Разделка сырых макаронных изделий.

Разделку сырых макаронных изделий осуществляют непосредственно после выпрессовывания; ее целью является подготовка изделий к сушке. Разделка заключается в обдувке, резке и раскладке (или развешивании)отформованных сырых макаронных изделий. От правильности разделки зависят такие показатели, как производительность сушильного оборудования, расход сырья и качество готовых макаронных изделий.

Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий. Для предотвращения протекания биохимических процессов, изделия подвергаются консервированию обезвоживанием - сушке до влажности не более 13%.

Сушка - наиболее длительная стадия производства макаронных изделий. От правильности проведения этого процесса, зависят показатели качества готовой продукции, такие как, прочность, стекловидность, кислотность, целостность структуры и внешний вид. Очень интенсивная сушка приводит к растрескиванию, чрезмерно длительная - к закисанию, сушка в слое - к образованию слитков и деформированию. Высушивание обычно заканчивают при достижении влажности продукта 13, 5....14%, чтобы после остывания, влажность составляла не более 13%.

Обдувка сырых изделий.

Выпрессовываемые сырые макаронные изделия на выходе из матрицы являются пластичным, довольно легкодеформируемым материалом. Для облегчения резки и предотвращения слипания сырые изделия при выходе из формующих отверстий матрицы интенсивно обдуваются воздухом. Это приводит к образованию на их поверхности подсушенного слоя, который препятствует слипанию изделий присушке их на транспортерах (коротких изделия) или в лотковых кассетах(макароны), а также прилипанию их к бастунам (подвесная сушка длинных изделий).Обдувку осуществляют воздухом формовочного отделения температурой около 25 °С и относительной влажностью 60-70%. При этом относительная влажность сырых изделий снижается на 1-2 % при традиционных режимах замеса и формования, на 3-4 % при высокотемпературных режимах. При использовании подвесной сушки длинных изделий (на бастунах)обдувку необходимо проводить тщательно, избегая чрезмерной подсушки поверхности изделий, так как возможно разрушение поверхностного слояизделий в местах перегиба и падение их с бастунов при развешивании или в процессе высушивания.

Резка.

Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезаютсяна необходимую длину с помощью режущего механизма и для высушивания раскладываются на сушильные поверхности, либо укладываются в лотковые кассеты (макароны при кассетном способе сушки), либо развешиваются на бастуны (длинные изделия при подвесном способе сушки).Резка коротких изделий осуществляется двумя способами: скольжением ножа по плоскости матрицы или в подвесном состоянии – свисающая прядь режется на некотором расстоянии от матрицы. Резка фигурных изделий производится всегда первым способом, резка перьев – вторым. Короткие вермишель и лапша могут разрезаться как тем, так и другим способом, причемво втором случае изделия получаются более прямыми, поэтому появляется возможность более интенсивной обдувки, например прососом воздуха вдоль пряди.