Тауарлық балықтар мен балық өнімдерінің түрлері

Балық сауда орындарына тірі, суытылғ ан, мұ здатылғ ан, тұ здалғ ан, кептірілген, ысталғ ан, қ ақ талғ ан, сонымен қ атар консерві тү рінде тү седі. Ә рбір ө ң делген балық тү рінің ө зіндік сапа кө рсеткіштері, дә мдік ерекшелігі жә не сақ тау мерзімі болады.

Тірі балық. Мұ здатылғ ан жә не тоң азытылғ ан балық тан гө рі аспаздық ө ң деу алдында сойылғ ан балық тан жасалғ ан тағ ам жақ сырақ. Тірі кү йінде барлық тұ щы су балық тары сатылуы мү мкін. Тірі балық тар саудағ а бірден тү спейді. Бір бө лігі балық базарларында стационарлы жағ дайда 6 айғ а дейін сақ талады. Қ оғ амдық тамақ тану орындарына тү скен балық бір тә уліктей аквариумде болу керек. Тірі балық та барлық ө міршең дік белгілері болу керек: желбезек қ анаты қ алыпты қ озғ алу керек, балық арқ асы жоғ арығ а қ арап жү зу керек, беті таза, жұ қ а шырыш қ абатты, табиғ и тү сті болу керек. Балық механикалық зақ ымданбағ ан, паразитсіз болу керек. Желбезек тү сі қ ызыл, кө здері ашық, шығ ың қ ы, иісі тірі балық иісіне тә н болу керек.

Тоң азытылғ ан балық. Температура тө мендегеннен микроорганизмдердің дамуы тежеледі немесе тоқ тайды жә не ткань ферменттерінің қ ызметіне негізделген биохимиялық процесстер ақ ырын жү реді. Суық пен консервілеу балық тың табиғ и қ асиеттерін сақ тайды.

Етінің температурасы –1-ден 50С аралығ ында сақ талынатын балық тар тоң азытылғ ан балық тар (охлажденная рыба) деп аталады. Мұ ндай температурада ферменттер мен микроорганизмдердің ә рекеттері тө мендейді, тоқ талмайды. Сондық тан балық тың бұ зылу мерзімі ұ зарады. Балық ты тоң азыту алдында бө лшектейді.

Қ азіргі кезде тоң азытудың бірнеше ә дістері қ олданылады: мұ збен, тең із суымен, суытылғ ан тұ здық пен тоң азыту. Кең тарағ ан ә дістердің бірі табиғ и немесе жасанды мұ збен тоң азыту болып табылады. Тоң азытылғ ан балық тың сақ талуын арттыру ү шін мұ здың арнайы тү рлері: қ ар мұ зы, қ абыршық ты мұ з, антибиотик (биомицин) немесе антисептик (кальций немесе натрий гипохлоиді, пецин) қ осылғ ан мұ з қ олданылады. Балық ты ө лшейді де қ атарлап мұ з себе отырып ыдыстарғ а салады. Мұ з мө лшері тасымалдау қ ашық тығ ы мен ауа температурасына байланысты алынады. Кө лең кеде температура 1-5оС болсаа балық массасына шақ қ анда 50% мұ з алынады, 5оС жоғ ары - 60% мұ з, 10оС жоғ ары - 75% мұ з жә не 15оС жоғ ары - 100% мұ з алынады.

Мұ ндай балық тарды сорттарғ а бө лмейді. Стандартты балық терісі зақ ымданбағ ан, беті таза, табиғ и тү сті, қ ызылдан қ ызғ ылтқ а дейін тү сті желбезекті болу керек. Ет консистенциясы тығ ыз, ө те босап кетпеген, иісі – балғ ын балық қ а тә н болу керек. Ақ ауларына еттің босауы, сү йегінен ажырауы жә не бұ зылғ ан иіс шығ аруы жатады.

Балық тарды ішінде мұ зы бар ағ аш жә шіктерге, бө шкелерге немесе полимерлерден жасалынғ ан сиымдылық тарда сақ тайды. Тоң азытылғ ан балық қ ысқ а мерзім сақ талатын ө нім. Мұ ндай балық тарды –1-ден +50С-қ а дейін температурада, ал ауаның салыстырмалы ылғ алдылығ ы 95-98% аралығ ында сақ тайды. Ірі балық тар 10-12 тә улік, майда балық тар 7-9 тә улік сақ талынады. Сауда орындарында тоң азытылғ ан балық тар 1-2 тә улік аралығ ында ғ ана сақ талуы керек.

Мұ здатылғ ан балық. Мұ здату – балық тардың ұ зақ мерзімге сақ тау тә сілі. Мұ здату консервілеудің кең тарағ ан жә не тиімді ә дісі болып табылады, себебі температураның тө мендеуі (-180С дейін жә не одан да тө мен) жә не бос судың мұ зғ а айналуы микроорганизмбер ө міршең дігі мен биохимиялық реакциялардың жү руіне қ олайсыз жағ дай тудырады.

Балық бұ лшығ ының ішіндегі температурасы –60С, -10оС немесе одан да тө мен температурағ а жеткізілген балық тар мұ здатылғ ан балық тар (мороженая рыба) деп аталады. Жоғ ары сапалы мұ здатылғ ан балық тарды –250С –да жаң а ауланғ ан балық ты мұ здату арқ ылы алуғ а болады. Мұ здатудың кө птеген тә сілдері бар. Оларғ а табиғ и, мұ з-тұ зды араласпаларда, мұ здату камераларында, жылдам мұ здату камераларында, сұ йық азотпен мұ здату жатады.

Табиғ и мұ здату қ ыста балық аулау орындарында жү ргізіледі. Тірі балық ты ауа температурасы –15оС-та мұ зғ а жаяды. Желді ауа райында ол тез қ атады. Бұ ндай балық тың қ анаттары ашылғ ан, аузы жартылай ашық, желбезегі қ ызыл тү сті болады. Бұ л ө нім жоғ ары сапалы.

Қ ұ рғ ақ жасанды мұ здату –23оС температурада суыту камераларында, -35-тен –40оС дейін тез мұ здату аппараттарында жү ргізіледі. Бұ ндай балық тардың желбезектері ашық қ ызыл тү сті, жылтыр, кө здері шығ ың қ ы, қ анатшалары денесіне жабысқ ан болады.

Мұ з-тұ зды мұ здату мұ з жә не ас тұ з қ оспасымен жү ргізілед, ал тұ здық пен мұ здату ас тұ зының тө менгі температуралы (-16оС-тан –20оС дейін) ерітіндісімен жү ргізіледі.

Сұ йық азотпен мұ здату – сұ йық газды арнайы қ ондырғ ыда шашырату арқ ылы жү ргізіледі. Бұ нда балық қ ұ рылымы онша ө згермейді, тауар сапалы болады.

Мұ здалғ ан балық тарғ а қ ойылатын талаптар. Мұ ндай балық тарды 1-ші, 2-ші сорттарғ а бө леді. Майда балық тарды сорттарғ а бө лмейді. Стандартты майда жә не бірінші сортты балық тардың сырты таза, табиғ и тү сті, сыртқ ы беттері бү лінбеген, дұ рыс бө лшектенген, ерітілшен кездегі иісі балық қ а тә н болуы қ ажет. Екінші сортты балық тардың сыртқ ы тү сі сә л қ арайғ ан, терісі сарғ ыш тартуы мү мкін.

Сауда орындарына мұ здатылғ ан балық тар сиымдылығ ы 40 кг болатын ағ аш немесе картон жә шіктермен, кейде сиымдылығ ы 60 кг болатын корзиналармен, 30 кг-дық тоқ ыма қ ораптармен немесе жоғ ары массалы тюктермен тү суі мү мкін. Сауда орындарында мұ з жоқ болса 1 тә улік, ал сақ тау орынындағ ы температура 00С болса 3 тә улік, -50С болса –14 тә улік сақ тауғ а болады.

Тұ здалғ ан балық. Тұ здау –балық консервілеудің ең қ арапайым ә дісі. Тұ з коптеген ферменттердің ә рекетін тежейді, клеткалық мембрана қ ызметін бұ зады жә не бактериалды клеткалардың плазмолизін тудырады. Консервілеу кезінде тұ з балық тканінің клеткаларына еніп, клетка шырынын ығ ыстырып, тұ здық тү зеді. Тұ здау кезінде ә ртү рлі биохимиялық процесстер жү реді, ол жетілу деп аталады, нә тижесінде шикі балық белгілері жоғ алады, жағ ымды дә м мен иіс, шырынды жә не нә зік консистенция тү зіледі, ет сү йегінен жең іл ажыратылады, май ткань бойымен біртекті таралады. Тұ здау ү шін майшабақ тар, анчоус тұ қ ымдастары, ставридв, скумбрия жә не т.б. қ олданады.

Балық тұ здауды ә ртү рлі белгілер бойынша жіктейді.

Тұ зды енгізу ә дісі бойынша тұ здау қ ұ рғ ақ, аралас жә не ылғ алды болады. Қ ұ рғ ақ тұ здауда балық ты тұ збен ысқ ылайды да, тұ з себеді. Аралас тұ здауда тұ здық қ олданады жә не ә р блық қ атарына тұ з себеді. Ылғ алды тұ здау белгілі бір концентрациялы тұ з ерітінділері қ олданады.

Балық тұ здалатын сиымдылық тарғ а байланысты ыдыссыз, ыдысты жә не банкілік тұ здау болады.

Температуралық жағ дайғ а байланысты тұ здау жылы (10-15оС дейін температурада); суытылғ ан (0-7оС температурада); суық немесе мұ зды (-2-ден –4оС дейін температурада) тұ здау жү ргізіледі.

Тұ здау қ оспасы бойынша тұ здау жай (тек тұ з қ олданады); тә тті (тұ збен қ атар қ ант қ олданады); татымды (тұ з, қ ант жә не татымдық тар қ олданады); маринадты (балық ты сірке қ ышқ ылды-тұ з ерітіндісінде қ ант жә не татымдық қ осып ө ң дейді).

Ас тұ зының массалық ү лесі бойынша тұ здалғ ан балық топтарғ а бө лінеді: ә лсіз тұ здалғ ан (10% дейін тұ з), орташа тұ здалғ ан (10-14% тұ з) жә не қ атты тұ здалғ ан (14% кө п тұ з).

Тұ здалғ ан балық сапасына қ ойылатын талаптар. Тұ здалғ ан балық 1-ші жә не 2-ші сортқ а бө лінеді. Барлық негізгі сапа кө рсеткіштері бойынша (сыртқ ы тү рі, бө лшектеу, консистенциясы, иісі) барлық тұ здалғ ан балық та белгілері бірдей талаптармен сипатталады. 1-ші сортты барлық балық тардың беті таза, зақ ымданбағ ан, балық тү сіне тә н тү сті, қ араймағ ан болу керек. Консистенциясы нә зіктен тығ ызғ а дейін, дұ рыс бө лшектенген, дә мі мен иісі – тү ріне сә йкес, бұ зылмағ ан болу керек. 2-ші сортта терісі зақ ымдануы мү мкін, беті қ араюы, сарғ аюы мү мкін. Дұ рыс емес бө лшектену, ә лсіз бірақ босап кетпеген консистенция, майдың сә л ашығ ан дә мі біліну мү мкін.

Татымдық ты жә не маринадталғ ан балық сортқ а бө лінбейді. Беті таза, ал еті нә зік, шырынды, сү йегінен жең іл ажыратылатын болу керек. Дә мі мен иісі жағ ымды, татымдық иісті, еті – шырынды, жұ мсақ, ал маринадталғ анда – борпылдақ болу керек.

Тұ здалғ ан балық ақ аулары ө ндіру технологиясы мен сақ тау тә ртібі бұ зылғ анда пайда болады. Кү ю – омыртқ а маң ындағ ы қ ан ыдырап қ ою қ оң ыр тү с пайда болуы; май тотығ уы – балық етінің беті сарғ аюы; фуксин - қ атты тұ здалғ ан, жылы жерде тұ здық сыз сақ талғ ан балық бетінің қ ызаруы; дымқ ылдану– шикі балық дә мі мен иісінің білінуі; бетінің зақ ымдануы, кө геру.

Тұ здалғ ан балық ты жә шіктерге, бө шкелерге, металл жә не шыны банкілерге, синтетикалық ү лдірден жасалғ ан пакеттерге буып-тү еді. Қ ызыл балық ты 250л сиымдылық қ а дейін бө шкелерге немесе 80 кг дейін жә шіктерге салады. Ставрида мен скумбрияны 120 л дейін бө шкелерге, ал ә лсіз тұ здалғ ан балық тарды – 40 кг дейін жә шіктерге салады.

Тұ здалғ ан, татымды жә не маринадталғ ан балық тарды дү кендердің суытылмайтын бө лмелерінде сақ тайды. Сақ тау мерзімі: ә лсіз жә не орташа тұ здалғ ан – 3-5 тә улік; қ атты тұ здалғ ан – 15 тә улік; Ал суыту кезінде орташа тұ здалғ ан балық тар – 15 кү нге дейін; ә лсіз тұ здалғ ан – 5 кү нге дейін.

Кептірілген балық. Кептірілген балық (сушеная рыба) ө ндірісінде арық тұ здалғ ан немесе тұ здалмағ ан майлылығ ы 2-3% балық ты қ олданады.

Кептірілген балық тарды сусыздану жолымен 35оС дейін температурада суық табиғ и немесе жасанды кептіу арқ ылы, сонымен қ атар 200оС дейін температурада пештерде ыстық кептіру арқ ылы дайындайды. Балық ө ндірісінде сублимациялық кептіру, сонымен қ атар инфрақ ызыл қ ыздыруды қ олданып кептіруді қ олданады.

Суық кептіруде нә лім, пикша, сайда қ олданылады. Тұ щы кептірілген нә лім стокфиск, ал тұ збен кептірілген- клипфиск деп аталады. Стокфискте 12% ылғ ал, 85% белок, 2, 5% май, 5, 6% кү л; клипфискте 33-42% ылғ ал, 39-46% белок, 1, 5-2, 3% май, 20-22% тұ з жә не кү л болады.

Кептіру кезінде балық жетілмейді, тек сусызданады, нә тижесінде белок ә р тү рлі дә режеде денатураттанады, сондық тан тамақ қ а балық ты сулап алып жә не аспаздық ө ң деуден ө ткізіп қ олданады.

Негізінен тұ здалғ ан снеткалар жә не басқ а майда балық тар: қ ияр балық, сайка, тең ге балық, бұ заубас балық, таутан балық жә не басқ а арық балық тар қ олданады. Тұ здалып кептірілген снеткаларды бірінші тамақ жасауда, сонымен қ атар аспаздық ө ң демей қ олданылады.

Сапасы бойынша ыстық ә діспен тұ здалып кептірілген балық 1-ші жә не 2-ші сортқ а бө лінеді.

1-ші сортты балық жақ сы кептірілген, таза, нә зік ү гілгіш консистенциялы, бө тен дә м мен иіссіз болу керек, қ ұ рамында 12% тұ з жә не 38% ылғ ал болу керек. Сынғ ан балық мө лшері 20% дейін (санап анық тағ анда) болу керек.

2-ші сортты балық та 25% дейін сынғ ан балық, тұ з мө лшері 15% болу керек.

Балық концентраттары. Ыстық ә діспен кептірілген балық тан басқ а ү лпек (піскен етті 1-2 см етіп майдаланғ ан), жарма (еттартқ ыштан ө ткізілген піскен балық еті), кепкен (майда балық тарды кептіріп алады) тү рде балық концентраттары ө ндіріледі.

Балық концентраттары піскен кепкен балық дә мді жә не иісті, ашымағ ан, кө гермеген болу керек; қ ұ рамындағ ы ылғ ал мө лшері 10% болу керек. Балық концентраттарын бірінші жә не екінші тағ ам жасауда, салма ретінде қ олданылады.

Тағ амдық балық ұ ны- піскен балық ты престейді, содан соң майсыздандырады, кептіреді, ұ нтақ тайды жә не елейді. Ұ н ашық сұ р немесе ашық қ оң ыр тү сті, ылғ алдылығ ы 10%, майлылығ ы 0, 5%, тұ з мө лшері 1, 5% болу керек.Балық ұ нын нан ө ндірісінде толық қ ұ нды белоктармен байытқ ыш ретінде, қ ұ рғ ақ балық сорпасын, паста, тұ здық жасауда қ олданылады

Балық жоны- (визига)- ірі бекіре тұ қ ымдас балық тардың тазаланғ ан жон тіліктері. Жондарын ұ зыннан кеседі, шеміршек массасынан, шырыш пен қ аннан тазалайды, жуады, содан кейін 13-20% ылғ алдылық қ а дейін кептіреді. Қ ұ рамында желімдік заттар бар. Қ ұ рамында коллаген кө п. Кептірілген жон сапасы мен ө лшемі бойынша 1-ші жә не 2-ші сортқ а ажыратады жә не массасы шамамен 1 кг-нан 25-30 дарадан байлайды. Пісіріліп пирогтар ішіне салма есебінде қ осылады

Қ ақ талғ ан балық. Қ ақ талғ ан балық (вяленая рыба) - шекті мө лшерде тұ здалғ ан балық ты табиғ и жағ дайда, кейде жасанды жағ дайда 10-20оС температурада табиғ и жағ дайда ақ ырын сусыздану арқ ылы алынады. Қ ақ тау кезінде (15-30 тә улік) балық та кү рделі физикалық жә не биохимиялық процесстер жү реді, сыртқ ы тү рі мен дә мі ө згереді. Жылу мен ауа ә серінен балық ылғ алдылығ ы тө мендейді, бұ лшық ткандері тығ ыздалады жә не май сің еді, ашық янтарь тү ске енеді. Сонымен қ атар белоктар мен майлардың автолитикалық жә не гидролитикалық ө згерістері, тотығ у процесстері жү реді. Нә тижесінде шикі балық дә мі мен иісі жойылады, жетіледі де, ө зіндік дә м мен иіс пайда болады.

Тұ зды жә не қ ақ талып жетілген ө зіндік дә м мен ароматты липидтер мен белоктар қ осылуынан, сонымен қ атар олардың ыдырау ө німдерінің қ осылуынан пайда болғ ан қ осылыстар тү зеді. Азотты заттар ткань липидтерінің моно, ди- жә не ү ш глициридтер, фосфолипидтер, май қ ышқ ылдары сияқ ты жеке қ ұ рамдас бө ліктермен ә рекеттеседі. Қ ақ талғ ан балық тың жетілуі тек қ ақ тау процесінде ғ ана емес, сонымен қ атар сақ тау кезінде де жү реді.

Қ ақ талғ ан қ аракө з (вобла) жә не таран кең таралғ ан, ал қ ақ талғ ан шемая, рыбец, кефаль деликатес ө німдер болып саналады.

Қ ақ талғ ан балық тар бө лшектелмеген, кейде ақ тармаланғ ан (баспен жә не бассыз), жартылай пласт тү рінде, бү йір тү рінде ө ндіріледі.

Ө лшемі жағ ынан қ ақ талғ ан балық ірі, ұ сақ жә не сортсыз деп бө лінеді.

Сапасы жағ ынан қ аракө з балық, азов-қ ара тең із тараннан басқ а барлық қ ақ талғ ан балық 1-ші жә не 2-ші сортқ а бө лінеді. 1-ші сортты қ ақ талғ ан балық ә ртү рлі кү йлілікті, таза, бетіне тұ з шық пағ ан болу керек; басында тұ з жиналуы, іші сарғ аюы рұ қ сат етіледі. Консистенциясы қ атты жә не тығ ыз, қ ақ талғ ан балық дә міне тә н болу керек, бұ зылғ ан белгілері болмау керек. Ылғ алдылығ ы 38-45% аралығ ында ауытқ иды. 1-ші сортты қ ақ талғ ан балық та тұ з мө лшері – 10-12%, 2-ші сортты балық та – 12-14% болу керек.

Ысталғ ан балық ақ аулары: рапа, дымқ ылдануы, қ ышқ ал иіс, майдың тотығ уы, кө геру, шіру.

Ысталғ ан балық ты таза, салқ ын, жақ сы желдетілетін бө лмелерде, кү н сә улесінен қ орғ алғ ан бө лмелерде сақ талады. Майлы балық ты (майы 10% кө п) 0-ден –8оС дейін температурада, майы 10% тө мен қ ақ талғ ан балық ты 20оС дейін температурада сақ тайды. Сақ тау мерзімі екі айғ а дейін.

Ысталғ ан балық. Ысталғ ан балық (копченая рыба) – балық етін тү тіндегі немесе ыстау сұ йық тығ ындағ ы ұ шқ ыш ароматты заттарды сің іру жолымен алынатын дә мді қ ұ нды ө нім. Бұ л жағ дайда балық микрофлорасына бірқ атар факторлар ық пал етеді: тұ здың жоғ ары концентрациясы, кептіру нә тижесінде сусыздану, жоғ ары температура, ыстау тү тінінің ә сері.

Ыстаудық ү ш ә дісін қ олданады: тү тінмен (ағ аш жаң қ аларын жағ ып алынғ ан тү тінмен ыстау); ылғ алды (ыстау сұ йық тығ ымен) жә не қ ұ рама ыстау (ылғ алды жә не тү тінмен ыстау қ олданылады).

Ыстау табиғ и, жасанды (электр тогымен ыстау, инфрақ ызыл сә улемен ыстау) жә не қ ұ рама болады.

Температурағ а байланысты ыстау ыстық (80-180оС), суық (40оС дейін) жә не жартылай ыстық (60-80оС) ыстау болып бө лінеді.

Суық ыстауғ а ә детте тұ здалғ ан балық қ олданылады. Ыстау алдында ірі балық ты бө лшектейді, ұ сағ ын бө лшектемейді. Балық ты тұ зының мө лшері 6-8% болғ анша жуады, іледі де кептіреді. Ең соң ында балық ты 28-350С температурада ыстайды, ыстау ұ зақ тығ ы балық тү рі мен ө лшеміне, тү тін қ алың дығ ы мен ылғ алдылығ ына байланысты 1-ден 5 тә улікке дейін созылады.

Суық ыстау кезінде балық еті тығ ыздалады, бұ лшық етіне ағ аштың толық емес жану ө німдері сің еді жә не қ оң ыр тү ске енеді; майы янтарь тү ске енеді жә не ысталғ ан дә м пайда болады. Балық беті алтын-қ оң ыр тү ске енеді. Осының барлығ ы ерекше аромат пен дә м ді негіздейді, олар тек бірнеше кү н сақ тау нә тижесінде қ алыптасады. Ә детте рыбец, таран, шемая, кутум, кефаль, чехонь, палтус, зубатка, кө мір балық, сонымен қ атар майшабақ тар суық ысталады.

Сапасы жағ ынан суық ысталғ ан балық тар 1-ші жә не 2-ші сортқ а бө лінеді. Бірінші сортқ а барлық ө лшемді, ә ртү рлі кү йлілікті, таза қ ұ рғ ақ бетті, ашық қ оң ырдан қ ою қ оң ырғ а дейін тү сті балық тар жатады. Бұ лшық ет консистенциясы нә зік жә не шырындыдан тығ ызғ а дейін болады. Ысталғ ан дә м мен иіс бұ зылмағ ан белгілерсіз болады. Тұ з мө лшері 5-12 %, ылғ алдылығ ы 60% -тен аспайды.

2-ші сорт балық тарда бетінде аздағ ан тұ з болуы рұ қ сат етіледі, бұ лшық етінің қ аттылау, қ ұ рғ ақ тау немесе жұ мсақ тау консистенциясы болады, ө ткір ыстау иіс білінеді, терісінің тү сі ашық сарыдан қ ою қ оң ырғ а дейін болады. Балық бетінің зақ ымдануы, белок-майлы ағ ындылар болуы, ысталмағ ан жерлер дұ рыс бө лшектелмеу рұ қ сат етіледі. Консистенциясы тығ ыз, қ ұ рғ ақ, жұ мсақ, кейбір балық тарда бос болуы мү мкін. Балық бетінде ашығ ан май иісі біліну мү мкін. Тұ з мө лшері – 5-12%, ылғ алдылығ ы – 42-64%.

Суық ыстау балық тарының ақ аулары: ақ бү йір, ақ шыл немесе қ арасыртқ ы бет, белок-майлы ағ ындылар, бос консистенция, механикалық зақ ымдану, рапа, терісінің сыпырылуы, ашуы, кө геру.

Суық ыстау ө німдерін ағ аш, картон жә не металл қ ораптарғ а, қ ұ рғ ақ бө шкелерге буып-тү йеді. Оларды -2-ден –5оС дейін температурада 75-80% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында 2 айғ а дейін сақ тайды.

Ыстық ыстау балық тары. Бү тін немесе бө лшектелген балық тарды тұ зының мө лшері 2-3% болғ анша тұ здайды, содан соң жуады, іледі де ыстауғ а жібереді, ол ү ш кезең нен тұ рады: кептіру, пісіру жә не ыстау. Ыстау ұ зақ тығ ы бірқ атар факторларғ а байланысты жә не электроыстауда 10-15 минуттан қ алыпты ыстаудан 60-160 минутқ а дейін созылады.

Ыстық ыстау кезінде балық еті піседі жә не тү тін немесе ыстау сұ йық тығ ы сің еді, жұ мсақ, нә зік жә не шырынды болады, ө зіндік дә м мен иіске енеді, алтын сары тү ске боялады.

Ыстық ыстау балық тарының ассортименті келесідей топтардан тұ рады: бекіре балық тары, майшабақ тар мен сардиндер жә не басқ а балық тар.

Сапасы жағ ынан тек бекіре балық тары 1-ші жә не 2-ші сортқ а ажыратылады, ал қ алғ ан балық тар сортқ а бө лінбейді.

Олар толық ысталғ ан: еті сү йегінен жең іл бө лінетін болу керек, уылдырығ ында дымқ ыл жә не ұ йымағ ан қ ан белгілері болмау керек. Сыртқ ы тү рі таза, қ ұ рғ ақ, ашық сарыдан қ оң ырғ а дейін тү сті, шырынды немесе тығ ыз етті, жағ ымды дә м мен иісті, бұ зылмағ ан болу керек. Қ ұ рамындағ ы тұ з мө лшері 1-5-3% аралығ ында болу керек.

Ыстық ыстау балық ақ аулары: ақ бү йір (дұ рыс ысталмағ ан жерлер); ашу (шырша ағ аштарын қ оланса пайда болады); ағ ындылар (белок-майлы ағ ындылардың қ атуы), кү ю, ыс.

Балық ты 2-ден –2оС дейін температурада 72 сағ ат сақ тайды. Жоғ ары температурада ысталып мұ здатылғ ан балық -18оС дейін температурада 30 тә улікке дейін сақ талады.

Жартылай ыстық ыстау балық тары. Жартылай ыстауғ а негізінен майда майшабақ тар қ олданылады. Дайындалғ ан балық ты 18-20оС температурада 1, 5-2 сағ ат бойы кептіреді, содан кейін температураны 80оС дейін жеткізеді де 4 сағ ат бойы ыстайды. Дайын балық піскен, терісі алтын тү сті, біршама тығ ыздалғ ан консистенциялы болады, тұ з мө лшері 10% дейін болады. Балық ты -2-ден –3оС дейін температурада 75-80% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында 3-10 тә улікке дейін сақ тайды.

4. Балық шала фабрикаттары. Балық шала фабрикаттарын жасау кө птеген балық тардың дә мін жоғ арылатуғ а, балық ө німдерінің ассортиментін ұ лғ айтуғ а, тамақ пісіруге кететін уақ ытты қ ысқ артуғ а мү мкіндік береді.

Бұ л ө німдер тез бұ зылады, сондық тан оларды суық пен қ амтамасыз етілген (суыту камералары, суытылатын сө релер) орындарда ө ткізеді. Балық шала фабрикаттарына балық сү бесі, кесектелген балық, тағ амдық балық турамасы, балық котлеттері, тұ шпара, кә уап, балық сорпа жинағ ы жатады.

Балық сү бесі (филе) - терісінен сү йектері мен қ ылтанақ тарынан тазартылғ ан балық еті. Оны қ айнатуғ а, пісіруге, қ уыруғ а дайындайды. Балық тың сү бесі балық қ а тә н нә рлілік пен дә мділік сапасын толық сақ тайды. Балық сү бесінен неше тү рлі кулинарлық тағ ам ә зірлеуге болады. Балық сү бесінен ә зірленген балық таяқ шалары да болады.

Сү бені сортқ а бө лмейді. Оларды 0, 25; 0, 5; 1; 2; 3; кг-нан 13 кг дейін брикет терең інде температура –8 –ден –10оС дейін болатындай ө лшеп тү йеді. Балық сү бесі салынғ ан брикеттер таза, тегіс бетті, зақ ымданбаан, болу керек, тү сі балық тү сіне сай, консистенциясы ерігеннен кейін тығ ыз, балғ ын балық иісті болу керек.

Кесектелген балық (порционированная рыба)- жуылғ ан балық ты 75-500 г-нан бө лшектерге кеседі тоң азытады немесе мұ здатады. Ірі балық ты алдын ала омыртқ а бойымен екіге бө леді, содан соң ә р бө лікті кө лденең кесектейді. Майда бө ліктерді кө біне кесектемей тұ тас бойы пайдаланылады. Балық ты қ уыру ү шін ө ң делген балық ты терісімен жә не сү йегімен, терісін қ алдырып сү йегін алып тастайды, немесе сү йексіз, терісіз бө лшектейді.Балық ты басынан бастап кө лденең кеседі. Ұ ша немесе кесек беті таза, қ абыршақ сыз, табиғ и тү сті болу керек.

Тағ амдық балық турамасын (рыбный фарш) тоң азытылғ ан жә не мұ здатылғ ан балық сү бесінен жасалады. Балық сү бесін жуып айналмада майдалайды. Турама дә мін жақ сарту ү шін жә не сақ тауда тұ рақ тылығ ын жоғ арылату ү шін тұ з, қ ант, лимон қ ышқ ылды натрий, антитотық тырғ ыштар жә не ферментті препараттар қ осады. Тураманы полиэтилен пакеттерге жә не картон қ ораптарғ а салады. –35оС-та қ атырады да, -20оС дейін температурада сақ тайды. Тураманы салма ретінде, турама консервілерін жасауда, шұ жық тар жә не т.б. жасауда қ олданылады.

Балық котлеттерін бұ лшық ет қ ылтанақ тары жоқ балық тардан (нә лім, жайын, тең із алабұ ғ асы жә не т.б.) жасайды. Балық сү бесінен турама ө ндіріп, оны ә деттегі котлет ингридиенттерімен араластырады, котлеттерді қ алыптайды да тоң азытады немесе мұ здатады.

Балық турамасына май жә не татымдық тар қ осып балық тұ шпарасын ө ндіруде қ олданады. Тұ шпараларды (-18)оС жә не одан тө мен температурада мұ здатады да, 0, 35-1кг ө лшеп, пакеттерге немесе қ ораптарғ а салып орайды. Тұ шпара (-18)оС температурада 10 тә улік сақ талады.

Балық сорпа жинағ ы қ ұ нды тағ амдық қ алдық тар (бас, ет кесінділері, шеміршектер жә не т.б.) немесе балық кесектерінің қ оспасы болып табылады. Сорпа жинақ тарын полиэтилен пакеттерге 0, 5 жә не 1 кг-нан салады, ішіне татымдық тар қ осылады да –12оС дейін қ атырады. Балық сорпа жинағ ын 2-ден –2оС дейін температурада 36 сағ ат, -18оС температурада 1 ай сақ тайды

5. Уылдырық. Уылдырық қ ұ нды тамақ ө німі. Оның қ ұ рамында жең іл сің етін белоктар, майлар, сонымен қ атар А, D, Е жә не В тобы витаминдер бар. Ә сіресе бекіре балық тарының уылдырығ ы қ ұ нды саналады, оның қ ұ рамында жү йке жү йесіне маң ызды лецитин (1-2%) бар. Барлық уылдырық та 21-30% белок бар, май бекіре уылдырығ ында кө п (13-18%), лосось уылдырығ ында азырақ (9-17%), ал частиковый балық тарда мү лде аз (2-4%).

Бекіре балық тарының уылдырығ ы. Қ ортпа балық уылдырығ ы ең ірі жә не ең қ ұ нды, бекіре уылдырығ ының ірілігі тө менірек, ал шоқ ыр балық тікі – ең майды. Бекіре балық уылдырығ ының тү сі ашық сұ рдан қ ою сұ рғ а дейін, қ арағ а жақ ын, сондық тан қ ара уылдырық деп аталады. Тү сі ашық болғ ан сайын, соғ ұ рлым жетілген болып саналады жә не сапасы жағ ынан қ ұ нды. Уылдырық ты тү йірлі, тү йірсіз жә не шарбылы деп бө леді.

Тү йірлі уылдырық бү тін дә ндер болып табылады, оларды сумен жуады, антисептик қ олданып немесе қ олданбай майда ас тұ зымен тұ здайды. Тұ здау 1-3 минутқ а созылады, содан кейін уылдырық ты тұ здық тан бө ліп алып, буып тү йеді. Тү йірлі уылдырық ты 2-кг-нан қ аң ылтыр банкілерге, сиымдылығ ы 5л емен бө шкелерге салады.

Тү йірсіз уылдырық шоқ ыр балық тан немесе басқ а бекіре балық тарынан алынады. Шарбысынан ажыратылғ ан уылдырық ты алдын-ала қ айталылып 38-45оС дейін салқ ындатылғ ан, тығ ыздығ ы 1, 19-1, 20 болатын тұ здық та 0, 5-2 минут тұ здайды. Тұ здағ аннан кейін уылдырық ты тұ здық тан бө ліп алып қ аптарғ а салып сығ ымдайды. Сығ ымдалғ ан уылдырық ты емен бө шкелерге, 1-2 кг-нан қ аң ылтыр банкілерге, 60-120 г-нан шыны банкілерге салады.

Шарбылы уылдырық ты ұ зындығ ы 15-20 см жетілген немесе жетілмеген уылдырығ ы бар шарбылардан жасайды. Тұ здалғ ан шарбыларды 50 л дейін ағ аш бө шкелерге немесе 2 кг дейін қ аң ылтыр банкілерге салады.

Сапасы бойынша тү йірлі жә не тү йірсіз уылдырық жоғ ары, 1-ші жә не 2-шә сортқ а іріктеледі, пастерленген тү йірлі жә не шарбылы уылдырық сортқ а бө лінбейді.

Албырт балық тарының уылдырығ ы. Қ иыр шығ ыс лососьтерінен алынғ ан уылдырық ты кета немесе қ ызыл уылдырық деп атайды. Қ ұ ныс жә не кета балық тарының уылдырығ ының дә мдік қ асиеттері жоғ ары, ал қ алғ ан лосось уылдырық тарында ащы дә м білінеді.

Тү йірлі уылдырық ты 6-18 минут қ айнатылып 10оС дейін суытылғ ан тұ здық та тұ здайды. Тұ здық тан бө ліп алғ ан соң антисептик (уротропин мен сорбин қ ышқ ылының қ оспасы), содан кейін сұ йық май жә не глицерин (май тү йірлер жабыспау ү шін, ал глицерин кеуіп кетпеу ү шін жә не ащы дә мді жұ мсарту ү шін қ осылады) қ осады. Дайын уылдырық ты металл немесе шыны банкілерге 270 мг-нан, сонымен қ атар 50 л-дан бө шкелерге салады.

Шарбылы уылдырық жібіген балық тан алынғ ан жетілген немесе жетілмеген шарбылардан жасалады. Тұ здалғ ан шарбыларды 25-30 л бө шкелерге салады.

Сапасы бойынша тү йірлі албырт уылдырығ ы 1-ші жә не 2-ші сортқ а бө лінеді, ал шарбылы сортқ а бө лінбейді.

Ұ сақ жә не басқ а балық уылдырық тары. Бұ л уылдырық тар пробойная, шарбылы, пастерленген, тұ здалып қ ақ талғ ан, деликатесті, мұ здатылғ ан, ысталып тұ здалғ ан болады.

Пробойная уылдырық шарбысынан ажыратылғ ан уылдырық ты тұ здап бензой қ ышқ ылды натрий қ осып алады. Дә мін жақ сарту ү шін лавр жапырағ ын қ осады. Сортқ а іріктемейді.

Шарбылы уылдырық торта шабақ, тарань, табан балық тан алынса тарама, ал кө ксеркеден алынса галаган деп аталады. Шарбыларды селитра қ осып тұ здайды да, лавр жапырағ ын қ осып бө шкелерге салады. Сапасы бойынша 1-ші жә не 2-ші сортқ а бө лінеді.

Пастерленген уылдырық пробойная уылдырық тан жасалады, оны 220 г-нан қ ың ылтыр банкілерге немесе 350 г-нан шыны ыдыстарғ а салып герметикалы тығ ындап 70оС температурада пастерлейді. Сортқ а бө лмейді.

Тұ здалып қ ақ талғ ан уылдырық басқ ын балық, лобан балық тың жетілген шарбыларынан жасайды. Шарбыларды тұ здайды, аздап суғ а салып 25-30 тә улік қ ақ тайды. Сұ рыпталғ ан шарбыларғ а глицерин жағ ып, 1-2 мм қ алың дық пен балқ ытылғ ан балауызбен жә не парафинмен жабады. Сапасы бойынша 1-ші жә не 2-ші сортқ а бө лінеді.

Деликатесті уылдырық пробойная, карп, сельд жә не басқ а балық тардан ө сімдік майын, уротропин немесе бензой қ ышқ ылды натрий, ал кейде татымдық тар қ осып жасалады. Тұ з мө лшері 6%.

Мұ здатылғ ан уылдырық тұ здалмағ аш шарбылы немесе пробойная уылдырық ты қ алыптарда немесе парафинделген қ ораптарда 0, 5-5 кг дейін қ атырады. Бұ л уылдырық ты нан, аспаздық ө німдер жасауда қ олданады. Сортқ а бө лмейді.

Ысталып тұ здалғ ан уылдырық балғ ын нә лім шарбысынан жасалады. Шарбыларды тұ з мө лшері 2-3% болғ анша қ ұ рғ ақ ә діспен тұ здап, тө мен температурада ыстайды.

Уылдырық ты –2-ден –4оС дейін температурада 80-85% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында сақ тайды.

Жасанды уылдырық. Оны витамин, балық майын, тұ з, ө сімдік майын, дә мдік жә не ароматты заттар қ осып казеиннен жә не желатиннен алады. Қ алыпталғ ан уылдырық тарды кө к шайдың илік заттарымен ө ң дейді де бояғ ыштармен қ ажетті тү ске бояйды. Сыртқ ы тү рі бойынша табиғ и уылдырық қ а ұ қ сайды. Орамасында белокты уылдырық деп кө рсетіледі.

6. Балық консервілері мен пресервтері. Балық консервілері- тамақ қ а қ олдануғ а дайын жоғ ары қ ұ нды ө німдер. Балық консервілерінің белоктары 85-90%, ал май 84-96% сің еді. Балық консервілері жоғ ары қ ұ нды ө німдер. Оларды ө ндіргенде жеуге жарамайтын бө ліктерді алып тастайды, сондық тан калориялығ ы да жоғ арылайды. Консервілерді тасымалдауғ а ың ғ айлы жә не ұ зақ сақ талады.

Балық консервілерінің ассортименті алуан тү рлі. Балық консервілерін екі топқ а бө луге болады: стерилденген жә не стерилденбеген – пресервтер.

Стерилденген консервілер ө ндірісі келесідей кезең дерден тұ рады: порцияғ а бө лу, эксгаустирлеу, ыдыстарды жабу, стерилдеу, сапасын бағ алау, затбелгі жабыстыру, орау.

Алдын ала дайындалғ ан ө німді шикі тү рінде немесе жылулық ө ң дгеннен кейін ыдыстарғ а салады. Консервілерді жабу алдында ауа толық бө лініп шығ у ү шін қ ыздырады (газдар жылы ө німде нашар ериді). Бұ л процесс экагаустирлеу деп аталады. Ол арнайы аппараттарда жү ргізіледі. Ыдыстардан ауа бө лігін жою маң ызды орын алады: металл коррозиясы, ө німнің тотығ уы тежеледі, витаминдер сақ талады, белоктардың ыдырау ө німдері (кү кіртсутек, аммиак) жойылады. Кейде эксгаустирлеу орнына консерві ішіндегі ауа вакуум-аппараттарда жойылады Консервілерден ауаны жойғ ан соң ыдыстарды герметикалы тү рде жабады.

Консервілерді стерилдеу, яғ ни 100оС жоғ ары температурада қ ыздыру микробтарды ғ ана емес, олардың спораларын жою ү шін жү ргізіледі, Стерилдеу жоғ ары қ ысымда автоклавта жү ргізіледі.

Стиерилдеуден кейін консервілерді суытады, сапасын бағ алайды, сұ рыптайды, ыдыстарғ а затбелгі жабыстырады, жә шіктерге буып-тү йеді. Ұ зак мерзім сақ тауғ а арналғ ан консервілерге затбелгі жабыстырмайды; оларды ыдыс санына қ арай қ ораптарғ а салып қ ояды.

Стерилденген консервілер негізгі екі топқ а бө лінеді: табиғ и жә не тісбасарлық (закусочные) консервілер.

Табиғ и балық консервілері бірінші жә не екінші тамақ жасауда қ олданылады. Балық тың табиғ и дә мі аз ө згерген. Олар ө з шырынында жасалғ ан, ө сімдік майы қ осылғ ан, желедегі, сорпадағ ы балық консервілері болып ажыратылады. Ө з шырынында жасалғ ан балық консервілері ө ндірісінде шикізаттарды банкіге салып тұ з (1, 5-2%) қ осады жә не барлық консервілерге (бекіре мен лососьтен басқ а) лавр жапырағ ын, хош иісті жә не ащы бұ рыш салады. Стерилдеу кезінде қ ажет мө лшерде сорпа бө лінеді. Ө сімдік майы қ осылғ ан балық консервілерін жасауда балық салынғ ан банкілерге ө сімдік майын, тұ з жә не татымдық тар қ осылады. Оларды негізінен ставрида, скумбрия жә не майшабақ балық тарынан ө ндіреді. Желедегі балық консервілерін жасау ү шін банкіге салынғ ан балық ү стіне желатин немесе агар-агар қ ұ яды. Сорпадағ ы балық консервілерін ө ндіруде банкіге салынғ ан балық қ а пияз, тұ з, татымдық тар қ осады да, бастарын жә не қ ұ йрық тарын пісіріп алынғ ан сорпа қ ұ яды.

Табиғ и балық консервілерінің тағ амдық қ ұ ндылығ ы жоғ ары, дә мді жә не қ ұ нды емдә мдік ө нім. Сапасы жағ ынан оларды сортқ а бө лмейді.

Тісбасарлық консервілер тісбасар ретінде жә не қ ою тағ ам жасауда қ олданылады. Олар томат тұ здығ ындағ ы, май қ осылғ ан, паштеттер, паста, турамалар жә не балық -ө сімдікті консервілер болып бө лінеді.

Томат тұ здығ ындағ ы балық консервілері суық тағ ам, сонымен қ атар екінші тамақ ретінде қ олданады. Бұ л консерві ө ндірісінде алдын ала дайындалғ ан балық ты ұ нғ а аунатып, сұ йық майда қ уырады, суытқ аннан кейін банкілерге салып, ү стінен ыстық томат тұ здығ ын (соус) қ ұ йып, герметикалы жауып стерилдейдң.

Май қ осылғ ан балық консервілері ысталғ ан, шарпылғ ан, кептірілген немесе қ уырылғ ан балық тан жасалғ ан жоғ ары қ ұ нды ө нім. Ысталғ ан балық тан шпрот типті, май қ осылғ ан ысталғ ан балық типті консервілер дайындалады. Шарпылғ ан жә не кептірілген балық тан екі типін дайындайды: сардина жә не май қ осылғ ан шарпылғ ан балық. Шпрот жә не сардинаны дайындағ аннан кейін қ оймада жетілу ү шін 2-3 ай бабына келтіреді.

Балық паштеттері, паста жә не турама ә ртү рлі балық еттерінен, уылдырығ ынан, бауырынан жасалады. Қ уырылғ ан, ысталғ ан немесе шарпылғ ан шикізатты майдалап дә мдік қ оспалармен араластырады да, банкілерді толырып, тығ ындап, стерилдейді.

Балық -ө сімдікті консервілер ә ртү рлі балық тан, уылдырық тан, бауырдан кө кө ністер, жарма немесе бұ ршақ, тұ здық, маринад, сорпа қ осылып дайындалады. Бұ л консервілердің тағ амдық қ ұ ндылығ ы жоғ ары жә не дә мі ерекше.

Балық пресервтері татымды, кейде маринадталғ ан немесе арнайы тұ здалғ ан ә ртү рлі тұ здық тар қ осылып немесе қ осылмай герметикалы тығ ындалғ ан ө німдер, консервілерден ерекшелігі бұ лар стерилденбейді. Пресерв тұ рақ тылығ ын арттыру ү шін антисептик ретінде бензой қ ышқ ылды натрий қ осылады.

Пресервтердің келесі тү рлерін ажыратады:

- татымды тұ здалғ ан бө лшектелмеген балық тан жасалғ ан пресервтер;

- татымды, майонез жә не маринад қ ұ йылғ ан, қ ыша, жеміс-жидек жә не

басқ а тұ здық тар қ осылғ ан бө лшектелген балық тан жасалғ ан пресервтер;

- арнайы тұ здалғ ан балық тан жасалғ ан пресервтер.

Балық пресевтерін сортқ а бө лмейді. Пресервтерді ө ндірген соң олар жетілу қ ажет, ә йтпесе дә мсіз, шикі жә не қ атты болады. Пресервтер қ ұ рамында 6-10% тұ з болады.

Балық консервілері мен пресервтерінің ақ аулары. Сыртқ ы ақ аулар– татталғ ан жә не деформацияланғ ан банка, бомбаж, герметикалы жабылмауы, ағ ындылар жә не т.б.; ішкі ақ аулары– қ арынның жарылуы, терісінің сыпырылуы, етінің езілуі, сорпаның лайлануы, томат тұ здығ ының қ атпарлануы, белоктың тұ нуы, қ ытыр, қ ою тү с, майдың бұ зылуы, консервілердің ашуы, металл татымы мен иісі, ө ткір дә м жә не т.б.

Балық консервілері мен пресервтерін буып-тү ю, маркілеу жә не сақ тау. Балық консервілерін қ аң ылтыр, шыны, алюминий банкілерге, ал пресервтерді – алюминий фольгасы мен полимерлі материалдан жасалғ ан банкілерген буып-тү йеді. Банкілер литография кө мегімен, затбелгі жабыстыру кө мегімен безендіріледі. Литографияланбағ ан банкілерде маркілік белгілер ү ш қ атарғ а басылады. Бірінші қ атар– ө німнің ө ндірілген кү ні: кү ні – екі цифр, айы– екі цифр, жылы– соң ғ ы екі цифр; екінші қ атар – ассортименттік белгі – 1-3 белгі (цифр немесе ә ріп), зауыт нө мірі –1-3 белгі (цифр немесе ә ріп); ү шінші қ атар – ауысым – бір белгі, балық ө неркә сібінің индексі –“Р” ә рпі.

Литографияланғ ан банкі қ ақ пағ ына тек ауысым, шығ арылғ ан кү ні, айы, жылы штампталады.

Балық консервілері мен пресервтарын жә шіктерге салады.

Консервілерді суық бө лмелерде сақ тайды. Сақ тау мерзімі: скумбриядан алынғ ан табиғ и консерві – 24 ай, ішкі су балық тарынан алынғ ан томат тұ здығ ындағ ы балық консервілері– 18 ай, мұ хит балық тарынан алынғ ан– 24 ай, шпрот пен сардина– 24 ай. Пресервтерді –2-ден –8оС дейін температурада 1-6 ай сақ тайды. Пресервтердің кепілді сақ тау мерзімі – 45 кү н.

7. Балық емес тең із ө німдері. Балық тардан басқ а тең іздер мен мұ хиттарда шаян тә різді жануарлар жә не ө сімдік организмдері тіршілік етеді. Олардың ө кілдері омыртқ асыздар, тең із балдырлары болып табылады, олардың тағ амдық, азық тық, техникалық жә не емдік қ ұ ндылық қ а ие.

Омыртқ асыздар ішінде тағ амдық мақ сатта шаян тә різділер, моллюскалар инетерілілер, ал балдырлар ішінде тең із орамжапырағ ы маң ызды орын алады.

Омыртқ асыздар еті жоғ ары қ ұ нды, емдік жә не профилактикалық қ асиетке ие. Тағ амдық қ ұ ндылығ ы жағ ынан жұ мыртқ ағ а, сү збеге жақ ын жә не ет, балық қ ұ ндылығ ынан асып кетеді. Омыртқ асыздар етінде белок кө п. Омыртқ асыздар минералды тұ здарғ а, ә сіресе микроэлементтрег бай. Олардың қ ұ рамында 1% май бар, май қ ұ рамында полиқ анық пағ ан май қ ышқ ылдары кө п болғ андық тан биологиялық қ ұ нды болып саналады. Негізінен В тобы ыитаминдері, сонымен қ атар С жә не D провитамині бар.

Омыртқ асыздарды тамақ қ а қ олдану қ андағ ы холистеринді тө мендетуге ық пал етеді, зат алмасуғ а ә сер етеді, вирустарды ө лтіретін антимикроб заттарын бө леді.

Шаянтә різділер – краб, лангуст, омар, креветкалар, ө зен шаяндары, криль – саудағ а негізінен шикілей мұ здатылғ ан, пісіріліп-мұ здатылғ ан, тоң азытылғ ан тү рде, табиғ и консерві жә не Океан пастасы тү рінде тү седі. Шаян тә різділердің дә мі ерекше, тағ амдық қ ұ ндылығ ы жоғ ары.

Шаян тә різділерді жеке тағ ам ретінде, салат, бірінші жә не екінші тамақ жасауда қ олданады.

Шаянтә різділер ішінде камчатка крабы бағ аланады, оның массасы 1, 2-ден 4, 2 кг дейін. Крабтың жеуге жарамды еті шымшуырында, суытқ ыш аяғ ында жә не абдоменде орналасқ ан. Шикі еті сілікпе консистенциялы, сұ р-кө к тү сті, ал піскен еті тығ ыз қ ызыл тү сті болады.

Сауда орындарына краб еті шикі, пісіріліп- мұ здатылғ ан жә не консерві ретінде тү седі. Аяғ ы мен шымшуырының ә р жерінен алынғ ан ет сапасына байланысты жә не органолептикалық кө рсеткіштері бойынша табиғ и краб консервілері жоғ ары (Фенси) жә не 1-ші (А-грейд) сортқ а ажыратылады жә не F жә не А деп белгіленеді.

Пісіріліп-мұ здатылғ ан ет (-18)оС дейін температурада 3 айғ а дейін, ал 0-2оС температурада 2 тә улікке дейін сақ талады. Краб еті балғ ын, бұ зылмағ ан, қ араймағ ан немесе сарғ аймағ ан, бө тен дә м мен иіссіз болу керек.

Креветкалар Баренц жә не Қ ара тең іздерінде кездеседі. Креветкалар -тағ амдық қ ұ ндылығ ы жоғ ары ө нім.Қ ара тең із креветкаларының ұ зындығ ы 5-10 см, қ иыр шығ ыс креветкалары – 15 см жә не одан жоғ ары, салмағ ы 15-20г. Креветкалар еті нә зік, ө те дә мді, белокқ а бай (шамамен 25%). Қ ұ рғ ақ зат мө лшері – 30% дейін. Креветкаларда А, D жә не В тобы витаминдері барЖеуге жарамды еті қ ұ йрық бө лігінде мойында болады.

Сауда орындарына креветкалар тірі, тоң азытылғ ан, пісірілген тү рде, шикілей немесе пісіріліп мұ здатылғ ан, пісіріліп кептірілген тү рде, сонымен қ атар консервілері тү седі.

Креветкаларды блоктармен, ал піскендерін – полиэтилен қ аптарда (-25) о -тен (-30)оС дейін температурада мұ здатады.

Шикілей мұ здатылғ ан креветка етінің консистенцясы жібіткеннен кейін тығ ыз болу керек, сә л босаң суы рұ қ сат етіледі; ет тү сі – ашық, пісіргендегі дә мі мен иісі – балғ ын етке тә н, бө тен дә м мен иіссіз болу керек.

Пісіріліп мұ здатылғ ан креветкалардың консистенцясы жібіткеннен кейін тығ ыз болу керек, сә л қ ұ рғ ақ рұ қ сат етіледі; ет тү сі – қ араймағ ан жә не сарғ аймағ ан қ ызғ ылт рең ді ақ тү сті.

Тамақ қ а қ олданар алдында креветткаларды қ айнағ ан тұ з салынғ ан ыстық суғ а салып шикілерін 15-20 минут, пісірілгенін 3-5 минут қ айнатады.

Шаяндар сауда орындарына тірі немесе піскен тү рде тү седі. Оларды ұ зындығ ы бойынша таң даулы – 13 см жоғ ары, ірі – 11-ден 13 смдейін, орташа – 9-дан 11 см дейін, ұ сақ – 8-ден 9 см дейін болады.

Шаяндар сыртқ ы беті таза, сауыты қ атты болады, ө скіндер мен зақ ымданулар рұ қ сат етілмейді.

Сауда орындарында тірі шаяндарды қ араң ғ ы бө лмеде 3оС температурада 2 тә улікке дейін сақ тайды.

Пісірер алдында шаяндарды суық сумен жү ады, содан кейін тұ з салынғ ан (1 л суғ а 30 г тұ з) ыстық суғ а салып 5-7 минут пісіреді. Тұ зды суғ а бұ рыш, лавр жапырағ ы, аскө к, кейде басқ а дә мдеуіштер қ осылады. Сонымен қ атар шаяндарды тұ зды сырада немесе кваста пісіреді, бұ л кезде дә мдеуіштер қ осылмайды. Сырада пісірілген шаяндар ө зіндік иіс пен ө ткір дә мге ие болады.

Шаян еті ақ, нә зік жә не дә мді, қ ұ рамында 20% белок, 0, 5% май жә не 1% кө мірсу болады, жең іл сің імді. Тағ амғ а шымшуыр жә не мойын еттері, сонымен қ атар уылдырығ ы қ олданылады.

Піскен шаяндарды тек суық болғ анда ғ ана сатады жә не сату мерзімі 12 сағ аттан аспау керек.

Омарлар мен лангусттар (тең із шаяндары) Атланта мұ хитынан, Солтү стік жә не Жерорта тең іздерінен ауланады. Сауда орындарына мұ здатылғ ан жә не консерві ретінде тү седі. Мұ здатылғ ан тү рде оларда қ ызғ ылт таза жә не тығ ыз сауыты, тығ ыз ақ еті болу керек. -18оС температурада 8 айғ а дейін сақ тайды.

Криль – ұ сақ тең із креветкасы. Балғ ын шикізаттан сығ ымдау арқ ылы шырынын алады, содан кейін 90-95оС температурада 10 минут бойы пастерлейді. Бұ л кезде белок коагуляциясы жү реді. Белокты бө ліп алады да ұ нтақ тайды жә не -30оС температурада брикет тү рінде мұ здатады. Брикеттерді пергамент пен целлофанғ а орайды.

«Океан» белокты пасталардың мұ здатылғ ан брикеттері тығ ыз, қ ызғ ылт немесе қ ызыл тү сті, тотық қ ан май белгілерсіз болу керек. Жібіген соң консистенциясы тү йірлі немесе сү збе тә різді болады, дә мі мен ароматы жағ ымды. Оларды -18оС температурада 8 айғ а дейін, ал -10оС-та 30 тә улікке дейін сақ тайды.

Моллюскаларғ а мидиялар, устрицалар, тең із тарақ тары, кальмар, сегізаяқ тар жатады. Маринад, куырылғ ан жә не бұ қ тырылғ ан ет, палау, салат, турама, ыстық тамақ тар жасауда қ олданылады.

Мидия — тең із моллюскалары; олар Қ ара, Азов, Балтық, Беринг, Охот жә не Жанон тең іздерін мекендейді. Мидияның еті нә зік, дә мді жә не мө лдір. Қ ұ рамында А, D, С жә не В тобы витаминдері, ә ртү рлі минералды заттар (3-4% дейін), гликоген (5, 9—6, 2%), аз мө лшерде белок (10-12, 8%) жә не май (2%дейін) болады. Оны салат ә зірлеу ү шін пайдаланады; мидияны қ уыруғ а, бұ қ тыруғ а жә ие қ ыздырып пісіруге болады. Мидияны тірі кү йінде қ айнатылғ ан, тоң азытылғ ан немесе консервілеп сатады.

Устрицаларды Қ ара жә не Қ иыр шығ ыс тең іздерінен ауланады. Олар қ озғ алмай тең із тү біне жабысып ө седі. Тез кө бееді. Устрицаларды жасанды тү рде ө сіреді. 4-5 жыл жасында сауда орындарына тү седі.

Устрицалардың тағ амдық қ ұ ндылығ ы жоғ ары. Олардың ө зіндік химиялық қ ұ рамы бар. Оның қ ұ рамында кө п мө лшерде гликоген бар, кейде 6% дейін жетеді. Қ ұ рамында йод, фосфор жә не кейбір металл қ оспаларының болуы маң ызды орын алады. Балық етіне қ арағ анда устрицаларда В тобы жә не С витамині кө п болады.

Тағ амғ а тірі кү йінде қ олданылады. Дұ рыс сақ талса, 10оС температурада 10-15 кү н бойы тірі сақ талуы мү мкін. Сақ таудың ең жақ сы температурасы шамамен 0оС, -3оС тө мен температурада олар тіршілігін жояды.

Тең із тарақ тары кө п мө лшерде Қ иыр шығ ыста ауланады. Олардың ө лшемі ө те ірі, ал салмағ ы 200г дейін. Тарақ тардың еті дә мді, краб етіне ұ қ сас. Оның қ ұ рамындағ ы қ ұ рғ ақ зат мө лшері 17% жә не одан жоғ ары. Тарақ тар витаминдерге, ә сіресе В тобы витаминдеріне, йод жә не басқ а минералды заттарғ а бай. Ол саудағ а мұ здатылғ ан тү рде тү седі.Піскен жә не кептірілген тү рде, сонымен қ атар салат, турама, котлеттер жә не басқ а тағ ам жасауда қ олданылады. Сақ тау мерзімі- -18оС температурада 2 айғ а дейін.

Кальмарлар — тең із моллюскалары. Олар тропикалық суларда тіршілік етеді. Оның еті жұ ғ ымды-нә рлі болып келеді. Кальмарларды консервілейді, сондай-аң терісі мен тұ мсығ ын жә не сү йегінен арылтқ аннан кейін пайдалануғ а дайын болатын жартылай фабрикаттар шығ арады. Оның салмағ ы 70-350г. Кальмар етін кептіреді, ал кейде мұ здатады. Кепкен кальмар етінде 20-25% су, шамамен 70% белок, 1% май жә не 5-6% минералды заттар болады. Кальмардың етін пайдалану алдында салкын суғ а салып жібітіп, сыртқ ы қ абыршағ ынан тазартып, мұ қ ият жуады (2—3 рет). Кальмарды тү зды суғ а салып, баяу жанғ ан отқ а қ ойьш, 3—5 минут қ айнатады (I кг кальмарғ а 2 л су жә не 15 г тұ з керек). Ет ыстық суда неғ ұ рлым кө п жатса, ол солғ ұ рлым қ атты болады. Қ айнап піскен кальмарды сорпасынан алмай салқ ындату керек. Кальмардың етін салатқ а жә не винегретке қ осады, сондай-ақ оны кө кө ніспен қ осып бұ қ тырады (5—10 минут), ал консервіленген кальмарды бірден пайдалануғ а болады. Сақ тау мерзімі- -16оС температурада 6 айғ а дейін.

Ине терілілердің ішінде трепангтар, кукумариялар, тең із кірпілерінің кә сіптік маң ызы зор. Трепангтар мен кукумариялар кептірілген тү рде, кейде тоң азытылғ ан тү рде тү седі, олардан консервілер жасалады. Терпангтар кең тарағ ан. Олар тек жоғ ары қ ұ нды ғ ана емес, сонымен қ атар емдік қ асиетке ие. Шығ ыс елдерде терпангтарды тең із женьшені деп атайды жә не тез шаршағ ыш адамдарғ а ұ сынады. Дә мі жағ ынан терпангтар балық тардың піскен шеміршегіне ұ қ сас. Оларды мұ здатады, кептіреді, олардан май жә не томат қ осылғ ан консервілер жасайды.

Балдырлар ішінде тамақ қ а ламинария немес тең із орамжапырағ ы қ олданылады. Ол саудағ а кептірілген жә не мұ здатылғ ан тү рде тү седі, олардан консерві жасайды. Қ ұ рамында йод мө лшері жоғ ары болғ андық тан жү рек-жү йке ауруларымен, астеросклерозбен ауыратын адамдарғ а ұ сынады.

Мұ здатылғ ан тең із ө німдері қ оғ амдық тамақ тану орындарында –10-нан –12оС дейін температурада 14 тә улік сақ талады.

Қ айталау сұ рақ тары:

Кә сіптік балық тың жіктелуі

Тауарлық балық тү рлері

Тірі балық сапасына қ ойылатын талаптар

Тұ здалғ ан балық сапасына қ ойылатын талаптар

Мұ здатылғ ан балық сапасына қ ойылатын талаптар

Ысталғ ан балық сапасына қ ойылатын талаптар

Қ ақ талғ ан балық сапасына қ ойылатын талаптар

Уылдырық сапасына қ ойылатын талаптар

Балық емес тең із ө німдеріне не жатады?