Отраслей АПК

Важнейшими народнохозяйственными задачами, от решения которых во многом зависят планы социально-экономического развития, являются улучшение структуры питания населения и повышение качества пищевых продуктов. В основу достижения этих целей должно быть положено решение комплекса взаимоувязанных задач экономического, социального, технологического, научного и организационного характера.

Несмотря на кризисную ситуацию, предпосылки развития которой сложились в доперестроечное время, Россия занимала лидирующие позиции в производстве пищевых продуктов в мире, в т.ч. была лидером по потреблению многих продуктов на душу населения. При решении проблем, связанных с питанием человека, необходимо учитывать, с одной стороны, принципы рационального питания, с другой - реально существующий спрос населения и потребности народного хозяйства в продукции перерабатывающих отраслей АПК. Не случайно важное место в реализации государственной политики в области здорового питания населения РФ отводится перерабатывающим отраслям АПК. Это связано с тем, что выпускаемые ими продукты являются продукцией повседневного потребления всех возрастных групп населения, поэтому увеличение объемов производства, улучшение качества, повышение пищевой и биологической ценности, а также расширение и совершенствование ассортимента являются актуальными задачами, стоящими перед АПК.

Для периода рыночных реформ на фоне общего кризиса в стране, отмечено обвальное падение производства, снижение качества сырья, усилившийся износ основных фондов, снижение комплексности переработки, что, в общем, характерно не только для РФ, но и для других стран СНГ. Следствием этого является нарастающая экспансия импортной продукции, хаотичное создание многочисленных малых предприятий в условиях простоя или неполной загрузки действующих заводов, отход государства от проблем регулирования рынка.

В отличие от стран Европы, в которых нет больших проблем не только с продуктами питания, но и с их качеством и ассортиментом, перерабатывающие отрасли АПК России до сих пор характеризуются чрезвычайно неэффективной структурой переработки сырья и выработки готовой продукции. По мнению ведущих специалистов независимо от подходов к решению существующих проблем продукты питания нового поколения необходимо вырабатывать из высококачественного сырья. Однако в ближайшее время для России это в полной мере не представляется возможным, и, как следствие, в этой ситуации будет невозможна реализация ряда передовых технологий, уже распространяющихся в развитых странах.

В то же время некоторые тенденции, связанные с возможностью полного использования как существующих мощностей эксплуатируемого в пищевой промышленности оборудования, так и сырья требуемого качества, привели к появлению на рынке продуктов с повышенным сроком хранения. Эти тенденции в последние годы наблюдаются не только в зарубежных странах, но и получили определенное развитие в разработках ведущих отраслевых научно-исследовательских институтов РФ.

К основным направлениям развития перерабатывающих отраслей АПК можно отнести следующие: производство натуральной экологически чистой продукции с сокращением энергозатрат; сохранение в готовой продукции максимально полного набора компонентов исходного сырья; отсутствие консервантов, заменителей основного сырья и искусственных добавок; выпуск дорогостоящей элитной продукции; расширение ассортимента продуктов с естественными и искусственными наполнителями; изменение вкуса готовой продукции за счет плодово-ягодных, вкусовых и ароматических добавок; улучшение технологических свойств сырья путем внесения добавок-улучшителей; разработка продукции с нетрадиционными вкусовыми и ароматическими свойствами; выпуск продукции, сбалансированной по составу и содержанию отдельных компонентов, моделирование состава продукта, исходя из физиологических особенностей организма; исключение из технологии получения продуктов операций, связанных с рафинацией; замена свекольного и тростникового сахара искусственными подсластителями, массовое производство низколактозной продукции; внесение в продукцию, ориентированную на массовый спрос, биологически и физиологически активных веществ с целью придания функциональных свойств, создание продуктов-пробиотиков, пребиотиков, эубиотиков и симбиотиков, обладающих комплексом функциональных свойств; использование химической энергии ферментов (биокатализаторов) в качестве активных факторов управления технологическими процессами; изменение калорийности готовой продукции за счет фракционирования жира, замена животного жира растительными компонентами, выпуск широкого ассортимента обезжиренной и низкожирной продукции на базе традиционных наименований; максимальное использование вторичного сырья; выпуск комбинированных и модифицированных продуктов, включающих составные нетрадиционные компоненты, создание аналогов различных видов пищи, улучшение эстетических свойств товара; широкое применение новейших разработок в области расфасовки и упаковки продукции; увеличение продолжительности хранения новинок и традиционной продукции.

Академик И.А. Рогов отмечает, что определяющим фактором создания современной технологии производства биопродуктов является дальнейшее развитие фундаментальных и прикладных исследований по изучению природы процессов, формирующих качество продукции, выявлению механизмов молекулярных взаимодействий в биологических системах с применением новейших методов исследований. Только в этом случае могут быть найдены рациональные подходы к процессам переработки и хранения сырья и продукции, созданию альтернативных направлений.

К приоритетным процессам в перерабатывающих отраслях АПК можно отнести: мембранные технологии с применением современных перспективных (реакционных, газоселективных, керамических и др.) мембран; биотехнология; микроволновая и электронная обработка продуктов; экструзионная технология, в т.ч. для получения новых форм пищи; совершенствование технологий замораживания продуктов различной степени готовности, использования газонепроницаемых материалов для упаковки продуктов в среде инертного газа, вакуумных и полимерных упаковочных материалов; совершенствование техники и технологии пищи для домашнего приготовления и общественного питания. Перспективной является разработка технологии продуктов с направленным использованием нативных свойств сырья.

Важным аспектом деятельности является совершенствование методологического обеспечения, в т.ч. разработка и совершенствование стандартов. К первоочередным задачам можно отнести разработку и модернизацию методов исследований свойств сырья и продуктов питания, внедрение на предприятиях систем качества. Помимо этого, устойчивое развитие отраслей состоит в жестком централизованном планировании всех аспектов обеспечения населения продуктов питания, в в т.ч. с сокращением потерь сырья, продукции, воды и энергии вплоть до их ликвидации.