Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Производственные лаборатории хлебопекарных предприятий




Технологический контроль на хлебопекарных предприятиях осуществляется производственными лабораториями. Производственные лаборатории непосредственно подчиняются главному инженеру хлебозавода.

Главная задача производственных лабораторий — рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических потерях и высокой организации труда. Работа лабораторий состоит из следующих этапов.

1. Анализ сырья, поступающего на предприятие.

Окончательное заключение о качестве сырья и его использовании дает представитель контролирующей организации.

2. Производственно-технологическая работа лабораторий состоит в разработке технологических планов и часовых технологических графиков, в составлении производственных рецептур и определении технологических режимов, в составлении указаний по смешиванию муки в контроле выхода хлеба, потерь и затрат, в выведении дрожжей и заквасок, в контроле установленных технологических режимов и параметров. Производственные лаборатории призваны совершенствовать технологический процесс и качество изделий. Работники лабораторий изучают причины брака и разрабатывают мероприятия по его предотвращению, внедряют новые прогрессивные технологические схемы, принимают активное участие в освоении нового оборудования и научной организации труда.

3. Контроль качества готовой продукции осуществляется лабораторией для каждой партии изделий. Лаборатория руководит работой контролеров готовой продукции. Результаты технохимического контроля производства фиксируются в лабораторных журналах, формы которых унифицированы.


Список использованной литературы

1. Апет Т.К. Мучные кондитерские изделия (технология приготовления, рецептура и выпечка) / Т.К. Апет, З.Н. Пашук: Спр. пособие. – Мн.: ООО «Попурри», 1997. – 464 с.: ил.

2. Брынкин Д.В. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сборник рецептур и рекомендаций / Д.В. Брынкин, Е.В. Шестопалова. - Рос. академия менеджмента и агробизнеса. 1997. – 137 с.

3. Зверева Л.Ф. Технология и технологический контроль хлебопекарных предприятий / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова. – 3-е изд. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 416 с.

4. Матвеева Н.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / Н.В Матвеева, д.т.н., И.Г Белявская, к.т.н. - М; 2000. – 118 с.

5. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Сырье, технология и технохимический контроль производства / И.М. Ройтер. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 547 с.

6. Тертычная Т.Н. Технология хлебопекарного производства на малых предприятиях / Элективный курс для студентов агрохимического факультета – Воронеж: ВГАУ, 1997. – 57 с.



7. Тертычная Т.Н. Технологические расчеты в хлебопекарном производстве / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, С.В. Кудрявцева. – Воронеж: ВГАУ, 2001. – 88 с.

8. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб.-справ. Пособие / А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Матвеева, В.М. Поздняковский; под общ. ред. В.М. Поздняковского. - Новосиб.: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 278 с.: ил – (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).

9. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 495 с.


Приложение А

Вид и сорт муки Зольность (на абсолютно СВ), % (не более) Содержание сырой клейковины, % (не менее) Крупность помола, %
Остаток на шелковом сите Проход через шелковое сито
номер сита не более номер сита не менее
  Пшеничная
Крупчатка 0,60 10 (не более)
Высший сорт 0,55 - -
1 сорт 0,75
2 сорт 1,25
Обойная Не менее чем на 0,07 ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0 0,67 металло-тканное
  Ржаная
Сеяная 0,75 -
Обдирная 1,45 - 0,45 металло-тканоое
Обойная Не менее чем на 0,07 ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0 0,67 металло-тканное

Стандартные физико-механические показатели качества муки



 

Приложение Б

Техническая характеристика тестоделительной машины А2 – ХПО/5

Технические данные Значение
Вид перерабатываемого теста пшеничное
Техническая производительность шт/мин 9-28
Пределы масс тестовых заготовок, кг 0,09-0,9
Допустимая погрешность дозирования  
для тестовых заготовок влажностью 27,5-37,0 % ±2,0
для тестовых заготовок влажностью 37,5-39,5 % ±3,5
Габаритные размеры, мм, не более  
длина
ширина
высота
Установленная мощность электродвигателя, кВт, не более 1,47
Масса, кг, не более
Расход муки (зависит от вида теста, влажности, кислотности, массы заготовок, производительности и т.д.), кг/1000 заготовок, ориентировочно 0,12

 


Приложение В

Техническая характеристика тестоокруглительной машины Т1 – ХТН

Технические данные Значение
Тип машины С неподвижной спиралью и вращающейся конусной чашей
Масса обрабатываемых тестовых заготовок, кг 0,22-1,20
Производительность, шт./мин 20-63
Частота вращения чаши, об/мин 40-62
Установленная мощность электродвигателя, кВт 1,1
Габаритные размеры, мм, не более  
длина
ширина
высота
Масса, кг, не более

 


Приложение Г

Техническая характеристика тестозакаточной машины И8 – ХТЗ

Технические данные Значение
Масса тестовых заготовок, кг 0,22-1,10
Производительность, шт./мин  
для заготовок массой 0,22…0,55 кг до 63
для заготовок массой 0,55…1,1 кг до 30
Количество раскатывающих валков, шт.
Ширина ленты несущего конвейера, мм
Скорость движения ленты несущего конвейера, м/с 1,25
Мощность двигателя, кВт 1,1
Габаритные размеры, мм, не более:  
длина
ширина
высота
Масса, кг, не более

 


Приложение Д

Техническая характеристика расстоечного шкафа ШТР – 18

Технические данные Значение
Номинальная мощность электронагревателей, кВт
Время разогрева до температуры 40 °С, мин, не более
Номинальное напряжение, В
Род тока однофазный переменный
Частота тока, Гц

 


Приложение Е

Техническая характеристика печи ротационной RT – 150 G

Технические данные Значение
Максимальная производительность, кг/ч,  
хлеб пшеничный, ржано-пшеничный
по батону 0,5 кг
Вместимость  
хлебные формы № 7,10, шт
противни (плоские или волнистые размером 600×900 мм)
Номинальная электрическая мощность, кВт 2,5
Диапазон установки температуры в пекарной камере, °С 100-300
Время разогрева печи до температуры 250 °С, мин, не более
Вид топлива топливо дизельное ГОСТ-305, газ природный
Номинальный расход топлива  
Жидкого, кг/ч
Газообразного, м3 6,5
Номинальная тепловая мощность, кВт
Габаритные размеры, мм, не более  
длина
ширина
высота
Площадь выпечки, м2 9,7

 


Приложение Ж

Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса

Полуфабрикат или стадия процесса Контролируемые показатели Периодичность в момент контроля
Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто) Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе По мере необходимости
Приготовление жидких дрожжей. Заквашенная заварка. Жидкие заквасочные дрожжи Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность. Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила Содержание спирта, бродильная активность, подсчет количества дрожжевых клеток и бактерий В начале и конце заквашивания. В конце выращивания По мере необходимости
Пшеничные и ржаные закваски Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила Продолжительность брожения В начале и конце брожения В течение стадии
Тесто Органолептическая оценка, температура, влажность. Кислотность, подъемная сила Продолжительность брожения В начале брожения. В конце брожения. В течение стадии
Деление теста Формование тестовых заготовок Масса куска теста Ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок, соответствие формы После деления. Перед окончательной расстойкой
Окончательная расстойка тестовых заготовок Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки По мере необходимости
Надрезка, отделка поверхности Органолептическая оценка Перед выпечкой
Выпечка Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печь Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба Температура центра мякиша, определение упека В течение периода выпечки. На выходе хлеба из печи По мере необходимости
Хранение Правильность укладки в тару Температура и относительная влажность помещения, продолжительность расстойки В течение периода укладки В течение периода хранения

 


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.008 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал