Мучные кондитерские изделия.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Разнообразные виды сырья используемые для производства содержат белки жиры углеводы благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью. Для производства мучных изделий используется в основном мука пшеничная высшего 1-го и 2-го сортов а также соевая и овсяная.

Мучные изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.

К мучным кондитерским изделиям относятся печенье крекер галеты пряники вафли торты пирожные.

Печенье (ГОСТ 24901-89) – продукт из пшеничного теста содержащий значительное количество сахара и жира небольшой толщины и разнообразной формы.

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов жиров и белков.

Печенье по рецептуре бывает сахарное затяжное и сдобное.

Сахарное печенье получают из пластич­ного теста при соблюдении условий пре­пятствующих набуханию клейковины что достигается прежде всего низкой темпера­турой (15...20°С) и непродолжительным за­месом (10—15 мин).

Такое тесто легко при­нимает и сохраняет форму поэтому на по­верхности сахарного печенья штампуют ри­сунок. Изделия обладают значительной пористостью хрупкостью и набухаемостью содержит 24 – 38% сахара и до 30% жира; готовят из муки высшего сорта 1-го и 2-го сортов. Оно имеет более сладкий вкус более темную окраску поверхности повышенную хрупкость и пористость в изломе. Ассортимент сахарного печенья представлен такими видами: из муки высшего сорта - «Лимонное” “Земляничное” “Юбилейное» “Привет» из муки 1 сорта – «Изюминка» «Наша марка» «Чайное» из муки 2 сорта – «Новость» «Украинское».

Зятяжное печенье изготовляют из элас­тично-упругого и достаточно пластичного теста которое готовят с большей влажнос­тью (22—27%) при более высокой темпе­ратуре (40 °С) и более длительное время (30—60 мин) чем тесто для сахарного пече­нья. Перед формованием тесто многократ­но прокатывают оно вылеживается с целью приобретения пластических свойств. Изде­лия из затяжного теста обладают слоистос­тью имеют меньшую хрупкость и набухае-мость содержит до 24% сахара и 3 – 28% жира. Оно менее хрупкое и более твердое чем сахарное на поверхности проколы; готовят из муки высшего 1-го 2-го сортов. Ассортимент: «Детское» «Спорт» «Крокет» и другие.

Наиболее калорийным является печенье сдобное – 1979 кДж на 100г.

Сдобное отличается большим содержанием количества яиц и сахара в рецептуру вводят сливочное масло; готовят из муки высшего сорта и формуют отсадкой или выемкой малых размеров. Оно бывает песочное сбивное сухарики ореховое. Ассортимент сдобного печенья: песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста – «Листикт» «Масляное»; песочно-отсадное – из жидкого сбивного теста. – «Ромашка» «Звездочка»; сбивное – «Лакомка» «Ленинградское»; печенье типа сухариков – «Нарезное» «Миндальные хлебцы». Эти виды печенья характеризуются значительным содержани­ем сахара и жира.

Галеты – (ГОСТ 4032-68) мучные изделия представляющие собой сухой консервированный хлеб предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Изготовляют га­леты из упруго-пластичного дрожжевого те­ста. Они бывают простыми улучшенными диетическими с пониженным содержанием сахара и жира. Галеты имеют слоистую структуру и проколы.

В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на: простые без жира и сахара (из пшеничной муки 1-го сорта 2-го сорта обойной смеси муки 1-го и обойной) – «Поход»; улучшенной с жиром – «Арктика» диетические с жиром и с сахаром – «Спортивные» «Режим» «Чемпионат».

Крекер или сухое печенье (ГОСТ 14 033 — 96) – это мучные кондитерские изделия мучные изделия отличающиеся от галет большим содержанием жира слоистостью и хрупкостью. Они напоминают затяжное печенье по внешнему виду отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин анис большое количество соли и др.).

Изготавливают его из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Слоистая структура хороший цвет вид в изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров (сливочное масло маргарин и др.). Кроме того в рецептуру входят молочные продукты и разрыхлители (дрожжи химические разрыхлители).

В зависимости от рецептурного состава и способа приготовления крекер делят на две группы:

1) на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях: из муки высшего сорта – «К завтраку» «Фигурный» «Золотые рыбки»; из муки 1-го сорта: «Столовый» «Спартак». В последние годы значительно уве­личился объем производства и ассортимент крекера (Московский Комбинат Крекер).

2) на химических разрыхлителях без дрожжей: из муки высшего сорта: «Капитан» «Шоколадный»; из муки 1-го сорта: «Крекер закусочный».

Пряник (ГОСТ 15810 — 96) – это мучные кондитерские изделия разнообразной формы содержащие значительное количество сахара и различных пряностей (смесь молотых корицы гвоздики карда­мона мускатного ореха бадьяна перца ду­шистого и черного имбиря ванилина).

Пряники готовят из муки высшего и 1-го сорта с добавлением сахара патоки меда ароматической эссенции мятного масла молотых пряностей. Они бывают сырцовыми и заварными долго не черствеют.

Заварные пряники (с предварительной заваркой муки) – темного цвета более ароматные:

из муки высшего сорта: «Мятные» «Любительские» «Воронежские»;

из муки 1-го сорта: «Звездочка» «Школьные»;

из муки 2-го сорта: «Молодежные» «Карельские» «Коврижка южная»; из смеси муки ржаной и пшеничной 1 и 2 сортов: «Ароматные» «Чайные».

Сырцовые пряники (без заварки муки) обычно белого цвета выпускают глазированными и неглазированными:

из муки высшего сорта: «Мятные» «Ванильные» «Детские» (глазированные);

из муки 1-го сорта: глазированные пряники в форме рыбок птиц а также с фруктовой начинкой – «Тульские» «Вяземские» «Нижегородские»;

из муки 2-го сорта: «Днепровские» (глазированные) «Южные». Пряники могут быть глазированы сахарным сиропом шоколадной и жировой глазурью обсыпаны маком сахаром а также быть с начинкой.

Сырцовые пряники вырабатывают в небольшом количестве так как они быстро черствеют.

По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые овальные и фигурные) батоны и сувенирные.

Вафли (ГОСТ 14031 – 68) – это кондитерские изделия приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без. Это очень мягкие хорошо усвояемые изделия обладающие хрупкостью и малой толщиной. Вафли представляют собой листы трубочки стаканчики ракушки выпеченные из муки высшего сорта. Они бывают без начинки с фруктовой начинкой кремовой орехово-молочной ореховой и сливочной. Вафли могут быть частично или полнос­тью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на три вида: сахарные сдобные (мука высшего сорта сахар яичные желтки молоко и жир); полусахарные (без молока); простые (без молока сахара масла и жира).

Для прослойки вафельных листов применяются жировые помадные фруктовые и другие начинки.

Вафли вырабатывают с начинкой и без нее. В реализацию поступают сахарные и полусахарные вафли а простые используются для производства конфет тортов мороженого.

Сахарные вафли используются при производстве вафель без начинок – «Динамо» (смесь вафель имеющих вкус и запах какао кофе ванилина). Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой в зависимости от которых различают следующий ассортимент: с фруктовой начинкой – фруктовые «Лесная быль» «Фруктово-ягодные» «Осень» «Лесная поляна»; с помадной начинкой – «Березка»; с жировой начинкой – «Лимонные» «Апельсиновые» «Ягодные»; пралине и типа пралине – «Невские» «Ореховые» «Минутка»; диабетические с жировой начинкой.

Торты и пирожные – высококалорийные кондитерские изделия содержащие много сахара жира белка. В их состав помимо муки входят фрукты орехи шоколад. Пирожные штучные изделия сравнительно небольшого размера с красивой декоративной отделкой. Торты схожи с пирожными по рецептуре способу приготовления но отличаются крупными размерами обилием и разнообразием украшений.

Торты и пирожные готовят путем выпечки полуфабрикатов из муки жира сахара яиц которые затем отделывают желе цукатами кремом сливочным маслом.

Торты и пирожные бывают бисквитными песочными заварными (только пирожные) слоеными миндально-ореховыми вафельными (торты) шоколадно-крошковыми (изделия в бумажных капсулах).

Ассортимент тортов: песочные – «Ленинградский» «Лесной»; бисквитный – «Сказка» «Чародейка» «Подарочный»; миндально-ореховые – «Киевский»; вафельные – «Сюрприз» «Шоколадно-вафельный». Песочные пирожные – «Корзиночка с кремом» «Песочное с кремом»; бисквитные – «Любительское»; заварные – «Эклер» «Заварное».

Рулеты (ГОСТ 14621—78) – свернутые пласты выпеченного полуфабри­ката прослоенные разнообразной начин­кой (кремовой фруктовой творожной ма­ковой и др.). Поверхность отделывают сахарной пудрой глазурью помадой орехами…

Ассортимент рулетов формируется главным образом за счет разнообразия начинок используемых для прослаивания. Рулеты выпускают со следующими ви­дами начинок: малина брусника ежевика абрикос вишня клубника ассорти. Выпус­кают также шоколадно-фруктовые рулеты с вишневой черничной апельсиновой клуб­ничной малиновой и другими начинками.

Кексы (ГОСТ 15052 – 96) – наиболее сдобные изделия с разнообразной внешней отделкой в которых содержится в больших количествах масло меланж сахар мука пшеничная высшего сорта.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления различают следующие виды кексов: изготовленные на дрожжах – «Весенний» «Российский» «Любительский»; изготовленные на химических разрыхлителях – «Столичный» «Творожный» «Цукатный»; изготовленные без химических разрыхлителей и дрожжей.