Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Вопрос №2 Барный инвентарь, особенности эксплуатации, содержания.




Вопрос №1 Барная посуда, назначение.

Виды бокалов: бокалы для вина, бокалы для шампанских и игристых вин, бокалы для коктейлей, снифтеры( бокалы для виски и бренди), рюмки для ликеров.

Бокал для красного вина- более приземистый, чем бокал для белого. Объем 200-300 мл.

Бокал для белого вина- более вытянутый. Объем 180-260 мл.

Бокал для порто( портвейн) –объем 80-100 мл.

Бокал для хереса- в нем подают херес, крепленные вина, вермуты. 80-100 мл.

Шампань-флюте -для подачи шампанского, игристых вин и коктейлей с ними. 160-180 мл.

Бордо или бурбундия- французские вина с определенными видами бокала.

Снифтер или коньячный бокал- в нем подают коньяк, бренди, молодой арманьк, кальвадос. Объем 250-875 мл.

Бокал для арманьяка- к снифтерам не относится, но тоже используются для крепких напитков. ) Объем- 150-250 мл.

Рюмки для ликеров- в этой категории не только рюмки для ликеров, но и стопки, ликерная рюмка. Для ликеров в чистом виде объем 40-60 мл.

Стопка(шот)- для алкогольных напитков в чистом виде без льда, а также для коктейлей –шотов, которые пьют залпом. Объем 40-60 мл.

Рюмка для водки – V=40 мл.

Бокалы для коктейлей:

Коктейльный бокал- также называется бокал для мартини, не используются для подачи напитков со льдом и в чистом виде. V= 90-280 мл.

Маргарита- бокал для подачи коктейля « Маргарита», а также замороженные коктейли и напитки. V=200-250 мл.

Хайбол- используется для соков, воды и прохладительных напитков. V=160-240 мл.

Коллинз- используется также как и хайбол. V=240-320 мл.

Харрикейн- в нем подают тропические коктейли. V=400-480 мл.

Бокал для ирландского кофе- используются для кофейных напитков, для глинтвейнов и других горячих напитков. V=240-280 мл.

Олд-фэшнд- подают виски, коктейли в чистом виде со льдом. V=230-300 мл.

Пивная кружка- V=250-1000 мл.

Пивной бокал- для подачи пива и коктейлей. V=220-1000 мл.

Гоблит (Кубок)-200–285 мл. Бокалы большого объема. Подразделяются на винные, пивные, коктейльные Маргарита.

Вопрос №2 Барный инвентарь, особенности эксплуатации, содержания.

Следует отметить, что барный инвентарь условно делится на два вида: основной и вспомогательный. Непосредственно участвуют в производственном процессе и являются основным оборудованием: кофеварки и кофемашины; блендеры; миксеры и соковыжималки; генераторы льда; холодильники; настольные витрины; барные комбайны; охладители салат-баров, фризеров, коков.
Вспомогательными элементами считают : инвентарь (джиггеры, контейнеры, термометры, пробки, штопоры, контейнеры и другие ёмкости, фильтры, сита, ножи, дозаторы, специальные виды ложек, ледодробители), посуду для стойки (креманки, стаканы, бокалы, фужеры, пивные кружки, рюмки), посуду и предметы для сервировки (блюда, чашки, салфетницы, столовые наборы, вазы, графины, подсвечники).
Джиггер-это инструмент бармена, предназначенный для контроля количества добавляемых в коктейль ингредиентов. Так же джиггер называют мерным стаканчиком.



Стрейнер- представляет собой ситечко или фильтр, используемый совместно с шейкером. Предназначено такое сито для задержания крупных ингредиентов, которые не должны оказаться в посуде подачи (лёд, фрукты).

Барная или коктейльная ложка достаточно длинная, чтобы достать до дна глубокого бокала. Ручка у неё имеет спиралевидную форму – медленно наливая жидкость по этой спирали, бармен добивается наслаивания коктейля.

Барный нож – нарезают украшения из ягод, фруктов и трав для коктейлей. Имеет особую облегчённую конструкцию. Лезвие в передней части раздвоенное и несколько изогнутое. С его помощью удобно подхватывать и перемещать украшения для коктейлей.

Мадлер (или толкушка)необходим для приготовления коктейлей с толчеными фруктами (пр.мохито).

Гейзерэто насадка, использующуюся для розлива напитков или приготовления коктейлей. Может иметь пластиковый или стальной носик.
Шейкер - основной рабочий инструмент бармена. В таких герметичных ёмкостях смешивают разнородные по структуре ингредиенты.
Риммерделает ободок из соли, кокосовой стружки, или сахара для коктейлей на ободке бокала. Представляет собой конструкцию из нескольких дисков, в ёмкость которых насыпаются нужные ингредиенты.
Штопор – приспособление для откупорки бутылки. Штопоры бывают двух типов: вращательные и рычажные. Первый тип может повредить пробку и в результате в напитке окажутся частички пробкового дерева. Рычажный штопор открывает бутылки деликатно, не повреждая пробок.



Нарзанник – разновидность рычажных штопоров, имеющая винт и нож для срезания капсулы. Бывает одноступенчатым – с одной зазубриной в рабочей части, или двухступенчатыми – откупоривающим вино более элегантно и практически бесшумно. Изготавливаются штопоры из качественного металла, чаще нержавейки.

Сифоны– приспособление для получения воздушных сливок, соусов и муссов,позволяющий бармену справится с задачей без приложения физических усилий. Представляет собой колбу с дозатором. В комплекте поставляются сменные насадки для придания взбитой массе красивой формы.

Сифоны для получения газированной воды – состоят из основной ёмкости и прикреплённого к ней баллончика с углекислым газом. При нажатии рычага газ смешивается с водой и в стакан попадает готовый к употреблению напиток. Сифоны этого типа бывают автоматическими или зарядными. Для первого типа требуется регулярная смена баллона. Зарядный тип заправляется углекислым газом на специальной станции (замена баллона не требуется).
Вопрос №3 Виды баров, особенности работы. Разновидности барных стоек.

Виды баров по методу и форме обслуживания:- Пассивный

- Активный (прием, приготовление, расчет) 1,8 м2 – 1 человек (ресторан), 1,6 м2 -1 человек (кафе).

Барные стойки: - Итальянские (продаются с оснащением- раковины, холодильники)

-Американские.

Классификация баров:

1. Входят бары, где ассортимент основное место занимает разнообразные алкогольные напитки или разнообразный коктейли (винный бар, пивной бар).

2. Бары, ассортимент которых приобретают холодные закуски и сладкие блюда, дополнительно к ним разнообразные коктейли (гриль-бар).

3. Бары находятся с различными услугами (диско-бар, бизнес-клуб-бар, театральный бар).

Лаунж-бар- это комната для отдыха с легкой музыкой с темным освещением.

Пул-бар –это бары, которые находятся у бассейна.

Лобби-бар- располагается на одном этаже с гостиницей, фитнес-залом.

Мобил-бар- передвижной бар.

Барные стойки: 1)по типу спорки :-модульные (можно корректировать).

-стандартные

2)По композиции:

-одноуровневые (кафе, буфеты).

-многоуровневые (1 уровень- хранят напитки, 2 уровень- для гостей.)

3)По типу размещения: - смонтированные в пол.

- не требуют крепежа.

4)По дизайну:-Классические

- Современные.

5)Материалы барных стоек: -дерево

-металл,

-пластик,

-стекло

-нержавеющая сталь.


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.005 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал