Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Технологические расчеты и подбор оборудования




 

Технологический расчет оборудования (механического, холодильного, теплового и др.) производится в цехе с целью определения необходимых типов оборудования и его количества.

Механическое оборудование предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д.

Механическое оборудование холодного цеха представлено слайсером Beckers ES220 производительностью 30 кг/ч при толщине нарезки 2 мм. Для приготовления соусов и измельчения продуктов используется ручной миксер Robot Coupe модель Mini MP 120 Combi.

В холодном цехе также установлены весы электронные настольные CAS AD 5 2 единицы.

 

 

Расчет холодильного оборудования холодного цеха

Холодильное оборудование необходимо для кратковременного хранения готовых блюд и полуфабрикатов.

Основным холодильным оборудованием холодного цеха являются холодильные и морозильные шкафы, охлаждаемые прилавки.

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

 

Вместимость холодильного оборудования вычисляем по формуле:

Q = Qг.б. + Qп/ф + Qс.п., (3.17)

где Q – вместимость холодильных емкостей, кг;

Qг.б. – масса готовых блюд, кг;

Qп/ф – масса полуфабрикатов, кг;

Qс.п. – масса сырых продуктов.

Qг.б= qp* n пик/j , (3.18)

где qp – выход одной порции готового блюда, кг (определяется по Сборнику

рецептур блюд и указывается в плане-меню, таблица 25);

n пик – количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала(определяется по графику реализации, таблица 27);

j – коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда (j = 0,8).

 

Qг.б = 0,06*3/0,8 = 0,225

Qп/ф+Qc/п - масса полуфабрикатов и сырых продуктов из которых приготавливаются холодные за ½ смены:

Qп/ф + Qc/п = qp * n1/2 смены/j, (3.19)

где n1/2см – количество блюд, реализуемых за ½ смены.

Qп/ф + Qc/п = 0,06*13/0,8 = 0,975

Остальные расчеты сводятся в таблицу 3.30.

Таблица 3.30

Вместимость холодильных емкостей

Наименование блюда Количество реализуемых порций Масса одной порции готового блюда, кг Общая масса, кг
за день за макс. час (17.00-18.00) за ½ смены блюд за макси-мальный час полуфабрика-тов и сырых продуктов за ½ смены
    n пик n1/2см qp Qг.б. Qп/ф +Qс.п.
Ассорти рыбное на хлебе 0,06 0,225 0,975
Ассорти мясное на хлебе 0,055 0,07 0,344
Сельдь с гарниром 0,21 1,05 4,988
Осетр заливной с гарниром 0,25 0,94 4,688
Салат-коктейль 0,125 0,31 1,563
Салат рыбный 0,15 0,19 2,063
Салат «Ак-идель» 0,125 0,31 1,094
Салат из креветок с рисом 0,15 0,19 0,75
Холодец по-домашнему с соусом хрен 0,1 0,25 1,5
Салат мясной 0,15 0,375 2,063
Заливное из птицы в форме с соусом хрен 0,3 0,6
Салат из шампиньонов 0,15 0,563 2,438
Ассорти из разносолов 0,295 0,369 1,844
Белые соленые грибы с ҏепчатым луком и растительное маслом 0,15 0,19 1,313
Креветки с соусом томатным 0,1 0,125 0,625
Гренки «среда обитания» 0,15 0,375 1,5
Соус хрен 0,03 0,3 1,5
Соус польский 0,03 0,188 0,9
Соус томатный 0,03 0,038 0,188
Квас хлебный 0,2 2,75 12,5
Напиток клюквенный 0,2 1,75 8,75
ИТОГО 11,158 54,586

 



Q = 11,158+54,586 = 65,744 кг



По общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов (Q =65,744 кг), пользуясь спецификацией оборудования, подбираем холодильный шкаф Tefcold BC85 506х565х780 Полезный объем 85 л.

 

 

Расчет вспомогательного оборудования холодного отделения

Число производственных столов рассчитывают по формуле (3.16):

L = 1*1,25 = 1,25 м

Расчеты отражены в таблице 3.31.

Таблица 3.31

Расчет производственных столов

Численность одновременно работающих работников в цехе, чел Норма длины стола на 1 работника, м Расчетная длина стола, м Тип и длина стандартного стола, м Кол-во столов определенной длины
1,25 1,25 РПС-6/6 (0,6)

 

Кроме того, для холодного отделения принимаем, ванну моечную односекционную, тележку для сбора отходов, раковину для мытья рук.

 


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.01 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал