Технология производства кисломолочных напитков

Кисломолочные напитки занимают значительное место в объеме выпуска кисломолочных продуктов. К ним относятся кефир, йогурт, различные виды простокваши (мечниковская, ряженка, варенец и т.д.), ацидофильные напитки, напитки из пахты, сыворотки, боль­шое число национальных напитков (мацони, мацун, айран, курунга, катык, кумыс и др.). Кисломолочные напитки вырабатывают из молока не ниже П сор­та и кислотностью не более 19°Т. Сливки, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, сухое и сгущенное молоко, а также добавки и на­полнители, используемые при производстве кисломолочных напит­ков, должны по своему качеству соответствовать действующей нор­мативной документации.

Для выработки большинства кисломолочных напитков применя­ют два способа: резервуарный и термостатный. Технологическая схема обоих способов одинакова, включая процесс заквашивания молока. При резервуарном способе молоко сквашивается в специ­альных емкостях (резервуарах), в них же происходит и созревание продукта (для кефира и кумыса). После этого продукт разливают в тару и отправляют либо на хранение, либо потребителю. При термостатном способе производства после заквашивания молоко разливают в тару (пакеты, бутылки) и направляют в термостатную камеру для сквашивания. Затем продукт охлаждают в холодильной камере, после чего он готов к реализации.

Схема технологического процесса приготовления кисломолочных продуктов:

бранных чистых культурах микроорганизмов. Кефир выпускают с разной массовой долей жира, сухих веществ, а также фруктовый, витаминизированный и другие с различными оригинальными назва­ниями. Его вырабатывают резервуарным и термостатным способа­ми. Кефир представляет собой однородный жидкий сметанообразный продукт с чистым специфическим кисломолочным вкусом, мо­лочно-белого или слегка кремового цвета. В соответствии с ГОСТом Р 52093-2003 кислотность кефира должна быть в пределах 85-130°Т, количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта– не менее 10⁷, количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта – не менее 10⁴, массовая доля белка в обезжиренном, нежирном, маложирном кефире – не менее 2, 8%, в классическом, жирном, высокожир­ном – не менее 2, 6%.

Производство кефира резервуарным способом предусматривает следующие технологические операции: приемку и подготовку сы­рья, пастеризацию, гомогенизацию, заквашивание, сквашивание молока, перемешивание, охлаждение, созревание, розлив, упаковы­вание и хранение продукта.

Очищенное нормализованное молоко пастеризуют при темпера­туре 85±2°С с выдержкой 5-10 мин или 90±2°С с выдержкой 3 мин. Пастеризацию сочетают с гомогенизацией при давлении 17, 5 МПа. Пастеризованное и гомогенизированное молоко охлаждают до тем­пературы заквашивания 20-25 °С и при этой температуре подают в резервуары для кисломолочных продуктов. Кефир, заквашенный при 25°С, имеет наилучшие органолептические показатели по вкусу и запа­ху. Закваску вносят в резервуар одновременно с молоком. Количество закваски зависит от ее активности и в среднем составляет 5-10%.

Закваску в молоко вносят при работающей мешалке. Перемеши­вание необходимо для равномерного распределения закваски по все­му объему молока. Через 15 мин после заполнения резервуара ме­шалку выключают. В процессе сквашивания размножается микро­флора закваски, нарастает кислотность молока, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по обра­зованию плотного сгустка и достижению кислотности 85-1ОО°Т. Продолжительность сквашивания составляет 8-12 ч. По окончании сквашивания кефир перемешивают, охлаждают до 14-16°С и направ­ляют для созревания.

После охлаждения и перемешивания кефир оставляют в покое для созревания, продолжительность которого составляет не менее 24 ч с момента заквашивания молока. После созревания кефир еще раз перемешивают в течение 2-5 мин и разливают. Кефир после роз­лива хранят в течение 24 ч при температуре не выше 8°С.

При выработке витаминизированного кефира витамин С добав­ляют в закваску за 30-40 мин до ее внесения в молоко. Далее заквас­ку перемешивают в течение 10-15 мин и выдерживают 20-30 мин. Витамин С вносят с учетом его содержания в готовом продукте, что составляет 110 г на 1000 кг молока.

Технологический процесс производства кефира термостатным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка молочного сырья, пастеризация, гомогенизация, заквашивание мо­лока, розлив и упаковывание, сквашивание, охлаждение, созревание и хранение. Операции приемки и подготовки сырья, пастеризации, гомогенизации проводят аналогично описанным выше. Допускает­ся выработка кефира из негомогенизированного молока.

Молоко, пастеризованное и охлажденное до 17-20°С летом и 22-25°С зимой, заквашивают в резервуарах и ваннах сразу после охлаж­дения. Заквашенное молоко перемешивают 15 мин и направляют на розлив одной партии молока при непрерывном перемешивании в течение 30 мин. Заквашенное молоко в таре направляют в термо­статную камеру для сквашивания на 8-12 ч. Температура в термо­статной камере должна быть 17-20°С летом и 22-25 °С зимой. После сквашивания кефир должен иметь плотный сгусток кислотностью 75-80°Т. Сквашенный кефир переправляют в холодильную камеру для охлаждения до 8°С и созревания при этой температуре в течение не менее 12 ч. Продолжительность хранения готового кефира при 8°С составляет 24 ч.

Простокваша. Так называется целая группа кисломолочных на­питков (обыкновенная, мечниковская, ацидофильная, южная, слое­ная с джемом или вареньем, варенец, ряженка), которые вырабаты­вают из пастеризованного, стерилизованного и топленого коровьего молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Ассортимент этих продуктов определяется в основном тепловой обработкой и составом бактери­альной закваски (табл. 1).

При производстве простокваши в качестве вкусовых и арома­тических добавок применяют сахар, мед, ванилин, корицу, плодо­во-ягодные джемы или варенья, а также витамин С. Все виды про­стокваши, кроме варенца и ряженки, изготовляют термостатным способом. Варенец и ряженку вырабатывают термостатным и резервуарным способами. Простокваша, полученная из пастеризованно­го молока, имеет молочно-белый цвет, а из стерилизованного или топленого – бурый, равномерно распределенный по всему объему оттенок. При добавлении вкусовых наполнителей простокваша име­ет оттенок их цвета.

Таблица 1