Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Составление таблицы и графика реализации блюд
|
|
При проектировании холодного цеха составляем график реализации холодных блюд, холодных напитков собственного производства. Основой для составления этих расчетов являются график загрузки зала и меню(Таб. 4)
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия (nчас), определяется по формуле:
nчас = nдень * К, ()
где nдень – количество блюд, реализуемых за весь день;
К – коэффициент пересчета блюд для данного часа (определяется по таблице 1).
Таблица 4
График реализации блюд
| Наименование блюд | Количество порций | Часы работы | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | 24-01 | 01-02 | 02-03 | 03-04 | 04-05 | 05-06 | |||||||||||||||||||
| Коэффициент пересчета | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 0.096 | 0.1066 | 0.096 | 0.096 | 0.0826 | 0.1066 | 0.072 | 0.072 | 0.056 | 0.048 | 0.04 | 0.04 | 0.0186 | 0.008 | 0.0186 | 0.0186 | 0.016 | 0.008 | |||||||||||||||||||
| Ассорти рыбное на хлебе | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ассорти мясное на хлебе | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сельдь с гарниром | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Осетр заливной с гарниром | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Салат рыбный | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Салат «Ак-идель» | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Салат-коктель рыбный | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Салат из креветок с рисом | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Холодец по-домашнему | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Салат мясной | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Заливное из птицы в форме | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Салат из шампиньонов | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ассорти из разносолов | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Белые соленые грибы с ҏ епчатым луком и растимтельным маслом | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Жареная рыба под маринадом | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Закуска «Уральский рулет» | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Филе птицы под майонезом | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Похлебка рыбная по-сибирски | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Солянка сборная мясная | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Треска отварная с пюре картофельным и соусом польским | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Говядина, жаренная крупным куском | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Жаркое по-домашнему | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Креветки с соусом | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Чесночные гренки «среда обитания» | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Соус хрен | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Соус польский | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Соус томатный | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Чай с сахаром | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кофе черный | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Квас хлебный | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Напиток клюквенный | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Беляши | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пирожки печеные из пресного слоеного теста с капустой | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пирожное «Буше» | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пахлава | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|