Дослідження використання барвників у кондитерському цеху

Классифікація харчових барвників.

Натуральні барвники виділяють фізичними способами з рослинних і тваринних джерел. Іноді для поліпшення технологічних і споживчих властивостей фарбувальні речовини піддають хімічній модифікації. Сировиною для натуральних харчових барвників можуть бути ягоди, квіти, листя, коренеплоди, відходи переробки рослинної сировини і так далі.

Сировиною для отримання харчових барвників служать рослинні і тваринні джерела, з яких фізичним способом здобувають фарбувальні речовини.

Призначення харчових барвників полягає в тому, щоб надати продуктам привабливішого вигляду.

Барвники діляться на дві головні групи: природні і синтетичні. Тепер у всьому світі відчувається тяга до всього «натурального» в їжі, і тому як харчові барвники все частіше прагнуть використовувати очищені пігменти багатьох рослин, тварин (зокрема комах) і мікроорганізмів.

Застосування натуральних харчових барвників допоможе поліпшити якість продукту і привернути увагу покупців.

Натуральні (природні) барвники –це фарбувальні речовини, виділені фізичними способами з рослинних або тваринних джерел. Для поліпшення їх технологічних властивостей їх іноді піддають хімічній модифікації.

До ідентичних натуральних барвників відносять барвники, що містять пігменти ідентифіковані в харчових продуктах, але отримані методами хімічного або біохімічного синтезу.

В даний час в Україні для застосування в харчових продуктах дозволено близько 60 найменувань барвників, але для м'ясної промисловості основне значення мають барвники червоної гамми.

Червоний колір плодів, квітів і листя обумовлений присутністю в них антоціанів, тому натуральні рослинні пігменти, що виділяються найчастіше методами екстракції, традиційно використовували для фарбування харчових продуктів.

Відомі барвники, виділені з шкірки винограду, томатів, чорної смородини чорноплідної горобини, глоду, червоної смородини, калини, червоної горобини бузини, брусниці, каркаде, стебел багаторічної рослини Setcreasea purpurea і інших.

Але ці колоранти нестабільні і можуть змінювати свій колір і руйнуватися при зміні температури, кисню повітря, а також ферментів і кислот, що містяться в продуктах.

При використанні харчових барвників є деякі обмеження. Наприклад, не допустимо забарвлювати з їх допомогою продукцію, яка змінила колір із-за порушення технології приготування, псування або застосування недоброякісної сировини.

Застосування натуральних харчових барвників у виробництві різних продуктів залежить від сезону (молочні продукту) і технології процесу (овочі). Застосовуючи різні барвники, можна отримати будь-який потрібний колір і тон, а також збільшити асортимент (цукерки).

Нові мікрокапсуліровані барвники MICRO - CAPTM –результат технологічного прогресу. Це барвники кольору annatto, turmeric, carmine і paprika, особливо стійкі до світла і високих температур в багатьох харчових продуктах.

Барвники квітів: від жовтого до оранжевого

Turmeric

Натуральний харчовий барвник Turmeric здобувають з коріння дерева турмерик –Curcuma longa –яке належить до сімейства імбиру. Цей барвник застосовують у виробництві молочних продуктів, хліба і кондитерских виробів, в соусах, майонезах, рибних і інших харчових продуктах. Колір –жовто-зелений, барвник стабільний при високих температурах і в різних середовищах. Комбінуючи барвники Turmeric і Annato можна отримати щонайширшу палітру відтінків жовтого.

Carthamus

Барвник Carthamus отримують з шафрану. Його широко використовують в кондитерських виробах, молочних продуктах, різних соусах, десертах і напоях. Пріменєїе цього барвника дуже вигідно, оскільки він стабільний на світлу, і продукт можна зберігати в будь-якій тарі. Барвник Carthamus додає продукту колір від жовтого до яскравого жовто-зеленого.

Annato

Барвник Annato отримують шляхом екстракції з насіння дерева Bixa orellana. Його широко застосовують для акцентування кольори в молочних продуктах. Annato особливо хороший для сирів, м'ясних і рибних продуктів, оскільки стабільний із-за утворення комплексних з'єднань з білками. У Південній Америці Annato застосовують як приправу для м'ясних продуктів і закусок. Цей барвник у залежності від концентрації додає продукту колір від світлого жовто-оранжевого до темного червоно-оранжевого. Барвник стабільний на світлу, при високих температурах і в різних середовищах.

Xanthophyll

Цей барвник отримують шляхом екстракції з рослин Lucerna і Marigold. Його успішно застосовують у виробництві соків, соусів, супів і тістечок. Додає продукту яскраво-зелений колір. Xanthophyll радять застосовувати в комбінації з паприкою, що дає колір яєчного жовтка. Барвник стабільний на світлу, при високих температурах і в різних середовищах.

Beta – carotene

Цей барвник отримують шляхом екстракції з моркви або водоростей. У нього щонайширше застосування, включаючи кондитерські вироби і напої. У барвника Beta - carotene середня стійкість до світла і високих температур. Застосовуючи його потрібно приділяти увагу середовищу продукту, оскільки від неї залежить відтінок готового продукту. Beta - carotene у залежності від концентрації додає продукту колір від ясно-жетлого до оранжевого. Містить провітамін A.

Paprika oleoresin

Паприка –приправа оранжевого кольору, отримана шляхом екстракції. Її застосовують в кетчупах, томатних соусах, супах, ковбасах і рибних продуктах. Колір у залежності від концентрації –від оранжевого до червоного. Барвник стабільний на світлу, при високих температурах і в різних середовищах.

Барвники: від ясно-рожевого до темно-червоного

Red beet

Цей барвник отримують з пастеризованого бурякового соку. Його застосовують у виробництві йогуртів, морозива, соусах. Залежно від технології додає продукту колір від червоного до червоно-синього. У цього барвника середня стійкість до світла і високих температур, залежить від технології застосування.

Anthocyanin

Цей барвник отримують шляхом екстракції з різних фруктів і винограду. Рекомендується використовувати в напоях, лікерах, джемах і желе. Колір –від малинового червоного до чорничного червоного. У цього барвника хороша стійкість до світла і високих температур, залежить від технології застосування.

Cochineal / Carmine

Цей барвник отримують з комахи Dactylopius coccus, що культивується в Південній Америці. Застосовують, кондитерських виробах, лікерах, молочних продуктах. За допомогою cochineal / carmine отримують колір від оранжевого до червоного. Виключно стійкий до світла і високих температур.

Sandalwood

Екстракт сандалового дерева –темна червоно-коричнева приправа, яку отримують з індійського сандалового дерева Pterocarpus santalinum. Цей барвник століттями застосовується в Скандінавських країнах при виготовленні рибних продуктів, його також використовують в м'ясних продуктах і супах. За допомогою sandalwood отримують кольори від темно-червоного до оранжево-червоного. У цього барвника середня стійкість до світла і високих температур, залежить від технології застосування.

Натурально зелені кольори

Chlorophyll

Цей барвник отримують з трав і інших рослин, наприклад, шпинату. Chlorophyll застосовують у виробництві морозива, лікерів, желе, кондитерських виробах, сирах. Взавісимості від концентрації додає продукту колір від ясно-зеленого до темно-зеленого.

Палітра відтінків: від коричневого до чорного

Malt

Цей барвник отримують з жареного ячмінного солоду. Він додає продукту темно-коричневий колір і аромат. Змішуючи з барвником Annato отримують відтінки аж до золотисто-коричневого. Барвник Malt застосовують у виробництві пива, лікерів, хліба, кондитерських виробів і м'ясних продуктів. Барвник виключно стабільний на світлу, при високих температурах і в різних середовищах.

Caramel

Caramel –один з найбільш поширених барвників в харчових продуктах. Його отримують з смаженого цукру і застосовують у всіляких продуктах. Додає продуктам теплий коричневий колір, стабільний на світлу, при високих температурах і в різних середовищах.

Carbo Vegetabilis

Цей барвник отримують в результаті того, що карбонізуються різні овочі. Carbo Vegetablis нерозчиняється у воді. Це дуже ефективний барвник лікерів і кондитерських виробів. Взавісимості від концентрації додає продуктам колір від сірого до чорного. Барвник стабільний на світлу і при високих температурах.

Натуральні харчові барвники

Колір забарвлення:

Білий

- цукрова пудра

- цукрова помада

- молоко

- сливки

- сметана

- білі креми

Жовтий

- шафран, розведений в теплій воді, горілці або спирті;

- висушена мелена лимонна цедра;

- морквяна маса, що готується з рівних частин масла і тертої моркви, обсмаженої протягом 3—5 мін до розм'якшення і процідженою через марлю.

Зелений

- сік шпинату

Коричневий

- міцний кавовий настій

- міцний чайний настій

- паленка (див. рецепт)

Червоний і рожевий

Сік:

- Малина

- Полуниці

- Журавлина

- Кизила

- Брусниці

- Смородина

- Вишні

- червоних сиропів

- варення

- провина

- червонокачанної капусти або буряка

Оранжевий

- сік апельсинової цедри

- сік мандаринової цедри

- суміш червоної і жовтої фарби

Шоколадний

- Шоколад

- какао порошок

Творча пошукова робота

Список використаних джерел

1. Баранова Т.О. Організація громадського харчування.Довідник. М.: росагропромиздат, 1988, 368с.

2. Токарєв Л.Т. Виробництво борошняних кондитерських виробів. М.: Харчова промисловість, 1987. Золін В.П.; Технологічне обладнання підприємств громадського харчування. М.: Академа, 1999.

3. Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування громадського харчування. М.: ПрофОбрІздат, 2002, 416с.

4. Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. Технологія приготування кондитерських виробів. –К.: Вища шк., 1990.

5. Доцяк В.С. Українська кухня. Технологія приготування страв. – К.: Вища школа, 1995. – 344с.

6. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія приготування кондитерських виробів: - К.: Вікторія, 2002.

7. Рецептури на торты, пирожные й рулеты. - Москва: Пищ. пром-сть, 1987.

8. Сборник рецептур мучных кондитерских й булочных изделий для предприятий общественного питання. - Москва: Экономика, 1986.

9. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж..М. Кулінарія. – К.: Вища школа, 1993.- 564с.

10. Тайбнер Кристиан. 100 мучных рецептур. Вьпечка. Шедевры кулинаров мира. - Москва.: Ниола-Пресс, 2000.

11. Телейсник М.А., Аксеноеа Л.М., Бернштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий. - Москва: Агропромиздат, 1986.

12. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг. ред. Г.М.Лисюк. — Суми: Університетська книга, 2009. — 464 с.

13. Егер Е., Оленвілер М. Основи харчування. -К.: Вища шк.., 1995р.

14. Жиронкіна Ю.В., Лукаш В.Ю., Романчик І.В. Золота енциклопедія українського застілля. – К., 2005.

15.