Потемнение капусты вызывается

· Окисление О₂ (при вытекании рассола и оголении поверхности капусты)

· Развитие посторонней микрофлоры при высокой температуре брожения или неравномерного распределения соли

· Химические реакции между танином (деревянная тара) и соединениями железа (внесенные с солью)

· Начавшимся гниением

21. Применение химических консервантов при переработке плодоовощного сырья. Способы детоксикации. Допустимые уровни содержания химических консервантов в готовом продукте.

Консерванты

Предотвращают развитие микроорганизмов и продуцирование ими токсинов

При правильном использовании могут значительно увеличить срок годности пищевой продукции и не наносят вреда здоровью человека

Плоды и овощи можно длительное время хранить, законсервировав их с помощью химических веществ антисептического действия

Применение антисептиков основано на их способности уничтожать микроорганизмы, предохраняя тем самым продукт от порчи

Идеальные антисептики должны:

- быть ядовитыми для микроорганизмов в небольших дозах (порядка долей процента),

- в применяемых дозах не оказывать вредного действия на организм человека,

- не вступать во взаимодействие с пищевыми веществами и не придавать продукту неприятного запаха или привкуса,

Идеальные антисептики должны (продолжение):

- не реагировать с материалом технологического оборудования или консервной тары,

Легко поддаваться удалению из продукта перед употреблением его в пищу

В качестве химических консервантов при консервировании плодов и ягод, фруктового пюре и плодово-ягодных соков применяются диоксид серы (SO2), бензойная и сорбиновая кислоты и их соли и др.

Бензойная кислота
(и ее соли)

применяемая концентрация 0, 07-0, 1%

Сорбиновая кислота
(и ее соли)

допустимые дозировки до 0, 2%

22. Классификация и технологии производства плодовых компотов и маринадов. Требования к качеству готовых продуктов. Компоты- Продукт из соответствующим образом подготовленных плодов или ягод залитый сахарным сиропом и законсервированный в герметичной таре методом тепловой стерилизации

Однокомпонентные

Смеси(ассорти)

Изготавливаются

Семечковых

Косточковых

Реже

Ягод

Цитрусовых

Винограда

Сырье

Свежие плоды или ягоды

Быстрозамороженные плодв и ягоды

Стерилизованные полуфабрикаты

Требования к сырью

Привлекательный внешний вид

Высокое содержание сахаров

Высокие вкусовые качества

Аромат

Не должны развариваться и терять окраску при нагревании