Організація роботи кондитерського цеху

Вступ

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення в харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається загальна необхідність у розширенні й поновлені їх асортименту.

Вироби із тіста висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів, жирів, білків, мінеральних речовин і вітамінів групи В, РР. А.

Шукаючи нові смакові властивості виробів крім провадження нових органічних рецептів, можна застосувати різні поєднання все існуючих напівфабрикатів і сировини.

Кожний кондитер повинен мати смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату виробів.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти повним знанням і необхідними практичними навиками. Під час роботи на любому кондитерському виробництві повинен також вміти самостійно класти рецептуру і технологічну карту тих чи інших виробів, відпрацьовувати над розробкою та впровадженням нових рецептів, повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості; асортимент і технологію приготування різноманітних напівфабрикатів, різних видів тіста тощо.

У даній роботі розглянемо технологію приготування пісочного тіста, яке досить широко використовують у кондитерських виробах.

Пісочне тісто - це відмінний варіант для приготування печива, як основа для торта, або солодкого рулету. Пісочне тісто - це відмінне ласощі на кожен день або на честь свята.

Опис базового підприємства ресторанного господарства

Організація роботи кондитерського цеху

До складу кондитерського цеху входять приміщення для замісу тіста, оброблення та випічки, приготування крему та оздоблення виробів. Крім них передбачають, комору готових виробів. Кондитерський цех повинен мати своє миюче відділення для миття посуду, інвентарю.

Робочим цехом стосовно до кондитерського цеху називається окреме приміщення або ділянка виробничої площі, закріплений за одним працівником.

Залежно від потужності і асортиментів організовані наступні робочі місця:

- Для обробки яєць;

- Для просіювання борошна;

- Для підготовки інших видів сировини;

- Для замісу пісочного, бісквітного, мигдалевого тіста;

- Для обробки виробів;

- Для випічки виробів;

- Для миття інвентарю і тари;

- Відділення зберігання готової продукції.

На робочому місці для обробки яєць встановлюється виробничий стіл з овоскоп, чотири ванни для їх санітарної обробки, підтоварник. З інвентаря використовуються гратчасті металеві кошики, волосяні щітки.

Просіювання борошна здійснюється в окремому приміщенні по сусідству з відділенням замісу тіста. На цьому робочому місці встановлюють, спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами, Для збору просіяного борошна використовують поліетиленові бачки. Для мішків з борошном встановлюють підтоварник.

Робоче місце для підготовки інших видів сировини обладнано подтоварниками і стелажами для зберігання сировини, виробничим столом, ванної повної гарячої та холодної води, холодильною шафою. Різноманітний характер виконуються на даному місці робіт вимагає укомплектування інвентарем та інструментами: друшляк, цідилку, шумовка, сито з осередками різних розмірів, млини, ваги, мірний посуд і т.д.

На робочому місці приготування пісочного, бісквітного, мигдалевого тесту встановлено тістомісильна машина (для замісу пісочного тіста), взбивальная машина для замісу мигдального, бісквітного тіста, виробничий стіл з вбудованою ванною та виробничий стіл з охолоджуваною камерою для зберігання тесту, тісторозкаточні машина.

На робочому місці оброблення тесту встановлено виробничий стіл з дерев'яним покриттям з висувними ящиками для борошна та інвентарю, пересувні стелажі, ваги настільні, холодильна шафа. Вироби з пісочного тіста формують за допомогою фігурних виїмок.

На ділянці випічки виробів з різних видів тіста встановлюють пекарські шафи, стелажі для розстойки заготовок і охолодження готових виробів, стіл виробничий, на який укладають листи з виробами для змащування їх льезоном.

У мийному відділенні кондитерського цеху встановлюють ванну мийну з трьома відділеннями і стелажами.