Краткие теоретические сведения. Сухие молочные продукты представляют собой порошок из агломерированных частиц молока разных форм и размеров

Сухие молочные продукты представляют собой порошок из агломерированных частиц молока разных форм и размеров, зави­сящих от вида продукта и способа сушки. Цвет от белого до свет­ло-кремового и кремового. В многокомпонентных сухих смесях цвет может быть светло-коричневым, допускается наличие белых вкраплений. Одним из основных физико-химических показате­лей сухих консервов является растворимость. Ее определяют по количеству сухого продукта, который перешел при восстановле­нии порошка в раствор, и выражают в миллилитрах нерастворившегося сырого осадка, полученного в пробирке после центрифу­гирования растворенной навески сухого порошка. При распыли­тельной сушке индекс растворимости должен быть не более 0, 2— 0, 05 см³ сырого осадка (растворимость 98—99, 5 %), а при контактной сушке — 2—1, 5 см³ сырого осадка (растворимость 80-85 %).. Растворимость является одним из главных показателей качества сухих молочных продуктов. Быстрорастворимость — это способность продукта к повышенной растворимости. Она выражается в см³ сырого осадка, который образуется после центрифугирования восстановленного молока.

Быстрорастворимость — скорость растворения, но не полнота его. Быстрорастворимое сухое молоко распылительной сушки становится более гидрофильным благодаря дополнительным технологическим операциям.

Ассортимент сухих молочных продуктов очень разнообразен. Основными видами сухих молочных продуктов, выпускаемых отечественной молочной отраслью, являются: сухое коровье мо­локо с массовой долей жира 15, 20 и 25 % и влаги 4—7 %, сухие сливки с массовой долей жира 42 % и влаги 4 %, сухие высоко­жирные сливки с массовой долей жира 75 % и влаги 2 %, молоко сухое домашнее с массовой долей жира 15 % и влаги 4 %, молоко обезжиренное с массовой долей влаги 4—7 %, молоко сухое смо­ленское с массовой долей жира 15% и влаги 4%, молоко сухое цельное быстрорастворимое с массовой долей жира 25 % и влаги 4 %.

Пред­приятия молочной отрасли кроме сухих молочных продуктов обычной растворимости вырабатывают сухие молочные продук­ты повышенной растворимости. Их изготовляют агломерирова­нием (укрупнением) частиц сухого молока. Эти продукты вырабатываются так же, как и сухие молочные обычной растворимости, но с применением дополнительных операций досушки, охлаждения и агломерации частиц сухого мо­лока, приготовления эмульгатора и внесения его в сухое молоко.

Оборудование, приборы и технические средства:

сухое цельное молоко; сухие сливки; центрифуга; весы; пипетки, пробирки, стеклянные палочки, колбы.