ДӘРІС. Ет жартылай фабрикаттары

ЕТ ЖӘ НЕ ЕТ Ө НІМДЕРІ: АССОРТИМЕНТІ, ТАҒ АМДЫҚ Қ Ұ НДЫЛЫҒ Ы, Ө НДІРІСІ, САПАСЫНА Қ ОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР, САҚ ТАУ ТӘ РТІБІ

Шұ жық ө німдері

Ет консервілері

Ысталғ ан ет

Қ ақ талғ ан ет

Ет жартылай фабрикаттары

1. Шұ жық ө німдері – ет турамасынан жасалғ ан жә не жылулық ө ң делген ө німдер.

Шұ жық ө ндірісі. Шұ жық ө ндіруге тө мендегідей шикізаттар пайдаланылады: ет, мал ү шасынан қ алғ ан ө німдер (субпродукты), майлы шикізаттар, қ ан, сү т ө німдері, жұ мыртқ а жә не жұ мыртқ а ө німдері, ұ н ө німдері (крахмал), белокты тұ рақ тандырғ ыштар, тұ здық тау ө німдері (тұ з, қ ант, натрий нитриті, натрий аскорбинаты), дә м-татымдық заттар, пияз, сарымсақ, коньяк жә не мадера, шұ жық қ аптары.

Етті дайындау - етті шұ жық жасауғ а дайындау, ұ шаны жіліктеуден (разделка), ұ шадағ ы етті сү йегінен ажыратудан (обвалка), сің ірлерден, кө к еттерден, майдан, қ ан тамырларынан, майда сү йектерден, шеміршектен ажырату (жиловка) жә не етті сорттаудан тұ рады.

Етті тұ здау (посол мяса)- шұ жық ө ндірісінде олардың сақ аталу мерзімін арттыру ү шін, ә демі тү с, дә м, хош иіс беру ү шін тұ здайды.

Етті тарту (измельчение мяса)- етті тұ здау алдында алдын ала тартады, содан соң тұ здап қ айтадан майдалап тартады.

Етті араластыру (перемешивание мяса)- шұ жық тағ ы компоненттер толығ ымен араласу ү шін ет турамасын арнаулы машинада араластырады.

Етті қ апқ а немесе формағ а сық палау (шприцевание мяса в оболочки или формы)- арнаулы сық палау қ ұ ралымен етті қ аптарғ а сық палап кіргізеді Шұ жық ө ндіруде табиғ и ішектер немесе жасанды қ аптау материалдары пайдаланылады. Табиғ и қ аптарғ а сиыр, қ ой, ешкі, шошқ а ішектері, ұ лтабарлары т.б. пайдаланылады. Жасанды қ аптарғ а –целлюлозалы (боялмағ ан, лактанбағ ан, маркасы А целлофан), белокты (арнаулы ө ң деуден ө ткен, ірі қ ара малдың майдаланғ ан терісінен), қ ағ аз, синтетикалық материалдан жасалынғ ан қ апта жатады.

Қ апталғ ан ө німді жетілдіру (осадка батонов)- арнаулы сақ тау камераларында, тураманың, бояуының жетілуі ү шін, қ абығ ының кебуі ү шін жаң а қ апталғ ан ө німдерді іліп қ ояды. Жетілдіру уақ ыты шұ жық тың тү ріне байланысты: жартылай ысталғ ан шұ жық ү шін- 2-4 сағ ат (80С –температурада); қ айнатылғ ан-ысталғ ан ө німдер- 1-2 тә улік (80С –температурада); шикілей ысталғ ан шұ жық тар ү шін, 2-40С температурада - 5-7 тә улік.

Пісірілген шұ жық тарды жетілдіруден кейін тү тінді газдармен 60-120оС температурада 1-2 сағ ат қ уырады. Қ уыру кезіндетурама қ ызғ ылт-қ ызыл тү ске енеді. Содан кейін шұ жық тарды 75-85оС температурада 0, 5-3 сағ ат пісіреді. Пісіргеннен кейін шұ жық тарды душ астында уытады да, ары қ арай суыту камерасына бағ ыттайды.

Шала ысталғ ан шұ жық тарды 80-100оС температурада 60-90 минут қ уырады, 70-80оС температурада 25-60 минут пісіреді, 2-3 сағ ат суытады да, 35-50оС температурада 12-24 сағ ат ыстайды. Ыстағ ан соң 12-15оС температурада 75% ылғ алдылық та 2-4 тә улік кептіреді.

Шикілей ысталғ ан шұ жық тарды тү тін температурасы 18-22оС-та 2-3 тә улік ыстайды да, 12оС температурада 25-30 тә улік кептіреді.

Пісіріліп-ысталғ ан шұ жық тарды 50-60оС температуада 2-3 сағ ат ыстайды, 68-73оС температурада 40-60 минут пісіреді, суытады жә не 32оС температурада 2 тә улік ыстайды, ал содан кейін 4-7 тә улік кептіреді. Олар шикілей ысталғ ан шұ жық тарғ а қ арағ анда тызығ консистенциялы, ашық тү сті турамалы жә не ылғ алдылығ ы жоғ ары.

Шұ жық ө німдерінің ассортименті.

Пісірілген шұ жық тарда 55-75% ылғ ал жә не 1, 8-3, 5% тұ з болады. Сапасы бойынша жоғ ары, 1-ші жә не 2-ші сортқ а бө лінеді. Турама негізі ретінде сиыр жә не шошқ а еті қ олданады. Сонымен қ атар қ ыртысмай қ олданады.Крахмал, бидай ұ ны, полифосфат, сү т белогы қ осылады. Турамағ а жоғ ары сортты сиыр еті (10-45%), шошқ а еті (15-75%) жә не қ ыртыс май (20-30%), мускат жаң ғ ағ ын немесе кардамон қ осады.

Фаршталғ ан шұ жық тар мұ қ ият малардан, сің ірлерден ажыратылғ ан шошқ а жә не бұ зау етінен жасалады, қ ажетінше қ ыртысмай, тіл, қ ан массасын, сү т, жұ мыртқ а қ осылады. Бұ л шұ жық тарды қ олмен жасайды. Тек жоғ ары сортты болып ө ндіріледі.

Қ анды шұ жық тар дифибринделген қ аннан (фибрин белогы жойылғ ан), қ ыртысмайдын, шошқ а етінен, сиыр етінен, татымдық тар қ осып жасалады. Қ анды шұ жық тар қ ою қ ызыл тү сті жағ ымды дә мді болады.

Ысталғ ан шұ жық тар ө ндіру ә дісі бойынша шала ысталғ ан, шикілей ысталғ ан, пісіріліп-ысталғ ан болады. Шала ысталғ ан шұ жық та пісірілшен шұ жық қ а қ арағ анда ылғ ал аз, ысталғ ан иіс білінеді. Турама қ ұ рамына тө с кіреді. Жоғ ары, 1, 2, 3-ші сортқ а ажыратылады. Шала ысталғ ан шұ жық та 30-40% май, 35-60% ылғ ал жә не 2, 5-4% тұ з бар. Ассортименті: Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Польская, Баранья жә не т.б.

Шикілей ысталғ ан шұ жық та 30-40% ылғ ал жә не 3-6% тұ з болады. Оларғ а Сервелат, Особенная, суджук, Зернистая, Майкопская, Советская жә не т.б. жатады.

Пісіріліп-ысталғ ан шұ жық тарда 38-40% ылғ ал 5% су болады. Оларғ а Деликатесная, Любительская, Баранья жатады.

Ет нандары пісірілген шұ жық тар рецептурасына сә йкес жасалады, да металл қ алыптарда пісіріледі. Консистенциясы пісірілген шұ жық қ а қ арағ анда тығ ыздау, дә мі ө зіндік, ә лсіз тұ зды, татымдық тар ароматты болады. Қ ұ рамында 57-75% ылғ ал, 3% тұ з болады.

Паштеттер ливерлі шұ жық тардың шикізаттарынан жасалады. Тураманы қ алыптарда пісіреді. Дә мі жағ ынан ливерлі шұ жық тарғ а ұ қ сас, бірақ тығ ыз жағ ылғ ыш консистенциялы. Қ ұ рамында 50-60% ылғ ал, 2% тұ з болады.

Зельцтар мен сілікпелер. Пісірілген субө німдерден сорпа жә не татымдық тар қ осып жасалады. Зельцте 55-75% ылғ ал жә не 2, 5-4% тұ з болады. Сілікпеде 80-85% ылғ ал жә не 2-3% тұ з болады.

Шұ жық сапасына қ ойылатын талаптар. Балғ ын шұ жық тардың қ абығ ық ұ рғ ақ, эластикалы, кө гермеген, турамағ а тығ ыз жабысқ ан болу керек. Турама тү сі біртекті, сұ р дақ сыз, қ ыртысмайы ақ тү сті, турама бос қ уыссыз, болу керек. Ливерлішұ жық тар жағ ылғ ыш консистенциялы, ысталғ ан – тығ ыз болу керек. Ө зіне тә н дә м мен иісті, бө тен дә мсіз болу керек.

Шұ жық тарды сақ тау. Шұ жық тарды 8оС температурада 75-80% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында сақ тайды Ө ткізу мерзімі пісірілген шұ жық тар мен 1-ші жә не 2-ші сортты ет нандары, сосискалар мен сарделькалар ү шін 2 тә улік, жоғ ары сортты ет нандары мен жоғ ары сортты шұ жық тар – 3 тә улік.Пісірілген шұ жық тар 24 сағ ат, паштеттер 48 сағ ат, зельцтар мен сілікпелер 12 сағ ат, шала ысталғ ан жә не пісіріліп-ысталғ ан шұ жық тар 10 кү н, шиіклей ысталғ ан шұ жық тар 30 кү н сақ талады.

2. Ет консервілері – етті банкаларғ а салып, бекітілген, жылумен зарарсыздандырылғ ан дайын ө німдер. Мұ ндай ө німдер таза еттен немесе етке басқ а компоненттер қ осылып дайындалынады. Ет жә не басқ а ө німдермен салыстырғ анда ет консервілерінің калориясы жоғ ары, себебі оларды дайындағ анда жеуге жарамайтын бө ліктерін (сү йек, шеміршек, сің ір) алып тастайды. Сонда да ол дә мдік қ асиеттері жә не витаминдер мө лшері бойынша еттен тө мен.

Ет консерваларын арнаулы салқ ындатылатын, қ ұ рғ ақ қ оймаларда 0…80С (150С дейін мү мкін) температура аралығ ында (ауаның салыстырмалы ылғ алдылығ ы 75%) сақ талынады. Металл сиымдылық тағ ы консервілер 2 жылғ а дейін, шыны сиымдылық тағ ы консерві 3 жылғ а дейін сақ талынады. Пастерленген консервілер 0...50С, ауаның салыстырмалы ылғ алдылығ ы 75% жағ дайда 6 айғ а дейін сақ талынады. Қ оймаларда консервілер тү ріне, симыдылығ ына байланысты, белгіленген ережелер бойынша 3-тен 6 жылғ а дейін сақ тауғ а болады.

3. Ысталғ ан ет ө німдері. Ысталғ ан ет ө німдерінен салқ ын тағ амдар, бірінші тамақ тар жә не екінші тамақ тар дайындауғ а болады. Сиыр, қ ой ү шаларының белгілі бө ліктерін арнайы бө лшектеп, тұ здап, дайын болғ анша жылумен ө ң деп, дайын тағ ам дайындалынады. Ө ң деу тә сілдері бойынша ысталғ ан ө німдер қ айнатылғ ан, ыстап-қ айнатылғ ан, ысталғ ан, кө мбеленген жә не қ уырылғ ан болып бө лінеді.

Тұ з мө лшері 1, 5-6%, ылғ алдылығ ы 45% дейін болу керек.

Ысталғ ан ет ө німдерін дү кендерде ілінген тү рде тө мен оң температурада сақ тайды. Суытылатын камераларда 0-4оС температурада ысталғ ан ет ө німдерін 30 тә улік, ал пісіріліп-ысталғ ан ө німдерді 10 тә улік, пісірілген, қ уырылғ ан ө німдерді – 5 тә улік сақ тайды. Шикілей ысталғ ан ө німдерді 7-9оС температурада суытылатын камераларда 4 айғ а дейін сақ тауғ а болады.

4. Жартылай ет фабрикаттары. Ә р тү рлі еттен жасалғ ан, кулинарлық ө ң деуге дайын, ет ө німдерін – жартылай фабрикаттар дейді. Ет тү рі бойынша жартылай фабрикаттар сиыр етінен, қ ой етінен, шршқ а етінен, ү й қ ұ старынан, ө ң деу тә сілі бойынша – табиғ и, ұ нғ а немесе нан ұ нтағ ына аунатылғ ан, турамаланғ ан, тұ шпара, ет турамасы жә не басқ алар, жылулық кү йі бойынша- тоң азытылғ ан жә не мұ здатылғ ан болып бө лінеді.

Табиғ и жартылай фабрикаттар белгілі бір ө лшемді, массалы ұ ша бө ліктері.Басқ а жартылай фабрикаттарғ а қ арағ анда сапасы жоғ ары, себебі ол ұ шаның ең нә зік бө ліктерінен байындалады. Табиғ и жартылай фабрикаттар ірі бө лікті, кесектелген жә не ұ сақ бө лікті деп бө лінеді.

Кесектелген табиғ и жартылай фабрикаттарғ а сиыр етінен алынатын шап еті, бифштекс, сү бе, лангнет, антрекот; шошқ а жә не қ ой етінен табиғ и котлет, эскалоп, шницель, шап еті жатады.

Ұ сақ бө лікті жартылай фабрикаттар 125-1000г дейін массалы туралғ ан еттен тұ рады. Ассортименті: азу, бефстроганов, кә уап, гуляш, рагу, сү йек жинағ ы.

Ірі бө лікті жартылай фабрикаттар сиыр етінен екі тү рде ө ндіріледі.

Жоғ ары сортты сү йексіз жартылай фабрикат І категориялы сиыр етінің арқ а, белдеме, сан жә не жауырын еттері.

Котлет еті – ірі бө лікті еттерді тазалағ анда немесе қ абырғ а арасынан, мойнынан жә не шап етінен алынғ ан еттер. Олар турамаланғ ан жартылай фабрикаттар алуда қ олданылады.

Шошқ а етінен ірі бө лікті жартылай фабрикаттар. Шошқ а етінен алынғ ан сү йексіз жартылай фабрикаттар екі тү рде ө ндіріледі: табиғ и котлет жасауғ а арналғ ан жә не қ уыруғ а арналғ ан шошқ а еті.

Қ ой етінен жасалғ ан сү йексіз жартылай фабрикат сан, арқ а-жауырын жә не белдеме еттерінен алынады.

Бұ зау етінен корейка (арқ а жә не белдемедегі ет) жә не тө с алынады.

Қ ұ с етінен дайындалынатын жартылай фабрикаттарғ а жең сік балапан еті, тауық филесі, қ уыруғ а дайындалғ ан балапан, тауық сан еті, сорпа жиынтығ ы жә не т.б. жатады.

Ұ нғ а немесе нан ұ нтағ ына аунатылғ ан жартылай фабрикаттар жасау ү шін ет кесектерін ұ рады, содан соң жұ мыртқ а массасына (льезон) батырып ұ нғ а аунатады. Бұ ндай ө німдерді қ уырғ ан кезде ет шырыны ағ ып кетпейтіндей қ абық ша тү зіледі, бұ л ө німге нә зіктілік береді. Ұ нғ а аунатылғ ан жартылай фабрикаттардың кесек массасы – 125 г, оның ішінде 110г ет, 4 г жұ мыртқ а массасы жә не 11 г ұ н қ ұ райды.Олардан ромштекс, бифштекс, шницель, котлет дайындалады.

Турамаланғ ан жартылай фабрикаттар жасау ү шін сү йегінен, сің ірінен ажыратылғ ан ет, май, бидай наны, тұ з, бұ рыш, пияз қ олданылады, кейбіреуіне жұ мыртқ а қ осады. Турамаланғ ан жартылай фабрикаттарғ а котлет, шницель, бифштекс, фрикаделькалар жатады.

Тұ шпара – ет турамасынан жасалғ ан салмасы бар тұ щы қ амырдан жасалғ ан ө нім.1 данасының массасы 12 г. Тұ шпара ө ндірісі келесі процесстерден тұ рады: қ амыр илеу; турама дайындау; автоматтарда тұ шпараны қ алыптау; -18-ден –23оС дейін температурада тұ шпараны мұ здату; 350, 500 жә не 1000г-нан орау.

Тұ шпара қ амырын жоғ ары сортты бидай ұ нынан жұ мыртқ а немесе меланж жә не тұ з қ осып дайындайды.Тураманы майдаланғ ан етке пияз, тұ з, қ ант жә не қ ара бұ рыш қ осып дайындайды.

Ет турамасы сү йектен, сің ірлерден ажыратылғ ан етті майдалау арқ ылы алынады. Ол сиыр етінің, шошқ а етінің, қ ой етінің турамаларыү й ет турамасы (сиыр жә не шошқ а етінің қ оспасы) жә не ерекше ет турамасы (50% шошқ а еті, 20% сиыр еті, 30% гидратталғ ан соя белогы) болады. Турама тоң азытылғ ан (0-4оС) жә не мұ здатылғ ан (-8о) тү рде ө ндіріледі.

Жартылай фабрикаттар сапасы пішіні, сыртқ ы тү рі, консистенциясы жә не иісі бойынша анық талады. Барлық жартылай фабрикаттардың пішіні дұ рыс, тү ріне сә йкес болу керек. Табиғ и жартылай фабрикаттардың беті желденбеген, сә л ылғ алды, бірақ жабысқ ақ емес болу керек. Ұ нғ а аунатылғ ан жә не турамаланғ ан жартылай фабрикаттардың беті – ашық сарыдан ашық қ оң ырғ а дейін тү сті, біртекті ұ нмен жабылғ ан болу керек.

Табиғ и жә не ұ нғ а аунатылғ ан жартылай фабрикаттардың консистенциясы тығ ыз, серпімді; турамаланғ ан – біртекті, шеміршексіз, сің ірсіз, майдаланғ ан сү йексіз жә не нан қ осылмағ ан болу керек.

Жартылай фабрикаттардың иісі – балғ ын ет иісіне тә н, бұ зылу белгілері білінбеген; турамаланғ ан жартылай фабрикаттарда – пияз бен татымдық тардың ароматымен болу керек.

Сиыр етінен алынғ ан котлет етінде май ткані 10%, жалғ аушы ткань 10% дейін; ал шошқ а, қ ой жә не бұ зау етінен алынғ ан котлет етінде сә йкесінше 15 жә не 5% болу керек.

Турамаланғ ан жартылай фабрикаттарда ылғ ал – 62-72%, нан – 18-21% жә не тұ з – 0, 9-1, 5%.

Жартылай фабрикаттарды ағ аш жә шіктерге салады. Ә р жә шікте 4 дейін қ ыстырма

Табиғ и жартылай фабрикаттал вакуум астында полимерлі ү лдірлерге оралса ұ зағ ырақ сақ талады: шошқ а етінен алынғ ан – 7 тә улік, сиыр жә не қ ой етінен алынғ ан – 5 тә улік.

Мұ здатылғ ан жартылай фабрикаттар –5оС тө мен температурада 48 сағ ат, ал 0-4оС температурада 24 сағ ат сақ талады.

Қ айталау сұ рақ тары:

Шұ жық ө німі ассортименті

Шұ жық ө ндірісі

Шұ жық сапасына қ ойылатын талаптар

Ет ыстамалары сапасына қ ойылатын талаптар

Жартылай ет фабрикаттары сапасына қ ойылатын талаптар