Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технологические расчеты и подбор оборудования
|
|
Технологический расчет оборудования (механического, холодильного, теплового и др.) производится в цехе с целью определения необходимых типов оборудования и его количества.
Механическое оборудование предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д.
Механическое оборудование холодного цеха представлено слайсером Beckers ES220 производительностью 30 кг/ч при толщине нарезки 2 мм. Для приготовления соусов и измельчения продуктов используется ручной миксер Robot Coupe модель Mini MP 120 Combi.
В холодном цехе также установлены весы электронные настольные CAS AD 5 2 единицы.
Расчет холодильного оборудования холодного цеха
Холодильное оборудование необходимо для кратковременного хранения готовых блюд и полуфабрикатов.
Основным холодильным оборудованием холодного цеха являются холодильные и морозильные шкафы, охлаждаемые прилавки.
Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.
Вместимость холодильного оборудования вычисляем по формуле:
Q = Qг.б. + Qп/ф + Qс.п., (3.17)
где Q – вместимость холодильных емкостей, кг;
Qг.б. – масса готовых блюд, кг;
Qп/ф – масса полуфабрикатов, кг;
Qс.п. – масса сырых продуктов.
Qг.б= qp* n пик/j , (3.18)
где qp – выход одной порции готового блюда, кг (определяется по Сборнику
рецептур блюд и указывается в плане-меню, таблица 25);
n пик – количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала(определяется по графику реализации, таблица 27);
j – коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда (j = 0,8).
Qг.б = 0,06*3/0,8 = 0,225
Qп/ф+Qc/п - масса полуфабрикатов и сырых продуктов из которых приготавливаются холодные за ½ смены:
Qп/ф + Qc/п = qp * n1/2 смены/j, (3.19)
где n1/2см – количество блюд, реализуемых за ½ смены.
Qп/ф + Qc/п = 0,06*13/0,8 = 0,975
Остальные расчеты сводятся в таблицу 3.30.
Таблица 3.30
Вместимость холодильных емкостей
| Наименование блюда | Количество реализуемых порций | Масса одной порции готового блюда, кг | Общая масса, кг | |||
| за день | за макс. час (17.00-18.00) | за ½ смены | блюд за макси-мальный час | полуфабрика-тов и сырых продуктов за ½ смены | ||
| n пик | n1/2см | qp | Qг.б. | Qп/ф +Qс.п. | ||
| Ассорти рыбное на хлебе | 0,06 | 0,225 | 0,975 | |||
| Ассорти мясное на хлебе | 0,055 | 0,07 | 0,344 | |||
| Сельдь с гарниром | 0,21 | 1,05 | 4,988 | |||
| Осетр заливной с гарниром | 0,25 | 0,94 | 4,688 | |||
| Салат-коктейль | 0,125 | 0,31 | 1,563 | |||
| Салат рыбный | 0,15 | 0,19 | 2,063 | |||
| Салат «Ак-идель» | 0,125 | 0,31 | 1,094 | |||
| Салат из креветок с рисом | 0,15 | 0,19 | 0,75 | |||
| Холодец по-домашнему с соусом хрен | 0,1 | 0,25 | 1,5 | |||
| Салат мясной | 0,15 | 0,375 | 2,063 | |||
| Заливное из птицы в форме с соусом хрен | 0,3 | 0,6 | ||||
| Салат из шампиньонов | 0,15 | 0,563 | 2,438 | |||
| Ассорти из разносолов | 0,295 | 0,369 | 1,844 | |||
| Белые соленые грибы с ҏепчатым луком и растительное маслом | 0,15 | 0,19 | 1,313 | |||
| Креветки с соусом томатным | 0,1 | 0,125 | 0,625 | |||
| Гренки «среда обитания» | 0,15 | 0,375 | 1,5 | |||
| Соус хрен | 0,03 | 0,3 | 1,5 | |||
| Соус польский | 0,03 | 0,188 | 0,9 | |||
| Соус томатный | 0,03 | 0,038 | 0,188 | |||
| Квас хлебный | 0,2 | 2,75 | 12,5 | |||
| Напиток клюквенный | 0,2 | 1,75 | 8,75 | |||
| ИТОГО | 11,158 | 54,586 |
Q = 11,158+54,586 = 65,744 кг
По общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов (Q =65,744 кг), пользуясь спецификацией оборудования, подбираем холодильный шкаф Tefcold BC85 506х565х780 Полезный объем 85 л.
Расчет вспомогательного оборудования холодного отделения
Число производственных столов рассчитывают по формуле (3.16):
L = 1*1,25 = 1,25 м
Расчеты отражены в таблице 3.31.
Таблица 3.31
Расчет производственных столов
| Численность одновременно работающих работников в цехе, чел | Норма длины стола на 1 работника, м | Расчетная длина стола, м | Тип и длина стандартного стола, м | Кол-во столов определенной длины |
| 1,25 | 1,25 | РПС-6/6 (0,6) |
Кроме того, для холодного отделения принимаем, ванну моечную односекционную, тележку для сбора отходов, раковину для мытья рук.