В13. Охлаждение продукта льдом. Общая характеристика. Режимы. Достоинства и недостатки. Общие сведения об оборудовании.

Естественный лед получают из водоемов, где он намерзает в зимний период, а также путем послойного намораживания на горизонтальных площадках во время морозов, используя для это специальные установки с форсунками / Форсунка - это устройство с одним или несколькими отверстиями для распыления жидкости./ для мелкокапельного разбрызгивания воды. Его заготавливают путем вырезания или выпиливания крупных блоков изо льда, образовавшегося на естественных водоемах, послойного намораживания воды на горизонтальных площадках. (Особым спросом для пищевых целей пользуется гренландский и антарктический лед как наиболее чистый. Возраст гренландского льда более 100 000 лет.) Лед хранят на площадках в буртах, укрытых насыпной изоляцией, и в льдохранилищах с постоянной и временной теплоизоляцией.

Физические свойства естественного льда:

1. кристаллическая структура;

2. плотность 0, 917 кг/дм3;

3. при переходе воды в лёд её объём увеличивается на 9%;

4. при очень высоких давлениях лёд становится тяжелее воды;

5. температура плавления льда изменяется в зависимости от давления (600 атм - -5°С);

6. теплоёмкость льда зависит от его температуры (0-25°С – 0, 5 ккал/кг, а воды – 1 ккал/кг);

7. теплопроводность льда от 0 до 25°С равна 2 ккал/(м•ч•°С);

8. сопротивление сжатию у льда зависит от температуры (0°С - 15 кг/см2; -10 - 30 кг/см2; -20 - 50 кг/см2).

Искусственный лед получают путем замораживания чистой пресной или морской воды в льдогенераторах. Качество льда, eго форма, размер и способ получения, хранения и доставки потребителю обусловлены назначением и спецификой применения.

Матовый лед изготавливают из питьевой воды без какой-либо ее обработки в процессе замораживания. В отличие от естественного он имеет молочный цвет, обусловленный наличием большого количества пузырьков воздуха, которые образуются в процессе превращения воды в лед. Пузырьки уменьшают проницаемость льда для световых лучей, и он становится непрозрачным.

Прозрачный лед по виду напоминает стекло. Для его получения в форму наливают воду и при помощи форсунок продувают через нее сжатый воздух. Проходя через замораживаемую воду, oн захватывает и увлекает за собой пузырьки воздуха. Прозрачный лед изготавливают в виде кусков небольших размеров и ис-пользуют для охлаждения напитков.

Лед с бактерицидными добавками предназначен для охлаждения рыбы, мяса, птицы и некоторых видов овощей путем непосредственного соприкосновения с ними. Бактерицидные добавки снижают обсеменённость продуктов микроорганизмами.

В зависимости от формы и массы искусственный лед бывает блочный (5-250 кг), чешуйчатый, прессованный, трубчатый, снежный.