Схема производства черного чая

С целью изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке, проводят завяливание. При завяливании в результате испарения влаги снижается упругость чайного листа, уменьшается его площадь, масса и объем. Завяливание ведется до тех пор, ока протоплазма клеток необратимо потеряет гидрофильные свойства и листья не способны восстанавливать потерянный тургор: при сжимании в руке они должны слипаться в комок.

Существует два способа завяливания чайного листа: естественный и искусственный. В большинстве чаепроизводящих районов мира применяют естественное завяливание, при котором чайный лист расстилают тонким слоем на полках (расположенных ярусами через каждые 10-15 см, не более 10-12 ярусов) из расчета 0, 5 кг листа на 1 м². В зависимости от погоды и качества листа процесс завяливания продолжается 16-18 ч, а во влажную погоду – до 48 ч. Оптимальной температурой приэтом считается 24-25°C при относительной влажности 60-70%.

В России применяют искусственное завяливание чайного листа в специальных завялочных аппаратах ленточного типа непрерывного действия. При этом теплый кондиционированный воздух продувают через толстый слой чайного листа. В начале завяливания подается воздух температурой 40°С, постепенно понижающийся к концу процесса до 38-35°С. В этих условиях лист завяливается за 6-8 ч.

Скручивание завяленного чайного листа в трубочку проводится с целью разрушения клеток и вытекания клеточного сока на поверхность листа для активизации окислительных процессов и уменьшения объема перерабатываемого сырья.

Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин — роллеров. Они бывают закрытого типа(с прессом) или открытого типа (без пресса), а также одинарного, двойного и тройного действия. В роллерах одинарного действия плоскопоступательное круговое движение совершает стол или цилиндр роллера; двойного действия — плоскопоступательное круговое движение совершает и стол, и цилиндр; тройного действия — кроме указанных действий цилиндра и стола вращательное движение выполняет пресс.

Одним из непременных условий получения высококачественного чая является наиболее полное раздавливание клеток сырья, что обуславливает высокую экстрактивность настоя и быстроту заваривания в последующем.

Для лучшего отделения листьев от побегов и хорошего их скручивания в большинстве стран, в том числе и в России, проводят трехкратное скручивание по 30-45 мин каждое в зависимости от качества и возраста листа. В открытых роллерах при первом скручивании от флеша отделяют и скручивают самые нежные части — верхушечную почку и первый лист. Всю массу сырья затем направляют на плоские сортировочные машины с целью отделения недокрученных листьев для так называемой “зеленой” сортировки, продолжающейся 10-12 мин. Недокрученные листья вновь поступают на второе скручивание уже в роллеры закрытого типа с прессом. После второго скручивания под прессом снова повторяют “зеленую” сортировку и процесс снова повторяют, но при более сильном давлении, позволяющем довести число раздавленных клеток в листьях до 78-85%.

Полученные фракции при сортировках в дальнейшем не смешивают, а перерабатывают отдельно.

Ферментация начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным технологическим процессом при выработке черного чая и влияет на качество получаемого продукта. Время, отводимое на ферментацию, составляет 4-8 ч, в том числе на период скручивания приходится 2-3 ч. Вторую фазу — собственно ферментацию, проводят в специальном помещении при комнатной температуре (22-26°С), высокой относительной влажности (96-98%) и постоянном притоке кислорода при толщине слоя ферментирующегося чая 4-8 см.

В процессе ферментации чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени, приобретая коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу ферментации в чае исчезает горький вкус неокисленного танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю.

Чай сушат в специальных машинах в два приема: вначале при температуре 90-95°С до влажности 18%, а после 2-часового перерыва — при 80-90°С до остаточной влажности 3-4%. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются.

Каждую из фракций чайного листа, получаемую после первого, второго и третьего скручивания, подвергают сортировке. При сортировке сухого чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки — от более крупных. Одновременно чай освобождают от мелочи — высевок и крошки.

Заключение

Для обеспечения постоянства вкуса, цвета и аромата чая проводится купажирование чая. Купажирование – это смешивание чая из различных стран и регионов произрастания с различными вкусовыми и ароматическими особенностями. Расположение плантации на высокогорье или в низине, обилие осадков, или засуха, особенности состава почвы и ее возделывания – всё это влияет на состояние и состав чайного листа, а значит и на вкус и аромат чая. Для полноты и постоянства вкуса и аромата в купаже – чайной смеси, полученной в процессе купажирования, используются чаи с различных плантаций и регионов с разными вкусоароматическими характеристиками.