Определение общего количества белка в молоке на приборе АМ-2

Метод основан на определении по шкале прибора «Белок» разности между показателями преломления светового луча, проходящего через исследуемое молоко и сыворотку.

Техника определения. Подключить прибор в электросеть. Дистиллированной водой промыть плоскости призмы и насухо вытереть. На нижнюю призму стеклянной палочкой нанести 3-4 капли сыворотки и закрыть ее верхней призмой.

Установить осветить под отверстием верхней призмы. Наблюдая за полем зрения в окуляр, вращать рукоятку до установления четкой границы между темным (верхняя часть) и светлым (нижняя часть) полями зрения.

Три пунктирные линии юстировочной шкалы должны находиться напротив линии, отделяющей темную часть шкалы от светлой. По шкале для белка произвести отсчет показания стрелки (Сс). Приподнять верхнюю призму, вытереть насухо плоскости верхней и нижней призм. Нанести на нижнюю призму 3-4 капли молока и закрыть ее верхней. Как и при нанесении сыворотки установить три пунктирные линии юстировочной шкалы на границе между темным и светлым полями зрения. По шкале для белка произвести отсчет показаний стрелки (См). произвести расчет белка по формуле:

Б = См - Сс, где

Б – содержание общего белка в %;

См – показатель отсчета по шкале при нанесении на призму молока;

Сс – показатель отсчета по шкале при нанесении на призму сыворотки.

Пример расчета. При исследовании молока показания стрелки шкалы «Белок» - 9, 8, а при исследовании сыворотки – 6, 4.

Техника выделения сыворотки. Во флакон отмерить 5 мл исследуемого молока, добавить 10-12 капель 4%-ного раствора хлористого кальция. Закрыть флакон резиновой пробкой, перемешать встряхиванием и поставить его на 10 минут в кипящую водяную баню. После кипячения содержимое флакона охладить и встряхнуть так, чтобы конденсат на стенке смешался с сывороткой.

Через ватный тампон стеклянной трубкой отобрать из флакона выделившуюся сыворотку и 3-4 капли ее нанести на нижнюю призму.

Задание 2. Определить количество казеина, альбумина и глобулина. Определить количество казеина методом формольного титрования, используя данные, полученные в предыдущем задании. Количество растворимых белков (альбумина+глобулина) рассчитать по разности между содержанием общего белка, полученного методом формольного титрования, и казеином.

Задание 3. Выделить из молока казеин, альбумин и глобулин. Казеин осаждается от действия слабых кислот и сычужного фермента (химозина, пепсина). Под действием слабых кислот выпадает комплекс казеина с кальциевыми солями (параказеинат кальция).

Растворимые белки (альбумины и глобулины) выпадают в осадок при кипячении. Выделение казеина кислотой. В колбу или стакан отмерить пипеткой 10 мл молока и 50 мл дистиллированной воды. В полученную смесь прибавить по каплям 5%-ную уксусную кислоту до появления хлопьев казеина. Осадок казеина отфильтровать.

Выделение казеина сычужным ферментом. В фарфоровую чашку влить 30 – 40 мл молока, подогретого до 35-40.С. При быстром помешивании прилить 5 мл 1%-го раствора сычужного фермента и оставить в покое на 3 – 5 минут. Наблюдать появление сгустка – параказеина. Сгусток разрезать шпателем и подогреть до ускорения выделения сыворотки.

Выделение альбумина и глобулина нагреванием. 5-10мл прозрачного фильтрата, полученного при выделении казеина, вскипятить в стаканчике, наблюдая появление мути, а затем коагуляцию альбумина и глобулина.

Задание 4. Освоить методику и определить содержание жира и СОМО в исследуемых пробах молока на приборе «Лактан - 4».

Техника определения. Налить в стаканчик дистиллированную воду (30-35.С) и установить его в нишу Анализатора в передней части корпуса (при этом произойдет забор воды из стаканчика в измерительную ячейку прибора). Через 4-5 минут результат измерений высветится на цифровых индикаторах: ЖИР, СОМО и произойдет слив воды в стаканчик. Вышеуказанные измерения повторить 2-3 раза.

Если показания на дистиллированной воде не превышают по жиру 0, 06%. А по СОМО – 0, 20-0, 30%, то прибор готов к работе. В противном случае произвести его промывку и повторить измерения. Прогреть прибор в течение 30 минут, не вынимая стаканчик из ниши после последнего слива воды. Подготовить пробу молока. При наличии отстоявшегося слоя жира (сливок) молоко нагреть в водяной бане до 40-45.С, перемешать и охладить до температуры 30-35.С.

Категорически запрещается использовать для анализов кислое молоко ввиду опасности его створаживания внутри анализатора!

Установить стаканчик с пробой молока в нишу анализатора. Через 4-5 минут произойдет вывод значений массовой доли жира и СОМО на индикаторы и слив пробы молока в стаканчик. Зафиксировать результаты измерения и повторить.

Если промежуток времени между проведением двух последовательных анализов составляет более одного часа, то произвести промывку измерительной ячейки в следующей последовательности:

- подогреть чистую водопроводную воду объемом около 250 мл до температуры 70-80.С и промыть Анализатор, производя забор и слив воды не менее 6-8 раз. Для ускорения слива стаканчик после забора воды вынуть из ниши и сразу же вставить вновь;

- промыть прибор дистиллированной водой;

- ежедневно, по окончании работы промывать Анализатор активным способом, водой с добавлением синтетического моющего средства.

Задание 5. Определить время сычужного свертывания молока (сычужная проба). В пробирку отмерить 10 мл молока и поставить ее в редуктазник при 32.С. После нагревания молока прилить 1 мл рабочего раствора сычужного фермента. Быстро перемешать молоко, закрывая пробирку пробкой и снова поставить в редуктазник, зафиксировав время. Момент свертывания определить по плотности сгустка.

По времени свертывания молоко делят на три группы. К первой группе относят молоко, свертывающееся в течение 15 минут, ко второй – от 16 до 40 минут, к третьей – более 40 минут. Результаты записать.

Проба № Проба №

Время сычужного свертывания, мин

Группа молока по сыропригодности

6.4.1 Результаты исследования проб молока

Решить следующие задачи:

1. Написать схематические реакции, происходящие при выделении казеина действием сычужного фермента и серной кислоты.

2. Сколько общего белка, казеина, альбумина + глобулина содержится в 1 кг молока, если результат формольного титрования – 1, 8.