В36 Размораживание пищевых продуктов. Способы размораживания. Скорость размораживания. Влияние скорости размораживания на качество продукта.

Основные продукты, подвергаемые промышленному разморажива­нию, это мясо и рыба. Значительное количество замороженного мяса используется в течение года для промышленной переработки главным образом в колбасном и консервном производствах. Поскольку основное количество рыбы поступает на рыбоперерабатывающие предприятия в замороженном виде, особое внимание уделяют ее размораживанию.

Размораживание — последнее звено в сложной цепи холодильной обработки пищевых продуктов, и поэтому при неудовлетворительном его проведении может значительно ухудшиться качество продукта, несмотря на соблюдение режимов на всех предыдущих этапах. Продукты перед поступлением в торговую сеть размораживать не рекомендуется, так как дальнейшее (даже непродолжительное) хранение ухудшает их товарный вид.

Способы размораживания группируют в зависимости от способа подвода теплоты. Теплота продукту передается воздухом, жидкостью

В37. Размораживание пищевых продуктов в воздухе. Режимы и рекомендации. Общие сведения об оборудовании для размораживания в воздухе.

Эту операцию осуществляют в специальных камерах или аппаратах. Для нагрева воздуха их оборудуют кондиционерами или нагревателями воздуха.

Продукты в упаковке укладывают в штабель в шахматном порядке с прокладкой реек между рядами, образуя таким образом проходы для теплого воздуха. Продукты без упаковки (мясо в полутушах и четвертинах) подвешивают на подвесных путях или размещают на стеллажах (мясо в отрубах). Температуру и влажность циркулирующего воздуха повышают постепенно. Об окончании процесса судят по температуре в толще продукта.

Основные продукты, подвергаемые промышленному разморажива­нию, это мясо и рыба. Значительное количество замороженного мяса используется в течение года для промышленной переработки главным образом в колбасном и консервном производствах. Поскольку основное количество рыбы поступает на рыбоперерабатывающие предприятия в замороженном виде, особое внимание уделяют ее размораживанию.

Размораживание — последнее звено в сложной цепи холодильной обработки пищевых продуктов, и поэтому при неудовлетворительном его проведении может значительно ухудшиться качество продукта, несмотря на соблюдение режимов на всех предыдущих этапах. Продукты перед поступлением в торговую сеть размораживать не рекомендуется, так как дальнейшее (даже непродолжительное) хранение ухудшает их товарный вид.