Курсова робота

на тему………………………………………………………………………..

з дисципліни…………………………………………………………………

Виконав:

Студент групи …………………….……………………

Перевірив…………………………..…………………

Чернігів ЧДТУ 2010

ЗМІСТ

ВСТУП……………………………………………………………………..…..…3

1 СТАН РИНКУ РОСЛИННИХ ОЛІЙ НА УКРАЇНІ………………..…...5

2 ВЛАСТИВОСТІ РОСЛИННИХ ОЛІЙ……………………………..…..10

3 МЕТОДИ ОТРИМАННЯ ТА ОБРОБКА ОЛІЙ……………………...…13

3.1 Отримання олій…………………………………………………....…....13

3.2 Очищення олій ……………………………………………………....….20

4 КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ ОЛІЙ………………………......27

4.1 Класифікація рослинних олій………………………………………….27

4.2 Характеристика асортименту олій………………………………..…..28

5 ОБ'ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ…………………….…..…...36

5.1 Обєкти дослідження…………………………………………………......36

5.2 Методи дослідження………………………………………………….....37

5.3 Результати дослідження ……………………………………………......43

6 ПАКУВАННЯ, ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ РОСЛИННИХ ОЛІЙ…………………………………………………………………………..….….45

ВИСНОВКИ……………………………………….……………………...……49

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ……………………………………………………......53

ВСТУП

Олійно-жировою промисловістю нашої країни випускається широкий асортименти олійних продуктів. Найбільшу питому вагу серед них займають рослинні олії.

Багато олійно-жирових підприємств країни являють собою великі індустріальні комплекси. Подальший приріст потужностей заводів планується підвищувати за рахунок впровадження безперервних високопродуктивних ліній екстракції молій, щоб у перспективі повністю замінити пресовий спосіб переробки олійної сировини на більш економічний - екстракційний.

Одним з найважливіших завдань, що стоять перед промисловістю, є здійснення принципів комплексної переробки сировини. Це у свою чергу дає можливість зменшити кількість втрат цінних речовин і одержувати додаткові товарні продукти (фосфатидний концентрат, харчовий білок та ін.).

Джерелом промислового одержання рослинних олій служать насіння й плоди рослин, а також м'якоть плодів деяких видів пальм. До складу рослинних олій входять незамінні жирні кислоти, вітаміни й провітаміни, фосфатиди, тому для раціонального харчування людині рекомендується поряд з іншими жирами вживати щодоби 25-30 г рослинної олії.

Основними олійними культурами в Україні є соняшник, бавовник і соя, у менших кількостях переробляють насіння таких культур, як гірчиця, рапс, кунжут, льон і рицина.

Вміст олії в насінні залежить від виду й сортових особливостей олійних рослин. Наприклад, у насінні соняшника воно становить 36-56%, у насінні сої -17 - 25, у насінні бавовнику - 17 -26, у насінні арахісу - 41 - 56, у насінні гірчиці - 32-42%.

Олійне насіння окремих культур містять велику кількість повноцінних білків, які використовують при виробництві багатьох харчових продуктів.

Жири в харчуванні людини є основним джерелом енергії. При окисненні в організмі 1 г жирів виділяється 37, 7 кДж енергії, тобто майже в 2, 5 рази більше, ніж при засвоєнні (окисненні) 1 г білків або вуглеводів. За виключенням олій касторового, тунгового й деяких інших нечисленних видів, в основному отриманих із тропічних рослин, усі природні жири можуть бути використані в їжу.

Середня норма споживання жирів для людини становить близько 100 г на добу, включаючи жири, що втримуються у всіх харчових продуктах. Однак ця норма може коливатися залежно від віку людини, фізичної навантаження й деяких інших факторів.

Жири мають не тільки високу теплотворну здатність, вони мають велике фізіологічне значення, тому що є постачальниками необхідних для організму людини речовин - вітамінів, незамінних жирних кислот, фосфатидів.

Останнім часом на українських ринках з'явилася безліч різновидів рослинної олії як українського так і закордонного виробництва.

Ще 10-15 років тому в українського покупця не було проблем з вибором рослинної олії: на прилавках зустрічалося тільки соняшникове, соєве, кукурудзяне й ріпакове. А тепер, коли очі розбігаються від пропонованих торговельних марок і достатку виробників, споживачам і працівникам торгівлі необхідні основні знання про склад і властивості продукту, щоб розібратися в цім різноманітті. Як у виготовлювача, так і в продавця виникає спокуса у фальсифікації шляхом підміни одного виду олії іншим, менш коштовним, для збільшення доходу від реалізації. Це визначило необхідність вивчення даного продукту.

Мета даної курсової роботи:

· Проаналізувати стан ринку рослинних олій в Україні за останні роки

· Розглянути сировину, методи отримання та очищення рослинних олії

· Вивчити класифікацію та асортимент олій

· Порівняти якість продукції різних виробників

Об'єм і структура курсової роботи. Курсова робота складається зі вступу, шести розділів, експериментальної частини, висновків і переліку літератури. Робота викладена на 54 сторінках комп'ютерного тексту.

1 СТАН РИНКУ РОСЛИННИХ ОЛІЙ НА УКРАЇНІ

Олійно-жировий комплекс України є єдиним сектором аграрного виробництва де, завдяки запровадженню економічних заходів регулювання ринку, встановлено баланс економічних інтересів держави, сільськогосподарської та переробної сфер виробництва і внутрішнього споживача.

Олійно-жирова галузь відноситься до категорії тих, що динамічно розвивається.

Олійно-жирове виробництво відноситься до бюджетформуючих галузей аграрного сектора з потужним експортним потенціалом.

Завдяки ефективній протекціоністській політиці з боку держави олійно-жирова промисловість швидко вийшла із кризового стану, який вона переживала у 1997-1998 роках. Щорічно збільшується виробництво олійних культур, зростають потужності по їх переробці, на початок 2008/09 маркетингового року вони досягли 7, 25 млн. тонн на рік.

Повністю забезпечені потреби внутрішнього ринку в олійній продукції, зникли сезонні коливання цін. Постійно розширюється географія продажу олії українського виробництва. На світових ринках основними споживачами її стали країни ЄС, Близького Сходу, Північної Африки та СНД.

Олія соняшникова експортується більш ніж до 56-ти країн світу.

Україна є одним із світових лідерів за обсягами продажу соняшникової олії і ділить цей ринок майже порівну з Аргентиною.

В останні два-три роки стала динамічно змінюватись структура експорту. Усе більше предметом експорту стає не лише олія первинного добування, а і фасована глибокої очистки. У структурі експорту продукції АПК України продукція олійно-жирової промисловості займає 27%, зокрема, олія – 19, 7%.

Жорстка конкуренція на зовнішніх продовольчих ринках, постійно зростаючі вимоги до якості продовольчих товарів зумовили необхідність корінного технічного переозброєння олійно-жирових підприємств, оновлення їх технічної бази, застосування сучасних енергозберігаючих технологій.

Завдяки переобладнанню котелень для спалювання лушпиння на підприємствах удвічі зменшилась залежність від зовнішніх джерел постачання тепла. Наступним кроком енергозбереження стане удосконалення технології комплексної переробки соняшнику. Проводиться установка турбін для отримання електроенергії. За рахунок стовідсоткового спалювання лушпиння відбудеться перехід на режим повного самозабезпечення підприємств електроенергією.

Виробнича база підприємств дозволяє переробляти різні види насіння олійних культур: соняшника, ріпаку, сої, а вкладені інвестиції зумовлюють інвесторів проводити зважену цінову політику відносно олійної сировини, що стимулює їх до вирощування олійних культур. Випереджаючий ріст переробних потужностей зумовлює жорстку конкуренцію між переробними підприємствами на внутрішньому ринку олійних культур і є фактором підтримки рівня закупівельних цін на олійні культури.

Олійний ринок України є одним із перспективних секторів аграрного виробництва. Олійна продукція користується зростаючим попитом на світовому ринку, що зумовлено двома основними факторами:

всебільшою переорієнтацією у структурі харчування людей на олії і жири рослинного походження через їх фізіологічні переваги і більш доступні ціни порівняно із тваринними жирами;

динамічним зростанням у всьому світі виробництва біодизельного пального на основі рослинних олій на фоні прогресуючого зростання цін на мінеральні енергоресурси та зменшення їх природних запасів.

Олійне насіння використовують в в багатьох галузях виробницва: для виготовлення продовольчих і непродовольчих товарів, побутової хімії, кормів для худоби та ін. застосування олійного насіння приведено на рисунку 1.1.

Рисунок 1.1 – Сфери застосування рослинної продукції

За останні декілька років на українському ринку спостерігається поступовий ріст середньодушового споживання рослинної олії. На позитивну динаміку його розвитку впливає, у першу чергу, ріст цін на тваринні жири - ціновий фактор сьогодні є домінуючим на споживчому ринку.

Усе частіше у вітчизняних магазинах стали зустрічатися види рослинних олій, у минулому мало розповсюджені на українському ринку - оливкова, кунжутна, лляна, конопляна, кукурудзяна і т.д. На полицях стали з'являтися купажі, олії, збагачені вітамінами й мікроелементами. Але українці традиційно віддають перевагу соняшниковій олії, частка якої на вітчизняному ринку рослинних олій залишається найбільшою.

Україна, поряд з Аргентиною й Росією, входить у трійку світових лідерів по експорту соняшникової олії на світовий ринок. У січні-червні 2009 р. Україна експортувала на світовий ринок 1, 172 млн. т олії. Це майже вдвічі більше поставок олії за кордон, зроблених за аналогічний період попереднього року (0, 585 млн. т олії), хоча внутрішнє споживання олії також зросло.

До початку вересня Україна вийшла на прогнозовані рекордні показники по експорту олії - 2 млн. т (що становить більш 75% від його виробництва). Нарощування обсягів експорту олії на світовий ринок двома провідними експортерами більш ніж компенсувало зниження рівня поставок олії на світовий ринок з Аргентини.

Рекордним став і експорт насіння соняшника із урожаю 2008 р. За 11 місяців 2008/2009 року він склав 750 тис. т проти 75, 4 тис. т за весь попередній рік.

Згідно зі статистикою, на вітчизняному ринку рослинної олії в 2008 - початку 2009 рр. на частку соняшникового масла довелося порядку 97% від загального обсягу рослинних олій, зроблених в Україні; порядку 2% ринку займає ріпакова олія й близько 1% припадає на частку лляної олії.

В 2008/2009 році, у порівнянні з попереднім сезоном, виробництво олії збільшилося на 40% (у зв'язку зі збільшенням обсягу насіння). У 2010 році обсяг виробництва олії, скоротився приблизно на 16% - через очікуване зниження врожаю насіння.

На вітчизняному ринку олії зміцнюються позиції рафінованої олії. На ринку присутній і окремий сегмент споживачів, які віддають перевагу нерафінованій олії, олії холодного віджиму (або олії першого віджиму).

Вітчизняні виробники рослинних олій стали більше заглиблюватись в створення купажів або міксов. Але покупці сьогодні віддають більшу перевагу класичним моносмакам.

На ринку, на сьогоднішній день, представлено п'ять марок рафінованого продукту - " Олейна" (Дніпропетровськ), " Чумак" (Миколаївська область), " Кама" (Полтава), " Сонола" (Кіровоград) і " Добропольское" (Донецька область).

Шляхом порівняння " перехресних" оцінок структура продажів рафінованої олії має такий вигляд: 45 - 50% реалізації припадає на " Олейну", до 25% ринку займає " Чумак", по 8% - " Кама" і " Сонола". Чверть, що залишилась, ринку ділять інші зазначені марки.

Незважаючи на те, що нерафінована фасована олія виробляється значно менше, ніж рафінована, пропонується вона під 40 - 45 торговельними марками.

У масштабах усієї України, до 60% продажів нерафінованої фасованої олії припадає на продукцію торговельних марок - " Любава" (Луганська область), " Чумак", " Кама", " Стршецький степ" (Мілове), " Жива олія" (Одеська область), " Сонечко" (Запоріжжя).

З 26 більших спеціалізованих українських підприємств, що працюють у масляній області, 17 займаються виробництвом рослинної олії, інші роблять маргарин, майонез, мило.

Основними виробниками соняшникової олії є: Вінницький МЖК, Вовчанський МЭЗ (Харківська область), Приколотненский МЭЗ (Великобурлуксий район, Харківська область), ЗАТ " Троїцький МПЗ", ВАТ " Кіровоградолія", ВАТ " Мелітопольский МЭЗ", ЗАТ " Сватовское масло", Одеський МЖК, " Комбінат Каргілл" (м. Донецьк), ЗАТ " СП Долія" м. Каховка), ЗАТ " Пологовский маслоэкстракционный завод" і інші.

Потужними підприємствами вважаються заводи в Пологах, Одесі, Дніпропетровську, Кіровограді. Набирають силу й серйозно ґрунтуються на ринку молоді МЭЗ, наприклад, " СП Долия" (г. Каховка). У квітні 2000 року відкрився МЭЗ " Каргилл".

ЗАТ " СП Долія" (г. Каховка) - завод, що виробляє соняшникову олію під торговельною маркою " Чумак". Річний обсяг виробництва в 2009 році-10тис. т. Раніше " Чумак" спеціалізувався на кетчупах, майонезах і плодово-овочевих консервах. Щоб розширити своє поле діяльності, улітку 1998 року компанія створила підприємство " Долія" [1].

2 ХІМІЧНИЙ СКЛАД І ВЛАСТИВОСТІ РОСЛИННИХ ОЛІЙ

За хімічним складом жири являють собою суміші різних триглицеридів. Молекула тригліцериду є складним ефіром, утвореним трьохатомним спиртом гліцерином і трьома молекулами жирних кислот. До складу природних жирів входять головним чином одноосновні, насичені й ненасичені жирні кислоти, що містять одну кислотну групу (СООН). Для їх характерні нерозгалужений вуглецевий ланцюг і парне число вуглецевих атомів у молекулі. Кислоти з непарним числом вуглецевих атомів зустрічаються у деяких жирах у незначній кількості.

Залежно від числа вуглецевих атомів розрізняють низькомолекулярні насичені жирні кислоти, що містять від 4 до 10 вуглецевих атомів. До них відносяться масляна, капронова, каприлова, капринова. Ці кислоти, за виключенням капринової, при кімнатній температурі рідкі, надають олії характерні запах і смак.

Найпоширенішими високомолекулярними насиченими жирними кислотами природних жирів є лауринова, міристиновя, пальмітинова і стеаринова. Ці кислоти мають високу температуру плавлення, у більших кількостях входять до складу твердих рослинних і тваринних жирів.

Серед ненасичених високомолекулярних жирних кислот найбільш часто зустрічаються кислоти, що містять 18 вуглецевих атомів: олеїнова, лінолева, ліноленова. При кімнатній температурі ненасичені кислоти рідкі. Жири, що містять переважно ненасичені й низькомолекулярні кислоти, мають рідку або мазеподібну консистенцію, вони краще засвоюються організмом. Поліненасичені кислоти мають підвищену реакційну здатністю, легко окиснюються киснем повітря. Одним з властивостей ненасичених кислот є їхня здатність у присутності каталізаторів (нікелю, міді та ін.) приєднувати водень по місці подвійних зв'язків. У результаті цієї реакції ненасичені кислоти відновлюються до насичених і олія здобуває тверду консистенцію. Особливе значення для організму людини мають поліненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова й арахідонова. Як основну виділяють лінолеву кислоту (два подвійні зв'язки), потреба організму в якій становить 3-5 г у добу. Лінолевая кислота втримується в рослинних оліях - кукурудзяній, бавовняній, соєвій; вміст її в соняшниковій олії досягає 60% [2].

Властивості жирів є загальними для більшості з них. Щільність жирів менше, чим щільність води (890-980 кг/ ). Жири нерозчинні у воді, але добре розчиняються в органічних розчинниках (ефірі, бензині, хлороформі, дихлоретані й ін.). Ця властивість лежить в основі витягу олії розчинниками з олійної сировини (екстракція).

При нагріванні до високих температур (260-300 °С) жири розкладаються із утворенням летких продуктів, що володіють неприємним запахом. Тривале нагрівання при більш низьких температурах рідких рослинних олій, що містять поліненасичені жирні кислоти, приводить до їх загусання й до втрати харчових якостей.

При взаємодії з водою може відбуватися повне розщеплення триглицеридів, тобто гідроліз жиру, з утворенням у якості продуктів розпаду гліцерину й вільних жирних кислот. Гідроліз прискорюється при неправильному зберіганні сировини й жирів, підвищеної вологості й температури, при створенні умов, сприятливих для дії ліполітичних ферментів (ліпаз). Збільшення вмісту вільних жирних кислот у харчових жирах є небажаним, тому що це може привести до втрати харчових цінностей.

Жири можуть окиснюватись киснем повітря. При цьому утворюються різні з'єднання: перекиси й гідроперекиси, оксикислоти, низькомолекулярні кислоти, альдегіди. Нагромадження цих продуктів може викликати псування жиру, який здобуває прогірклий або салистий смак. Процеси окиснення прискорюються при дії світла й підвищенні температури. Легко зазнають окисненню молекулярним киснем тригліцериди, до складу яких входять кислоти, що містять три подвійні зв'язки й більш. Деякі жири містять речовини, що сповільнюють окиснення (антиокислювачі). Природними антиокислювачами жирів є каротин, токоферол (вітамін Е). При зберіганні жирів повинні бути максимально усунуті фактори, що прискорюють процеси гідролізу й окиснення жиру.

Жири містять супутні речовини: фосфатиди, пігменти, вітаміни, стерини, воски, вільні жирні кислоти й ін. Найбільший вміст цих речовин характерно для рослинних олій; наприклад, у нерафінованій соєвій олії вміст фосфатидів може бути до 3, 5 %, у великій кількості вони утворюють осад в олії й погіршують його зовнішній вигляд.

Загальними пігментами для більшості жирів є каротиноїди. Вони надають оліям колір від яскраво-жовтого до жовтогарячого. Хлорофіли, що надають оліям зеленуватий колір, утримуються в деяких рослинних оліях (лляному, конопляному). У бавовняній олії втримується госипол-пігмент, який має токсичні властивості й надає олії темно-бурий колір. Жиророзчинними є вітаміни груп A, D, Е, К.

Воски можуть надавати олії мутність. По будові вони є складними ефірами високомолекулярних одноатомних спиртів і високомолекулярних насичених жирних кислот. Харчової цінності воски не мають, тому що не засвоюються організмом людини.

Вільні жирні кислоти в жирах розглядають як продукти неповного синтезу або розщеплення триглицеридів. Показником кількісного вмісту вільних жирних кислот є кислотне число жиру, яке виражається кількістю міліграмів їдкого калію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, що втримуються в 1 г жиру. Підвищене значення кислотного числа свідчить про псування жиру [3].

3 МЕТОДИ ОТРИМАННЯ ТА ОБРОБКИ РОСЛИННИХ ОЛІЙ

3.1 Отримання рослинних олій

Рослинні олії одержують витягом з олійних рослин.

До факторів, що формують якість рослинних олій, відносять сировину й технологію виробництва.

Сировину ділять на кілька груп залежно від використання.

· Чисто олійні - ці рослини вирощуються з метою одержання олій, а інші продукти при цьому є вторинними. Це соняшник, сафлор, кунжут, тунг.

· Прядильно-олійні - це рослини, вирощувані не тільки для отримання олій, але й для одержання волокна. Це бавовник, льон, коноплі. Так, до 1860 г. бавовник вирощували головним чином для одержання волокна, але уже більш 140 років насіння бавовнику використовують для виробництва олії.

· Ефірно-олійні рослини - у їх насінні втримуються і ефірні олії. Представником цієї групи рослин є коріандр.

Умовно виділяють ще дві підгрупи рослин, харчова цінність яких обумовлена неліпідною частиною. Це білково-олійні культури – соя, арахіс і пряно-олійні рослини, представником яких є гірчиця.

Поряд з насінням олійних рослин для одержання олій використовують олієвмісні частини насіння неолійних рослин - зародки пшениці, кукурудзи, рису, плодові кісточки й ін.

Технологічні процеси сучасного виробництва рослинних олій діляться на: механічні - очищення насіння, обрушення насіння, відділення від ядер плодових і насінних оболонок, здрібнювання ядра й макухи; дифузійні й дифузійно-теплові - кондиціювання насіння по вологості, жарення м'ятки, екстракція олії, відгін розчинника з місцели й шроту; гідромеханічні - пресування мезги, відстоювання й фільтрація олії; хімічні й біохімічні процеси - гідроліз і окиснення ліпідів, денатурація білків, утворення ліпідно-білкових комплексів.

За технологічною ознакою технологічні процеси діляться на шість груп: підготовка до зберігання й зберігання олійного насіння; підготовка насіння до витягу масла; витяг масла; рафінація отриманого масла; розлив; упакування й маркування. Технологічна схема отримання рослинних олій наведена на рисунку 3.1.

Групи процесів Технологічні операції Готова продукція

Рисунок 3.1 – Схема виробництва рослинних олій

Підготовка до зберігання і зберігання олійного насіння включає наступні технологічні процеси: очищення насіння від домішок, кондиціювання насіння по вологості, зберігання насіння.

Очищення насіння від домішок. Насінна маса, що надходить на зберігання й переробку, являє собою неоднорідну суміш із насіння і органічних (стебла рослин, листя, оболонки насіння), мінеральних (земля, камені, пісок), олійних (частково ушкоджене або проросле насіння основної олійної культури) домішок.

Очищення насіння від домішок роблять на очисних машинах - сепараторах, аспіраторах, камневідбірниках, використовуючи наступні методи:

· поділ насінної маси по розмірах шляхом просівання через сита з отворами різних розмірів і форми. При просіванні одержують дві фракції: прохід (частина, що проходить через отвори) і схід (частина, що залишився на ситі);

· поділ насінної маси по аеродинамічних властивостях шляхом продувки шару насіння повітрям;

· поділ металодомішок і насіння по феромагнітних властивостях.

Кондиціювання насіння по вологості. Тривалому зберіганню підлягає насіння, вологість якого на 2-3% нижче критичної. Крім того, кондиціювання по вологості поліпшує технологічні властивості насіння. Для зменшення вологості насіння застосовують метод сушіння в промислових сушарках шахтного, барабанного типів і сушарки з киплячим шаром, а також метод активного вентилювання в спеціальних сховищах, обладнаних обладнаннями для підведення й розподілу повітря по насінній масі.

На відміну від інших олійних культур насіння бавовнику перед обробкою піддають зволоженню до 11%.

Зберігання насіння проводиться з метою збереження його від псування для одержання при переробці продуктів високої якості з мінімальними втратами; поліпшення якості насіння для більш ефективної переробки.

Підготовка насіння до витягу олії передбачає очищення насіння від домішок, калібрування насіння по розмірах, кондиціювання насіння по вологості, аналогічні відповідним до операцій перед закладкою насіння на зберігання; обрушення насіння; поділ рушанки на фракції; здрібнювання ядра.

Обрушення насіння і відділення ядра від оболонки. Олійне насіння по характеру оболонок ділять на дві групи - кожурні (соняшник, бавовник) і безкожурні (льон, рапс, кунжут). Кожурне насіння переробляють після відділення оболонки, безкожурні - без її відділення.

Обрушення - руйнування оболонок олійного насіння шляхом механічного впливу здійснюється в семенорушках бичевого типу МРН, обрушую вальними елементами якої є колосники із хвилястою поверхнею - деки. Більш сучасна модель - відцентрова машина, що обрушує, РЗ-МОС. Руйнують оболонки насіння бавовнику на дискових (АС-900) і ножових шолушителях. Насіння сої перед відділенням оболонки піддають дробленню на вальцьових верстатах.

У результаті обрушення насіння одержують рушанку, що представляє собою суміш декількох фракцій: цілого насіння - ціляка, частково незаваленого насіння - недорушу, цілого ядра, половинок ядра, зруйнованого ядра - січки, олійного пилу й лузги (оболонки соняшника, у бавовнику - лушпайка). Установлені норми змісту ціляка, недорушу, січки й олійного пилу.

Поділ рушанки на фракції. Для поділу рушанки використовують аспіраційні насіннєвійки Р 1-МСТ, електросепаратори СМР-11, для поділу рушанки бавовнику - пурифайери, для поділу дробленки сої - сепаратори Граностар повітряно-ситового типу.

Рушанку розділяють на ядро й лузгу (лушпайку).

Відділення оболонок від ядра має велике значення. При цьому підвищується якість олії, тому що в нього не переходять ліпіди оболонок, що містять велику кількість супутніх речовин; підвищується продуктивність устаткування; зменшуються втрати олії з лузгою за рахунок замаслювання.

Здрібнювання ядра. Метою цієї операції є руйнування клітинної структури ядра для максимального витягу олії при подальших технологічних операціях. Для здрібнювання ядра й насіння використовують однопарні, двопарні й п'ятивалкові верстати з рифленими й гладкими поверхнями. У результаті одержують сипучу масу м'ятку. При пелюстковім розмелені на двопарному плющильному вальцюванні й двопарному плющильно-вальцьовому верстаті ФВ-600 одержують пелюстку - пластинки сплющеної макухи товщиною менш 1 мм [5].

Витяг олії роблять двома способами: пресуванням і екстракцією. На основі цих двох способів розроблені наступні технологічні схеми виробництва рослинних олій: однократне пресування; дворазове пресування - витяг олії шляхом попереднього віджиму - форпресування з наступним кінцевим віджимом - експелірування; холодне пресування - витяг олії із сировини без попередньої вологотеплової обробки; форпресування - екстракція - попереднє знежирення олії шляхом форпресування з наступним його витягом шляхом екстракції бензином; пряма екстракція - екстракція розчинником без попереднього знежирення.

Вологотеплова обробка м'ятки - жарення. Для ефективного витягу олії з м'ятки проводять вологотеплову обробку при безперервному і ретельному перемішуванні. У виробничих умовах процес вологотеплової обробки складається із двох етапів:

1-й етап - зволоження м'ятки й підігрів в апаратах для попередньої вологотеплової обробки м'ятки - інактиваторах або пропарочно-зволожувальних шнеках. М'ятку нагрівають до температури 80-85 °С с одночасним зволоженням водою або гострою парою. При цьому відбуваються виборче змочування й зменшення енергії зв'язки олії з неліпідною частиною насіння на поверхні м'ятки. Вологість насіння соняшника після зволоження становить 8-9%.

2-й етап - висушування й нагрівання зволоженої м'ятки в жаровнях різних конструкцій. При цьому змінюються фізичні властивості олії - зменшуються в'язкість, щільність і поверхневий натяг.

Матеріал, одержаний у результаті жарення, називається мезгою.

Попередній віджим олії - форпресування. Пресуванням називається віджим олії із сипучої пористої маси - мезги. У результаті пресування отримують 60-85% олії, тобто здійснюється попередній витяг олії - форпресуовання. Для пресування застосовують преси різних конструкцій. Залежно від тиску на матеріал, який пресується і олійності вихідної макухи шнекові преси ділять на преси попереднього знімання олії - форпреси й преси остаточного знімання олії - експелери.

Шнековий прес являє собою східчастий циліндр, усередині якого перебуває шнековий вал. Стінки циліндра складаються зі сталевих пластин, між якими є вузькі щілини для виходу віджатого матеріалу. У результаті форпресування мезги одержують форпресову олію і форпресову макуха. Вміст олії в макусі становить 14-20%. Її направляють на додатковий витяг олії. Мезгу направляють на остаточне пресування або для одержання пелюстки. У промисловості використовують форпреси МП-68, ЕТП-20, ФР, Г-24.

Остаточний відтжим олії - експелірування здійснюється в більш жорстких умовах, у результаті чого вміст олії в макусі знижується до 4-7%.

Витяг олії методом екстракції органічними розчинниками ефективніше пресового методу, тому що вміст олії в проекстрагованому матеріалі - шроті - менш 1%.

У нашій країні в якості розчинників для витягу масла з рослинної сировини застосовують екстракційний бензин марки А и нефрас із температурою кипіння 63-75 °С.

Екстракція - це дифузійний процес, рушійною силою якого є різниця концентрацій місцели - розчинів олії в розчиннику усередині й зовні часток экстрагованого матеріалу. Розчинник, проникаючи через мембрани клітин экстрагованої частки, дифундує в олію, а олія із клітин - у розчинник. Під впливом різниці концентрацій олія переміщається із частки в зовнішнє середовище до моменту вирівнювання концентрацій олії в частці й у розчиннику поза неї. В цей момент екстракція припиняється.

Екстракцію олії з олійної сировини проводять двома способами: зануренням і східчастим зрошенням.

Екстракція зануренням відбувається в процесі безперервного проходження сировини через безперервний потік розчинника в умовах протитечії, коли розчинник і сировина просуваються в протилежному напрямку відносно один одного. По способу занурення працюють екстрактори НД-1000, НД-1250, " Олье-200". Такий екстрактор складається із завантажувальної колони, горизонтального циліндра й екстракційної колони, усередині яких установлені шнеки.

Сировина у вигляді пелюстки або крупки надходить у завантажувальну колону, підхоплюється витками шнека, переміщається в низ завантажувальної колони, проходить горизонтальний циліндр і попадає в екстракційну колону, де за допомогою шнека піднімається у верхню її частину. Одночасно із сировиною в екстрактор подається бензин температурою 55-60 °С. Бензин переміщається назустріч сировині й проходить послідовно екстрактор, горизонтальний циліндр і завантажувальну колону. Концентрація місцели на виході з екстрактора становить 15-17%.

Знежирений залишок сировини - шрот виходить із екстрактора з високим вмістом розчинника й вологи (25-40%), тому його направляють у шнекові або чанні (тостери) випарники, де з нього видаляють бензин.

До переваг екстракції зануренням відносяться: висока швидкість екстракції, простота конструкції апаратів, безпека їх експлуатації. Недоліками цього способу є: низькі концентрації кінцевих місцел, високий вміст домішок у місцелах, що ускладнює їхню подальшу обробку.

Екстракція способом східчастого зрошення. При цьому способі безупинно переміщається тільки розчинник, а сировина залишається в спокої в одній і тій ємності, що ж переміщається, або стрічці, що рухається. Цей спосіб забезпечує одержання місцели підвищеної концентрації (25-30%), з меншою кількістю домішок. Недоліки цього способу - більша тривалість екстракції, підвищена вибухонебезпечність виробництва.

Наша промисловість використовує горизонтальні стрічкові екстрактори МЭЗ-350, Т МЭМ-400, ДС-70, ДС-130, " Луги-100", " Лур-200", ковшові екстрактори " Джанациа", корзиновий екстрактор " Окрим". Більш сучасним є карусельний екстрактор " Экстехник" (Німеччина), що працює за принципом багатоступінчастого зрошення в режимі затопленого шару.

При екстракції на стрічковому екстракторі МЭЗ сировину з бункера подається на сітчасту стрічку, що рухається, транспортера, проходить під форсунками й зрошувачами, зрошується послідовно місцеллою і бензином. Екстрактор має 8 щаблів з рециркуляцією місцели й відповідно 8 місцелозбірників.

Після екстракції місцела містить до 1% домішок, і її направляють на ротаційні дискові або патронні фільтри для очищення.

Дистиляція - це відгін розчинника з місцели. Найпоширеніші триступінчасті схеми дистиляції. На перших двох щаблях місцела обробляється в трубчастих плівкових дистиляторах. На першій відбувається розпарювання місцели. На другому - місцела обробляється гострою парою при температурі 180-220 °С і тиску 0, 3 мПа, що викликає кипіння місцели й утворення парів розчинника. Пари розчинника направляються в конденсатор. На третьому щаблі висококонцентрована місцела надходить у розпилювальний вакуумний дистилятор, де в результаті барботації гострою парою під тиском 0, 3 мПа відбувається остаточне видалення слідів розчинника. Після дистиляції олію направляють на рафінацію [6].

3.2 Очищення олій

Процес очищення проводиться з метою звільнення олій від супутніх домішок. До домішок відносяться наступні групи речовин: супутні тригліцеридам речовини, що переходять із доброякісної сировини в олію в процесі витягу; речовини, що утворюються в результаті хімічних реакцій при витягу й зберіганні олій; мінеральні домішки, частки мезги або шроту, залишки розчинника або мила.

Крім небажаних домішок з жирів при рафінації віддаляються й корисні для організму речовини: жиророзчинні вітаміни, фосфатиди, незамінні поліненасичені жирні кислоти.

Рафіновані жири краще піддаються окисному псуванню, тому що з них відділяються природні антиокислювачі - фосфатиди й токофероли. Тому рафінацію прагнуть проводити таким чином, щоб при максимальному витягу небажаних домішок зберегти корисні речовини.

Послідовність процесів рафінації й одержувані при цьому види масла представлені на рисунку 3.1.

Усі методи рафінації діляться на:

· фізичні - відстоювання, центрифугування, фільтрація, які використовуються для видалення механічних часток і колоїдно-розчинних речовин;

· хімічні - сірчанокисла й лужна рафінація, гідратація, видалення госсипола, які застосовуються для видалення домішок, що утворюють в оліях дійсні або колоїдні розчини за участю речовин, що віддаляються, у хімічних реакціях;

· фізико-хімічні - відбілювання, дезодорація, виморожування, які використовуються для видалення домішок, що утворюють в оліях дійсні розчини без хімічної зміни самих речовин.

Рисунок 3.2 – Послідовність процесів рафінації і отримані види продукці

Фізичні методи. Механічні домішки (частки мезги й макухи) не тільки погіршують товарний вид олії, але й обумовлюють ферментативні, гідролітичні, окисні процеси. Білкові речовини сприяють протіканню реакції Майара (меланоїдоутворення) і утворенню ліпопротеїдних комплексів. Механічні домішки видаляють відразу ж після одержання олії.

Відстоювання - це процес природного осадження часток, що перебувають у зваженому стані в рідкому середовищі, під дією сили тяжіння. При тривалому відстоюванні олії відбувається виділення з неї частин колоїдно-розчинених речовин - фосфоліпідів, слизів, білків за рахунок їх коагуляції. Олія після відділення осаду стає прозорою. На промислових підприємствах для відстоювання застосовуються механізовані подвійні гущеловки з електромеханічними вібраторами.

Центрифугування - процес поділу неоднорідних систем під дією відцентрових сил. У промисловості застосовують корзинові, тарілчасті, трубчасті центрифуги, наприклад, горизонтальну осаджувальну центрифугу безперервної дії НОГШ-325, сепаратор Al- Мсп. Для поділу тонких систем використовують швидкісні центрифуги: розподільні - для поділу двох фаз, що не змішуються (вода-жир) и освітляючі - для виділення з рідин дрібнодисперсних механічних домішок. Для поділу суспензій застосовують гідроциклони, дія яких заснована на використанні відцентрових сил і сил тяжіння.

Фільтрація - процес поділу неоднорідних систем за допомогою пористої перегородки, яка затримує тверді частки, а пропускає рідину і газ. Форпресову й експелерну олію піддають фільтрації двічі. Спочатку проводять гарячу фільтрацію при температурі 50-55°С для видалення механічних домішок і частини фосфатидів. Потім - холодну фільтрацію при температурі 20-25°С для коагуляції дрібних часток фосфатидів.

У промисловості використовують фільтр-преси, що полягають із 15-50 вертикально розташованих фільтруючих гнізд, що перебувають на одній загальній горизонтальній станині. У гнізді перебуває фільтрувальна тканина, яка поступово забивається осадом, називаним фузом. Фуз використовують для одержання олії екстракційним способом, фосфатидів, а залишок - у миловаріння [7].

Хімічні методи. Гідратація - процес обробки олії водою для осадження гідрофільних домішок (фосфатидів, фосфопротеїдів). У результаті гідратації фосфатиди набухають, втрачають розчинність у олії й випадають в осад, який відфільтровують. Для повного видалення фосфопротеїдів застосовують слабкі розчини електролітів, зокрема хлорид натрію.

У цілому гідратація зводиться до того, що олія нагрівається до певної температури (соняшникова й арахісова - до 45-50 °С), змішується з водою або барботується гострою парою, витримується для утворення пластівців з наступним відділенням олії від осаду.

У промисловості використовують паровий, електромагнітний і гідротермічний методи гідратації. Застосовують устаткування періодичної дії, безперервної дії з тарілчастими відстійниками й сепараторами.

У результаті гідратації одержують харчову олію, харчовий і кормовий фосфатидні концентрати, олію для подальшої рафінації.

Лужна рафінація - обробка олії лугом з метою виведення надлишкової кількості вільних жирних кислот. У процесі нейтралізації утворюються солі жирних кислот - мила. Мила нерозчинні в нейтральному жирі й утворюють осад - соапсток. Мило має високу адсорбуючу здатність, завдяки якій з жиру відділяються пігменти, білки, слизи, механічні домішки. Соапсток відділяється відстоюванням або центрифугуванням.

Процес лужної нейтралізації складається з наступних операцій: обробка фосфорною кислотою для руйнування негідратованих фосфатидів; нейтралізація лугом; перше промивання водою температурою 90-95°С для видалення мила; друге промивання водою; обробка лимонною кислотою для видалення слідів мила; сушіння в апаратах під вакуумом.

Нейтралізацію проводять безперервним і періодичними методами.

Періодичний спосіб поділу фаз у гравітаційнім полі з водно-сольовою підбивкою заснований на розчиненні мила у воді або у водяному розчині хлориду натрію. При періодичному методі нейтралізацію здійснюють у нейтралізаторі. Це апарат циліндричної форми з конічним дном, з паровою сорочкою й грабельною мішалкою для перемішування олії й лугу. Луг подають зверху через розпилювачі або знизу через змійовики. Через розпилювачі подають також розчин солі й воду.

Безперервні методи:

• із застосуванням сепараторів для відділення масла від соапстока під дією відцентрових сил;

• з поділом фаз в мильно-лужному середовищі, при якому тонко дисперсну олію пропускають через розчин лугу, мило, що утворюється, розчиняється в лугу, нейтралізована олія спливає й виділяється з апарата;

• рафінація в міцелі - рафінація масла, що виходить у вигляді місцели з екстрактора, без операції дистиляції, усувається вплив високих температур на олію.

У результаті лужної рафінації зменшується вміст вільних жирних кислот, олії освітляються, відділяються механічні домішки. У оліях, рафінованих лугом, наявність осаду не допускається.

Фізико-хімічні методи. Відбілювання - процес витягу з олій барвників шляхом їхньої обробки сорбентами. Для відбілювання олій широко використовують вибільні глини - вибільні землі (гумбрин, асканіт, бентонін). Вони являють собою нейтральні речовини кристалічної або аморфної будови, що містять кремнієву кислоту або алюмосилікати. Для посилення ефекту відбілювання у вибільні глини додають активоване вугілля. Крім того, при додаванні до суміші вибільної глини й вугілля карбонатів нікелю й міді виводиться сірка з рапсової олії. Процес відбілювання полягає в перемішуванні олії з вибільною глиною протягом 20-30 хвилин у вакуум-вибільних апаратах. Після відбілювання адсорбент відокремлюють за допомогою рамних фільтр-пресів з ручним вивантаженням осаду. Використовують також безперервно діючі лінії для відбілювання олій, оснащені герметичними саморозвантажними фільтрами.

Дезодорація - процес відгону з олій летких речовин, що надають їй смак і запах: вуглеводнів, альдегідів, спиртів, низькомолекулярних жирних кислот, ефірів і ін. Дезодорацію проводять для одержання олії, необхідної в маргариновому, майонезному, консервному виробництвах.

Процес дезодорації заснований на різниці температури випару ароматичних речовин і самих олій. і

В промисловості використовують способи періодичної й безперервної дії дезодорації олій.

Періодичний спосіб. Основним методом дезодорації є відгін смакоароматичних речовин у струмі водяної пари - дистиляція. Профільтровані олії поміщають у спеціальні апарати-дезодоратори, додають лимонну кислоту для підвищення стійкості до окиснення. Жир нагрівають до 170°С и під вакуумом з гострою парою температурою 250-350°С відганяють смакоароматичні речовини. Продуктивність дезодораторів періодичної дії в середньому 25 т.

Безперервні способи дезодорації жиру здійснюються як на вітчизняних, так і імпортних установках.

Дезодорація жиру на установці фірми " Де Смет" (Бельгія), що включає дезодоратор плівково-барботажного типу, здійснюється у два етапи. На першому етапі леткі речовини відганяються шляхом контактування гострої пари з тонкою плівкою олії, що утворюється за рахунок стікання пари по вертикальному пакету пластинок. Кінцева дезодорація проводиться в кубовій частині апарата шляхом барботування олії гострою парою під тиском 66, 5-266 мПа. Продуктивність цієї установки 80 т. Аналогічна цій установці вітчизняна установка А 1-МНД.

Дезодорацію жиру на установках " Спомаш" (Польща) і " Альфа-Лаваль", що включають дезодоратори барботажного типу у вигляді вертикальної тарілчастої колони з висотою шару олії на тарілці 30-50 см, проводять при температурі 200-230 °С. Дезодоратори мають вузли вловлювання погонів, що дозволяє сполучати дезодорацію з відгоном вільних жирних кислот. Продуктивність цих установок відповідно 100 і 150 т.

Виморожування - процес видалення воскоподібних речовин, які переходять у олію з насінних і плодових оболонок олійних рослин. Виморожування проводять на початку або після рафінації. Сутність процесу виморожування полягає в охолодженні олії до температури 10-12 °С и наступній витримці при цій температурі при повільнім перемішуванні для утвору кристалів воску. Потім олію підігрівають до 18-20 °С для зниження в'язкості й фільтрують. Профільтрована олія прозора, не каламутніє при охолодженні навіть до 5 °С.

Особливістю рафінації бавовняної олії є попереднє виведення госсиполу антраніловою кислотою. При цьому утворюється осад антранілату госсиполу, який відокремлюють від олії, а олію направляють на подальшу обробку [7].

4 КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ РОСЛИННИХ ОЛІЙ

4.1 Класифікація рослинних олій

Класифікація рослинних олій ґрунтується на таких ознаках:

· за використовуваною сировиною - соняшник, оливки, соя, рапс;

· зо консистенцією розрізняють тверді і рідкі олії.

Тверді олії (Баттері) складаються переважно з насичених жирних кислот. Наприклад, ши, какао, кокос.

Рідкі олії (олія виноградних, абрикосових, персикових кісточок, зародків пшениці, мигдалю) характеризуються переважанням ненасичених жирних кислот.

· за хімічним складом виділяють невисихаючі, напіввисихаючі і висихаючі

Невисихаючі - містять в основному гліцериди олеїнової і гідроксіолеіновой кислот (з одним подвійним зв'язком). Не утворюють плівку. Приклади: оливкова, арахісова, мигдальна, персикова, абрикосова, рицинова, авокадо, лісового горіха.

Напіввисихаючі - складаються головним чином з глицеридів лінолевої кислоти (з двома подвійними зв'язками). Утворюють м'яку плівку. Приклади: гірчична, кунжутна, бавовняна, соняшникова, кукурудзяна, сафлорова, виноградних кісточок, чорного кмину.

Висихаючі - складаються в основному з глицеридів ліноленової кислоти (з трьома подвійними зв'язками). Утворюють щільну плівку. Приклади: макова, конопляна, лляна, перили, енотери.

· за способом отримання розрізняють масла, отримані холодним пресуванням (віджимом), гарячим пресуванням і екстракцією.

Окремо слід виділити інфузні олії (мацерати) - це олії настояні на сухій рослинній сировині (олія звіробою, ванілі, календули).

З однієї сировини олію можна отримати різними способами. Наприклад, олію обліпихи можна отримати екстракцією, мацерації і пресуванням; оливкову олію отримують холодним і гарячим пресуванням. Олії отримані холодним віджимом зберігають в собі більшу кількість корисних речовин, в порівнянні з оліями, отриманими гарячим пресуванням. Гаряче пресування дозволяє отримувати більшу кількість олії в порівнянні з холодним, тому якщо вихід із сировини при холодному пресуванні занадто малий, то застосовують гаряче, наприклад, у випадку з олією з виноградних кісточок.

· За способом очищення виділяють нерафіновані, рафіновані, гідратовані і дезодоровані.

Нерафіновані олії - олії, які пройшли механічне очищення, шляхом фільтрування, центрифугування і відстоювання. Має яскраво виражений смак, запах, колір. Може утворювати осад.

Рафіновані олії - олії, які пройшли механічне і хімічне очищення (лужну обробку). Прозорі, без осаду, з менш вираженим смаком і запахом в порівнянні з нерафінованої олії.

Гідратіровані олії - очищені гарячою водою. З менш вираженим смаком, кольором і запахом в порівнянні з нерафінованої олії. Без осаду.

Дезодоріровані олії - оброблені гарячою сухою парою у вакуумі. Прозорі, без осаду, без вираженого кольору, смаку і запаху [8].

4.2 Характеристика асортименту рослинних олій.

Найбільш поширеними видами харчових олій є соняшникова, бавовняна, соєва, арахісова, гірчична та ін.

Соняшникова олія. Хімічний склад соняшникової олії змінюється в значних межах і залежить від сорту насіння, умов і місця виростання. Домінуючими в складі тригліцеридів соняшникової олії є лінолева (55, 0-72, 0%) і олеїнова (25, 0-35, 0%) жирні кислоти. Соняшникову олію виробляють рафінованою, нерафінованою і гідратованою. Рафінована олія на сорти не поділяється. Виробляють рафіновану дезодоровану і недезодоріровану (марки: Д - для виробництва продуктів дитячого і дієтичного харчування і П - для постачання в торговельну мережу та мережу громадського харчування). Нерафіновану і гідратовану олії виробляють вищого, 1-го і 2-го сортів. Олія соняшникова рафінована недезодорована і гідратована вищого і першого сортів має бути прозора без осаду; смак і запах властивий олії без стороннього запаху, присмаку та гіркоти. Рафінована дезодорована повинна бути прозора, без осаду, без запаху, з приємними слабо специфічними відтінками смаку і запаху. Для гідратованої другого сорту допускаються легке помутніння та сітка; злегка затхлий запах і присмак легкої гіркоти. У нерафінованій олії вищого і першого сортів допускаються наявність сітки над осадом, смак і запах без сторонніх присмаків, запахів і гіркоти; у олії другого сорту допускаються легке помутніння над осадом, злегка затхлий запах і присмак легкої гіркоти.

Ріпакова олія має харчове і технічне застосування. Рапсова олія погано гідрогенізується, що пов'язано з наявністю в ній мало летких ефірних олій з родановою групою в молекулі, а також деяких пігментів. При лужній рафінації зазначені речовини видаляються не повністю. Тому рапсову олію перед гідрогенізаціїю зазвичай піддають сірчанокислотній рафінації або відбілюванню активними адсорбентами. Відмінною особливістю ріпакової олії є наявність в ній великої кількості глицеридів ерукової кислоти (40-54%) і тіоглікозидів.

Ріпакова олія має специфічні смак і запах, темно-коричневий колір із зеленуватим відтінком. Після повного циклу рафінації олія набуває світло-жовтий колір з легким зеленуватим відтінком. Ріпакову олію виробляють рафінованою недезодорованою, а також нерафінованою 1-го і 2-го сортів. У їжу використовують тільки рафіновану ріпакову олію і нерафіновану 1-го сорту. Вона повинна бути прозорою, смак і запах властиві ріпакової олії, без сторонніх запахів і присмаків. У нерафінованій олії першого сорту допускається легке помутніння.

Кукурудзяна олія. У складі тригліцеридів кукурудзяної олії переважають лінолева (40, 0-48, 0%) і олеїнова (42, 0-45, 0%) кислоти, а також ця олія містить ліноленову кислоту (1, 2-1, 8%) і токофероли (до 0, 1%), які запобігають окисленню. Сира кукурудзяна олія має специфічні смак і запах, колір - від світло-жовтого до червонувато-коричневого. Кукурудзяну олію в залежності від способу обробки та показників якості поділяють на види і марки: нерафінована, марки Р - для промислової переробки із застосуванням рафінації та дезодорації, рафінована недезодорована марки СК - для введення в рецептуру саломас і кулінарних жирів і виробництва інших харчових продуктів; рафінована дезодорована марки Д - для виробництва продуктів дитячого та дієтичного харчування; рафінована дезодорована марки П - для постачання в торговельну мережу та на підприємства громадського харчування, а також для виробництва інших харчових продуктів. Олія кукурудзяна рафінована дезодорована і недезодорованае має бути прозорою, без осаду, без сторонніх присмаків і гіркоти; у кукурудзяної нерафінованої над осадом допускається легке помутніння, смак і запах, властиві кукурудзяній олії, без стороннього запаху.

Гірчична олія. У складі нерафінованої гірчичної олії переважаючими є олеїнова (19, 7-31, 4%), лінолева (14, 5-30, 4%) і ерукова (25, 2-31, 8%) кислоти. Ерукова кислота характерна для всіх рослин сімейства хрестоцвітих. Вміст ерукової кислоти в гірчичній олії, що поступає в торгову мережу і на підприємства громадського харчування, не повинно перевищувати 5, 0%. Гірчична олія випускається: нерафінована пресова вищого і першого сортів; гідратована пресова вищого і першого сортів; рафінована недезодорована невибілена пресова; рафінована дезодорована. Гірчичну олію використовують також у кондитерській і хлібопекарській промисловості. Всі види олії повинні бути прозорими, мати смак і запах, властивий гірчичній олії, без сторонніх присмаків, запахів і гіркоти.

Оливкова олія. Оливкова олія відрізняється від інших видів рослинних олій найбільш легкою засвоюваністю в травному тракті людини. Ця властивість пов'язана з хімічною природою оливкової олії. Близько 70% її жирних кислот складає олеїнова кислота, яка є домінуючою у складі жирних кислот людини. В основному постачання оливкових олій на продовольчий ринок нашої країни здійснюється з Греції, Італії та Іспанії. Оливкові олії поділяються на такі види:

Нативну (натуральну) оливкову олію виробляють з плодів оливкового дерева виключно механічними способами. Нативні оливкові олії за якістю поділяють на такі класи: Екстра, Вишукана, Звичайна, Лампова.

Нативні оливкові олії є «марочними» і на етикетці мають позначення «Exstra Virgin» або «Virgin». Марочні сорти оливкових олій використовуються як салатні олії.

Рафінована оливкова олія - це нативна оливкова олія, піддана рафінації з вмістом вільних жирних кислот не більше 0, 5 г на 100 г.

Оливкова олія - суміш рафінованої та будь-якої нативної оливкової олії, за винятком «лампової олії», з вмістом вільних жирних кислот на 100 г не більше 1, 5 г.

Сира оливкова олія з віджимів - олія, отримана екстракцією розчинниками.

Рафіновану оливкову олія з віджимів отримують після рафінації сирогї оливкової олії з віджимів; вміст вільних жирних кислот на 100 г не більше 0, 5 г.

Оливкова олія з віджимів - суміш рафінованої оливкової олії з віджимів з будь-яким видом нативної оливкової олії, за винятком «лампової олії», вміст вільних жирних кислот на 100 г не більше 1, 5 г.

Рафіновані оливкові олії використовують головним чином для приготування різних гарячих страв і в харчовій промисловості.

Високоякісні нативні оливкові олії володіють смаком і запахом свіжих оливок, в оліях можуть відчуватися «зелені пахощі» - трави, свіжого сіна, салатного листя і такі незвичайні аромати, як шоколадний, анісовий. Залежно від смакових характеристик розрізняють типи нативних оливкових олій - від дуже солодких і м'яких до гірких і пікантних. Крім цього, загальний тип олій залежить від місця їх походження. Нативні оливкові олії з Іспанії - пряні і пікантні. Нативні оливкові олії з Італії володіють повною гамою смакових відчуттів - від фруктово-солодких і горіхових з присмаком пуншу до дуже пікантних з пекучим гостротою. Нативні оливкові олії з Греції відносять до типу трав'яних. Їм властивий аромат свіжоскошеного газону або сіна. Ступінь гостроти різна в залежності від виробника. Нативні оливкові олії Франції м'які й солодкі, з фруктовим смаком і ароматом яблук та персика або лимона і помідорів, в міру гострі. Асортимент нативних оливкових масел з Каліфорнії (США) представлений практично всіма типами - частіше м'якими і солодкими, пікантно гострими.

Бавовняна олія. Сира бавовняна олія має своєрідний колір з бурим відтінком, який обумовлює наявність госиполу. У складі тригліцеридів бавовняної олії переважають лінолева (45, 0-59, 4%), олеїнова (16, 6-26, 6%), пальмітинова (17, 9-27, 5%) кислоти. Після соняшникової олії бавовняна олія є найбільш поширеною сировиною для жиропереробної промисловості. Бавовняна олія виробляється рафінована (нейтралізована дезодорована і нейтралізувана недезодорована) і нерафінована.

Виробляється також бавовняна салатну олія, яка представляє собою рідку фракцію пресового рафінованої олії вищого або 1-го сорту, виділену фракціонуванням при температурі 8 ° С.

Для харчових цілей використовують лише отриману пресуванням рафіновану олію вищого, 1-го і 2-го сортів. Бавовняну салатну олію виготовляють дезодоровану для безпосереднього вживання в їжу і недезодоровану - для виробництва харчових продуктів.

Рафінована дезодорована 1-го сорту має бути прозорою без осаду, без запаху, рафінована недезодорована вищого, першого і другого сортів - прозора без осаду, смак і запах властиві бавовняній олії без сторонніх запахів і присмаків.

Лляна олія. Найбільш важливими компонентами льнянї молії є жирні кислоти - лінолева (до 20%), ліноленова (до 60%), олеїнова (20-30%), насичені жирні кислоти (близько 10%). Крім того, лляна олія містить токоферол 120 мг на 100 г. На харчові цілі використовується тільки свіже рафінована олія вибілена 1-го і 2-го сортів, тому що під впливом кисню лляна олія швидко прогіркає і гусне. У тонкому шарі на повітрі вона висихає, утворюючи тверду еластичну плівку, нерозчинну у органічних розчинниках (ліноксин).

Соєва олія. У складі тригліцеридів соєвої олії переважають лінолева (52, 0-65, 0%) і олеїнова (25, 0-36, 0%) кислоти. Сира соєва олія має коричневий колір із зеленуватим відтінком, після рафінації - світло-жовтий. Соєву олію виробляють гідратуваною 1-го і 2-го сортів; рафінованою; рафінованою вибіленою і невибіленею; рафінованою дезодорованою. Для торгової мережі та підприємств громадського харчування призначається соєва гідратована першого сорту (пресова); рафінована невибілена (пресова); рафінована дезодорована. Вона повинно бути прозора, смак і запах властиві соєвій олії, без сторонніх присмаків і запахів, у дезодорованої - без запаху.

Арахісова олія. У складі тригліцеридів арахісової олії переважають олеїнова (51, 0-80, 0%), лінолева (7, 0-26, 0%) і пальмітинова (6, 0-11, 0%) кислоти. Особливістю цієї олії є наявність арахінової і лігноцеринової кислот. Арахісову олію виробляють рафінованою дезодорованою і недезодорованою, а також нерафінованою вищого, 1-го сортів і технічною. В їжу використовують рафіновану дезодоровану олія. Вона повинна бути прозора, світло-жовтого із зеленуватим відтінком кольору. Всі інші види олії застосовують у кондитерському, хлібопекарському і маргариновому виробництвах.

Кунжутна олія. У її складі переважає олеїнова (36, 0-48, 0%) і лінолева (35, 8-55, 6%) кислоти. Зі звільненого від оболонок насіння після підсмажування та розтирання на жорнах отримують тахінову олію, що використовують для отримання халви. Кунжутну олія виробляють для харчових цілей рафінованою і нерафінованою 1-го і 2-го сортів. Рафінована олія повинна бути прозорою, нерафінована після відстоювання при температурі 20 ° С протягом 24 год прозорою над відстоєм, смак і запах, властиві кунжутній олії, без стороннього запаху, смаку і гіркоти.

Конопляна олія. До її складу входить значна кількість ліноленової кислоти (14, 0-28, 0%), лінолевої (48, 0-70, 0%) і олеїнової (6, 0-17, 0%). Для харчових цілей виробляється пресова рафінована і нерафінована конопляна олія першого сорту. Харчова конопляна олія повинна бути зеленого кольору, різної інтенсивності, смак і запах, властиві конопляній олії, без стороннього запаху, присмаку, гіркоти.

Рижієва олія виробляється з насіння рижика. У жирно-кислотному складі переважають олеїнова (9, 0-27, 0%), лінолева (15, 0-45, 0%), ліноленова (20, 0-39, 0%) і гондоїнова (12, 0-22, 0%) кислоти. Залежно від способу обробки її поділяють на рафіновану та нерафіновану. Рижієва олія повинна бути жовтого кольору різної інтенсивності.

Макову олію виробляють з насіння маку олійного та. До складу олії входить олеїнова (28, 0-30, 0%) і лінолева (до 65, 0%) кислоти. Олія насіння маку світло-жовтого кольору, з неприємним смаком і запахом, використовують її в кондитерській промисловості і для технічних цілей (після відбілювання олія стає майже безбарвною і може бути використання для приготування фарб).

Мигдальну олію отримують з горіхів мигдалю. Мигдальна олія в залежності від способу обробки та показників якості виробляється нерафінованою 1-го і 2-го сортів, гідратірованою і рафінованою. Для безпосереднього вживання в їжу призначена рафінована олія; для виробництва харчових продуктів - рафінована, гідратовану і нерафінована олія 1-го сорту; для технічних цілей - нерафінована олія 2-го сорту. Смак і запах рафінованої та гідратованої мигдальної олії слабкий, колір - не темніше світло-коричневого; у нерафінованої - запах, властивий горіхам мигдалю, колір - не темніше темно-жовтого.

Пальмова та пальмоядрова олія. В склад пальмової олії входять головним чином пальмітинова (32-45%) і олеїнова (38-52%) жирні кислоти. Ця олія застосовується як технічна (мастильна, для виробництва мила і свічок), хоча в Західній Африці її традиційно використовують близько 5 тис. років в місцевій кухні, яка надає стравам характерний колір і аромат.

Кокосова олія виробляється нерафінована і рафінована дезодорована. Колір косової олії (при температурі 15 ° С) білий з жовтуватим відтінком, консистенція - м'яка, а при 40 ° С олія прозора, допускається слабкий солом'яно-жовтий відтінок, смак і запах, властивий даному виду олії, без стороннього присмаку, запаху і гіркоти. У жирнокислотному складі переважають лаурінова і мірістинова жирні кислоти, крім того, вона відрізняється високим вмістом низькомолекулярних насичених кислот і майже повною відсутністю фосфоліпідів.

Олія какао складається переважно з глицеридов пальмітинової, стеаринової і олеїнової кислот. Отримують її переважно пресуванням. Олія какао білого або світло-жовтого кольору, має специфічні приємні смак і запах. При кімнатній температурі олія какао тверда, температура плавлення в межах 28-36 ° С. Вміст вільних жирних кислот у перерахунку на олеїнову кислоту не повинно перевищувати 1, 75%. Олія застосовується в кондитерській, косметичній, фармацевтичній та інших галузях промисловості.

Ялицеву олію отримують з хвої ялиці сибірської. Використовується як лікарський препарат із застосуванням при ряді захворювань.

Обліпихова олія виробляється з плодів обліпихи. Містить каротиноїди в концентрації вище 50 мг, комплекс вітамінів С, Р, А, Е. Має багатосторонню дію. Використовується як харчовий та лікарський засіб.

Кедрова олія виробляється з кедрових горішків. Має багатокомпонентний склад. Використовується з харчовими та лікувальними цілями, має високу біологічну активність [9].

5 ОБ'ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ

5.1 Об'єкти дослідження

Для дослідження якості рослинних олій представлено два зразки соняшникової олії:

1) Рафінована соняшникова олія торгової марки «Чумак». Торгова марка «Чумак» - одна з перших і найвідоміших українських продовольчих марок. Продукти «Чумак» вперше з'явились на українському ринку в 1996-му році, і з того часу “Чумак” є однією з найбільш успішних компаній країни. «Чумак» - українська компанія, головний офіс якої знаходиться в місті Каховка, Херсонської області. Компанія має три заводи: два в Каховці і один в Скадовські. Також «Чумак» має офіси в Києві, Росії, Білорусії. Продукти цієї марки користуються великим попитом у споживачів.

Олія соняшникова рафінована дезодорована виморожена марки П виготовлена за ДСТУ 4492: 2005. Склад – 100% соняшникова олія. Харчова (поживна) цінність на 100 г продукту: жири – 99, 9 г. енергетична цінність (калорійність) – 899 ккал (3761 кДж) на 100 г продукту. Олія збагачена вітаміном Е та не містить холестерину.

2) Олія соняшникова рафінована дезодорована виморожена марки П ТМ " Стожар". Олія ТМ " Стожар" розливається на &quo