Пищевой пектин

· Промывка выжимок (1-2 р теплой водой)для удаления сахаров

· Эктрагирование растворенного пектина(t=70-80С)

· Прессование выжимок

· Кипячение отпрессованных выжимок(30 минут в воде с добавлением 0, 1-0, 2 лимонной кислоты-гидролиз протопектина

· Прессование

· Фильтрование экстракта

· Концентрирование экстракта(в вакуумно-выпарных установках)

· Осаждение пектина 90-95% этиловым спиртом

· Отделение коагулята(на пакпрессах)

· Вакуумирование(до 8%)

· Размалывание в порошок

· Хранение в герметичной таре

Пищевые красители

· Получают из окрашенных плодов и овощей (чаще из выжимок черной смородины, черноплодной рябины, малины)

· Широко используется при производстве кондитерских изделий

· Обладает диетическими и лечебными свойствами

Сырье

Свежие выжимки

Выжимки, законсервированные сорбиновой кислотой(концентрация 0, 1%, хранение в холодильнике)

Пищевые красители

· Замораживание выжимок (30-90 минут) при t=-30-40С в рыхлом слое толщ около 10см-происходит разрыв оболочек клеток- увеличивается выход красителей

· Эктрагирование красителей

· Отделение экстракта

· Прессование выжимок(на пакпрессах)

· Повторное экстрагирование

· Отделение экстрактов

· Объединение экстрактов

· Фильтрование (на фильтрпрессах)

· Уваривание(в вакуум-аппаратах при tне выше 70С до содержания сухих веществ 40%)

· Охлаждение концентрата

· Фасование в тару емкостью 3л

· Пастеризация при t=35С

Экстрагирование красителей

· Без предварительного размораживания

· В воде (1, 5 ч л кипящей соды на 1 часть выжимок с добавлением 0, 2% лимонной кислот)

· В течение 1 часа при t=70С при постоянном перешивании.

30. Правила маркировки и учета консервированной продукции. Порядок хранения плодовых и овощных консервов. Причины возникновения порчи консервированной продукции и меры по ее предотвращению.

Основные причины порчи консервов

Бактериологическая

Химическая

Физическая

Виды порчи консервов

порча с образованием бомбажа (вздутие донышек в следствие повышения давления внутри банок)

порча без образования бомбажа (скисание продукта, загрязнение тяжелыми металлами, изменение окраски продукта, негерметичность и др.)

Виды бомбажа

Микробиологический

Химический

Физический

Причины микробиологической порчи

Неправильный процесс стерилизации

Последующее заражение микроорганизмами вполне стерильных консервов

Неправильный процесс стерилизации

Низкая температура

Преждевременное прекращение стерилизации

Неправильные показания контрольно-измерительных приборов и др.

Причины вторичного заражения консервов