В17. Способы и режимы охлаждения плодов, фруктов, овощей, ягод. Достоинства и недостатки.

Плоды, овощи и ягоды, закладываемые на длительное хранение, или предназначенные для транспортировки на значительное расстояние, как правило, охлаждают непосредственно на месте сбора. Называют это охлаждение предварительным. Производят его на специальных станциях предварительного охлаждения либо в камерах заготовительных холодильников. Плоды и овощи, предназначенные для перевозки, в большинстве случаев охлаждают непосредственно в изотермических вагонах или авторефрижераторах, в которых они в дальнейшем транспортируются. Применяют также охлаждение плодов и овощей ледяной водой, снегом, посредством вакуумных установок.

Станции предварительного охлаждения могут быть стационарные и передвижные. Стационарные станции представляют собой одноэтажные здания с несколькими небольшими холодильными камерами емкостью 10-20 т каждая. В этих камерах и производят охлаждение. Поступают в них плоды и овощи затаренными. В таре их и охлаждают. Укладывают продукты в камерах штабелями неплотно, оставляя достаточные просветы, чтобы был обеспечен свободный доступ воздуха со всех сторон. Охлаждают их до 4°С холодным воздухом, подаваемым в камеры по каналам из воздухоохладителя, расположенного в машинном отделении станции. В ряде случаев воздухоохладители размещают непосредственно в холодильных камерах. Во время охлаждения в камерах создают усиленную циркуляцию воздуха (порядка 3-4 м/с). Температуру его при этом поддерживают около 0°С и относительную влажность 90-95%. В этих условиях продукт с начальной температурой 25°С охлаждается до 4°С в течение 20-24 ч.

Таким же образом охлаждают плоды и овощи и в камерах заготовительных холодильников.

Охлаждение плодов и овощей непосредственно в изотермических вагонах или авторефрижераторах производится следующим способом. Загруженные вагоны или авторефрижераторы подают к станции предварительного охлаждения. Здесь их посредством подвижных каналов и гибких рукавов соединяют с воздухоохладителем станции и мощные вентиляторы продувают через них холодный воздух. Температуру подаваемого воздуха в начале охлаждения поддерживают на уровне 0°, затем постепенно понижают ее, доводя к концу охлаждения до -10°С. Чтобы избежать подмораживания продуктов и обеспечить равномерное их охлаждение, направление воздушного потока в вагоне или кузове авторефрижератора периодически меняют. При указанных температурах воздуха и достаточно интенсивной его циркуляции плоды и овощи охлаждаются от 25 до 4°С в течение 6-8 ч.

Для охлаждения продуктов в вагонах нередко пользуются передвижными станциями предварительного охлаждения, представляющими собой холодильную установку с воздухоохладителем и мощными вентиляторами, смонтированными в четырехосном вагоне.

Охлаждение плодов и овощей ледяной водой практикуют главным образом в Швеции и США. Производят его в специальных аппаратах, оборудованных конвейерами. Корзины или ящики с продуктами устанавливают в несколько параллельных рядов на конвейеры. При движении конвейеров продукты погружаются в холодную воду либо орошаются ею. При температуре воды близкой к 0°С охлаждение продолжается от 10 до 30 мин. Одновременно с охлаждением плоды и овощи моются.

Снегом в плодоовощных предприятиях пользуются для непосредственного охлаждения нестойких, быстро-увядающих овощей: зеленого лука, салата, листовой петрушки, укропа, шпината, редиса, огурцов и др. Применяют для этого обычно снежно-ледяную массу, получаемую из льда путем его измельчения специальными снеговальными машинами. Свежие, предварительно вымытые овощи укладывают в ящики и пересыпают таким снегом. На каждые 10 кг охлаждаемых овощей засыпают 4 кг снега. Заполненные ящики по роликовым дорожкам подают в изотермический транспорт и развозят по магазинам, предприятиям общественного питания и другим объектам реализации. Пересыпанные снегом овощи быстро охлаждаются и достаточно долго не увядают. Естественная убыль их при таком охлаждении значительно меньше, чем при охлаждении в обычных камерах.

Вакуумное охлаждение применяют сравнительно недавно, но оно является весьма перспективным. Сущность его заключается в следующем. Над охлаждаемыми плодами или овощами создают разрежение, при котором из тканей интенсивно испаряется часть влаги (1-2%), на что расходуется значительное количество их внутреннего тепла и поэтому они быстро охлаждаются. Практически вакуумное охлаждение осуществляется в специальных металлических камерах, где с помощью многоступенчатых пароэжекторных машин создается вакуум. Охлаждаемые продукты, уложенные в картонные коробки - контейнеры, устанавливают на тележки и вкатывают в камеры. Затем камеры герметически закрывают и начинают процесс охлаждения. Длится он 15-20 мин. Такой способ применяют и для охлаждения плодов и овощей непосредственно в вагонах. Для этого пользуются большими вакуумными камерами, вмещающими железнодорожные вагоны. Процесс охлаждения происходит тоже очень быстро. При достаточно глубоком вакууме вагон овощей охлаждается за 25-30 мин.