В34 Хранение пищевых продуктов животного происхождения в замороженном состоянии. Условия, режимы, сроки, общие и частные рекомендации.

Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса должна быть не выше –18 °С при относительной влажности 95-98 %. Рекомендуемой температурой является –24 °С и ниже. Скорость движения воздуха — 0, 2-0, 3 м/с.

Многообразие продуктов определяют различия в рекомендациях по их холодильному хранению. Однако из многообразия параметров, определяющих условия хранения, на практике выделяют лишь температуру, относительную влажность и скорость движения воздуха. Причем в холодильных камерах в основном устанавливают только два параметра — температуру и скорость движения воздуха. Регулируемым же параметром является в основном температура. Относительная влажность является самоустанавливающимся параметром, поэтому все рекомендации относительно поддержания ее в желаемых пределахявляются лишь отражением условий, при которых эта величина самостоятельно устанавливается в охлаждаемом объеме.

Величина относительной влажности является результатом совокупного воздействия многих факторов, влияющих на ее установление; свойств продукта, наличия упаковки, размеров камеры, типа охлаждающего устройства, температурного режима хранения и т.д.

Температура хранения большинства охлажденных продуктов лежит в интервале температур –2.. .+ 2 °С. При более высоких температурах хранят некоторые растительные продукты (помидоры, дыни и т.д.), при более низких температурах — более лабильные продукты, содержащие жиры.

При хранении охлажденного мяса в виде полутуш, четвертин продолжается процесс автолитических изменений, называемых созреванием. При 0 °С длительность созревания мяса составляет 8-10 сут., при 10 °С— 5 сут., при 17 °С — 3 сут.Охлажденное мясохранят при температуре –1...0 °С, скорости движения воздуха 0, 1-0, 2 м/с и относительной влажности 85-90 %.

Полутуши размещают в камерах в подвешенном состоянии на подвесных путях. Поскольку поверхность мяса не влагоизолирована, оно, как любое капиллярно-пористое тело с влажной поверхностью, будет испарять влагу в окружающую среду. Испарение тем большее, чем больше разность влагосодержаний воздуха вблизи поверхности и в воздухе камеры и чем интенсивнее он движется вблизи поверхности продукта. Поэтому с целью сокращения усушки в камерах хранения мяса применяют конвективное движение воздуха.

Сроки хранения охлажденного мяса зависят от времени года, состояния животного перед убоем, упитанности, а также санитарно-гигиенического состояния туши, камер холодильной обработки и хранения и т.д.

Эффективно хранение мяса в герметичной упаковке в атмосфере углекислого газа с небольшим избыточным давлением при температуре 1 °С и длительностью до нескольких недель. Хранение мяса в газовой атмосфере исключает изменение цвета.

Применение модифицированной газовой среды (20 % СО₂ и 80 % О₂) при хранении говяжьего фарша задерживает развитие анаэробной микрофлоры и увеличивает длительность его хранения до 4 сут. при температуре 2 °С, при 0 °С — до 8 сут.