Характеристика микроорганизмов молочнокислых заквасок для маргарина

В настоящее время для производства маргарина используются закваски, состоящие из ароматообразующего стрептококка Streptococcus diacetilactis (60–70 %) и смеси молочного (Streptococcus lactis) и сливочного (Streptococcus cremoris) стрептококков (30–40 %).

Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris являются гомоферментативными молочнокислыми бактериями и придают маргарину молочнокислый вкус.

Streptococcus diacetilactis – гетероферментативный аромато-образующий стрептококк, образующий в процессе сквашивания ароматические вещества – диацетил, ацетальдегид, летучие кислоты (муравьиная, уксусная, пропионовая), придающие маргарину аромат.

Сквашенное молоко в маргарин добавляют в количестве 8 %. Внесение в рецептуру маргарина сквашенного молока не только улучшает вкус и аромат, но и повышает стойкость маргарина в процессе хранения, так как молочнокислые бактерии являются антагонистами гнилостных бактерий.

На предприятиях масложировой промышленности применяют чистые культуры молочнокислых стрептококков, высылаемых бактериологической лабораторией ВНИИЖа в виде сухих заквасок и сухих бакконцентратов.

Сухие закваски готовятся на стерильном молоке. После приготовления жидкой закваски ее вносят в защитную среду в количестве 30 %. Смесь разливают в пенициллиновые флаконы и высушивают методом сублимации – удалением влаги из среды и клеток, находящихся в замороженном состоянии при высоком вакууме. Срок хранения сухих заквасок – до 6 месяцев при (5 ± 1)° С. Концентрация живых клеток составляет 10⁷ – 10⁸ клеток / г.

Бактериальные концентраты вырабатывают путем выращивания чистых культур молочнокислых бактерий на специальных жидких питательных средах с последующим отделением клеток центрифугированием. Полученную массу также смешивают с защитной средой и высушивают, как и в случае с сухими заквасками. Срок хранения бакконцентратов – до 3 месяцев при (4 ± 1)° С. Концентрация живых клеток составляет от 1, 5 ´ 10 ¹¹ до 3, 0 ´ 10¹¹ клеток / г.

При составлении заквасок учитываются:

1. Биохимические свойства молочнокислых стрептококков (активность кислото – и ароматообразования).

2. Симбиотическое сочетание микроорганизмов в заквасках (антагонистические взаимоотношения должны быть исключены).

3. Фагорезистентность входящих в закваски чистых культур молочнокислых стрептококков.

Для предотвращения развития бактериофагов ВНИИЖем готовится и рассылается на заводы 2 раза в месяц ряд заквасочных наборов, составленных из разных штаммов.