Вопрос № 25 Охарактеризуйте напиток Вермут, классификация вермутов.

Вермут - относится к специальным группам вин (крепость 15-23), изготавливают купажированием виноматериаллов, этилового спирта ректификата и настоев ингредиентов (среди которых осн. явл. полынь).

Технология изготовления: все растительные компоненты подсушивают, настаивают в водно-спиртовом растворе (в течение 20ти дней), после смешивания полученных экстрактов и вина (содержание его до 80%), сильно нагревают и настаивают 3-4 месяца.

Вино может быть: -креплёное- мистель- это виноградный сок разбавленный спиртом

-обычное вино крепостью не менее 10%

-смесь всех вышеперечисленных

Сухость вина и содержание сахара: - Extra Dry сахар: 40г. на 1л.

-Bianco(белые вермуты) 100-150г/1л.

-Rosato(розовые вермуты) 100-150г/1л

-Rosso(красные вермуты) 150г/1л

Вопрос №27

Профессиональные стандарты Бармена:

- контроль и подготовка бара к обслуживанию

- приём и хранение продукции бара

- контроль подготовки посуды, спиртных и прочих напитков, барных аксессуаров

- встреча гостей и приём гостей

- обслуживание спиртными и прочими напитками

- обслуживание сигарами

- приготовление смешанных напитков

- расчёт и прощание с гостем

- оживление обстановки в баре

- работа с претензиями и пожеланиями гостей

- составление карты бара на определенный вид обслуживания

- проведение проф. Подготовки на рабочем месте

- контроль уборки бара

- ведение учёта отчётности

- саморазвитие

Вопрос №№28

Сомелье - работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту. Сомелье составляет винную карту, занимается дегустацией вин и даёт рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана. Первая и главная задача сомелье – обслуживание гостей. Он персонально для каждого гостя подбирает вино, делает сервировку, даёт полную информацию о вине (сорт, дата, страна производитель и т.д.). Во- вторых, он периодически проводит мониторинг поставщиков по ассортименту предполагаемой продукции и ценовой политике. Предварительно оценивает качество закупок. Организует должное хранение вин в погребах. Профессия сомелье требует постоянного повышения знаний, экскурсий и путешествий в страны, где развито виноделие. В обязанности дегустатора вин входят консультация шеф-повара и составление меню. Только он знает, какое вино особенно подходит блюдам русской, европейской, восточной или авторской кухонь.

Вопрос № 29

Наиболее известные марки водки: Кристалл, Юрий Долгорукий, Финляндия, Русский стандарт, Столичная, Абсолют (Швеция)

Хранение водки: Водка негативно относится к солнечному свету и не любит высокую температуру. Поэтому хранить ее следует при комнатной температуре, в тёмном месте. Убирать в морозилку на длительное хранение не стоит – спирт не замерзнет, но замерзнет вода и добавки, которые при разморозке могут выпасть в осадок. Влажность в помещении не должна превышать 85%.

Фальсификация: самым распространенным способом фальсификации водки является полная, или частичная замена питьевого спирта на более дешёвый-технический, применение воды, не отвечающей требованиям технологии, разбавление или полная замена водой. Фальсификация выявляется зачастую при внешнем осмотре бутылки: ее признаком может служить не отчётливая, блёклая, матовая этикетка на некачественной бумаге, неплотная укупорка, нечёткая штамповка на колпачке, отсутствие акцизной марки. Колпачёк с винтовой резьбой не должен прокручиваться вокруг своей оси, на заводе-изготовителе такие бутылки отбраковываются. Так же нужно обратить внимание на этикетку с внутренней стороны. На заводской этикетке имеется несколько ровных полосок клея, либо он образует ровное сплошное покрытие. В непроизводственных условиях клей наносят кисточкой, поэтому мазки будут неровными.

Вопрос №31

Сельскохозяйственный способ производства рома: Сок тростника-> Брожение(до 5%)-> Дистиляция 2 раза(до 55%) + вода-> Выдержка

Виды рома:

-Silver Dry молодой ром (Исп. в основном для коктейлей)

-3х летней выдержки

-5ти летней выдержки (потребляется в чистом виде)

-7ми летней выдержки (употребляют в кач-ве дижестива, или в чистом виде)

Вопрос №33

Производство односолодового виски: Ячмень-> Очистка, сушка-> (добавляют воду) Вымачивание(1-2дня, процесс проращивания)-> Измельчение-> Брожение (пиво, крепость 5%)-> Перегонка (2 раза, затем добавляют воду)-> Выдержка не менее 3х лет.