная программа предприятия общественного питания: понятие, виды, характеристика.
Производственная программа – это обоснованный план выпуска всех видов продукции в объеме и ассортименте.

ПП заготовочных ПОП составляется на основании заявок от доготовочной сети и других предприятий и оформляется в виде наряд – заказа.

Предприятия общественного питания, обслуживающие постоянные контингенты потребителей (столовые при учебных заведениях, пром. предприятиях и т. п.), разрабатывают плановое меню на неделю, декаду, месяц, в котором приводится ассортимент продукции.

Производственной программой кондитерского цеха является наряд - заказ.

ПП общедоступных ПОП составляется на основании потребительского спроса на продукцию с учетом типа, класса предприятия и ассортиментного минимума и оформляется в виде меню, прейскурантов, карты вин (коктейльной карты, пивной карты и т. п.).

ПП предприятия представляют в виде таблицы, в которой указывается: нормативный документ блюда, наименование блюда, выход, количество порций, пищевая ценность.

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; скомплектованного питания; дневного рациона; диетического; детского питания; банкетное; специальных видов обслуживания.

Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).

Расчетное меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях. Меню скомплектованных рационов можно использовать в общедоступных столовых и ресторанах, кафе (бизнес-ланч).

Расчетное меню дневного рациона применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей (при колледжах, интернатах, санаториях, домах отдыха, больницах, туристических комплексах и т. п.).

Расчетное диетическое меню применяют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным.

В первом случае после наименования каждого блюда кроме количества порций и его пищевой и энергетической ценности указывают номера диет, для которых оно рекомендуется.

Во втором — по каждой диете отдельно составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина.

Расчетное меню детского питания базируется на требованиях Санитарно- эпидемиологических правил и нормативов к организации питания детей в дошкольных учреждениях, требованиях к составлению меню для организации питания детей разного возраста.

Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета и пожеланий заказчика.

Меню для специальных видов обслуживания составляется, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, торжеств в дни традиционных праздников. При составлении этого меню учитывается характер праздника.