А.Ю. Просеков, 2005

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Кемеровский технологический институт

Пищевой промышленности

А.Ю. Просеков

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА

ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Кемерово 2005

УДК 641 (075)

ББК 36 (Е7)

П 82

Рецензенты:

Т.Л. Остроумова - заместитель директора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности РАСХН, кандидат технических наук; А.А. Малин -директор ОАО «Мелькорм», кандидат технических наук

Просеков А.Ю.

П 82 Научные основы производства продуктов питания: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005.- 234 с.

ISBN 5-89289-324-3

В учебном пособии рассматрены вопросы, касающиеся современного состояния и перспектив развития отечественной пищевой промышленности, проанализированы основные положения концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ, обобщены социально-экономические вопросы производства продуктов питания для различных групп населения.

Приведены сведения о научных основах производства самых разнообразных продуктов питания. С современных позиций раскрыты принципы и закономерности формирования дисперсных систем пищевых продуктов, в том числе обладающих функциональным свойствами. Подробно рассмотрены биотехнологические принципы производства продуктов питания. Отдельная глава посвящена особенностям проектирования рецептур функциональных продуктов.

Учебное пособие предназначено для студентов вузов, обучающихся по специальности 271400 - Технология продуктов детского и функционального питания направления 655700 - Технология продуктов специального назначения и общественного питания, а также может быть полезно аспирантам и работникам пищевой промышленности.

ISBN 5-89289-324-3

А.Ю. Просеков, 2005

© Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности, 2005

Настоящее учебное пособие представляет собой издание, которое интегрирует самые разнообразные, как научные, так и практические аспекты производства продуктов питания, и предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 271400 - Технология продуктов детского и функционального питания направления 655700 - Технология продуктов специального назначения и общественного питания. Государственный образовательный стандарт по этому направлению и специальности утвержден приказом Министерства образования Российской Федерации 02.03.2000 г., №686 (номер госрегистрации 183 тех/дс).

Известно, что современная пищевая технология аккумулирует значительное количество смежных дисциплин - физиологии питания, медицины, физической и коллоидной химии, биохимии, биотехнологии, процессов, машин и аппаратов пищевых производств, товароведения и ряда других. Каждой из дисциплин посвящено множество публикаций, в том числе фундаментальных. Это, с одной стороны, позволяет заинтересованным лицам детально изучить материал, а с другой сводит проблемы производства и реализации продуктов питания к частностям, что не всегда является полезным. В свою очередь, именно эта причина побудила автора к обобщению материалов, касающихся научным основам производства продуктов питания и опубликования в виде единой книги.

Для решения профессиональных задач выпускник по направлению подготовки «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» должен обладать навыками производственно-технической, организационно-управленческой, научно-исследовательской и проектной деятельности. Ознакомление с основами производства продуктов питания при помощи настоящего издания позволит более эффективно решать проблемы, с которыми сталкиваются перерабатывающие отрасли АПК в настоящее время.

Хочется отметить, что книга «Современные социальные, экономические и технологические аспекты производства продуктов питания» рассматривает, главным образом, те вопросы, которые обозначены в авторской рабочей программе «Научные основы производства продуктов питания», разработанной в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности для студентов специальности 271400 - Технология продуктов детского и функционального питания. В ее основе лежит обширный информационный материал, накопленный отраслевыми НИИ, кафедрами вузов пищевого профиля, иностранными специалистами, а также непосредственно автором.

Естественно, что последовательность изложения материала можно корректировать с учетом значимости обсуждаемых вопросов, а некоторые параграфы перегруппировать в те или иные разделы. Например, создание пробиотических продуктов можно было рассмотреть в главе, посвященной биотехнологии, технологию лактулозы увязать с вопросами обогащения продуктов питания и т.д. Тем не менее, это лишь частные недостатки данного издания.

Некоторые разделы излагаются в общем виде, с учетом того, что существуют, как ранее отмечалось, специальные дисциплины и книги, например, учебники и монографии П.А. Ребиндера - по коллоидной химии, Б.Л. Флауменбаума по технологии консервирования, И.А. Рогова - по физическим методам обработки пищевых продуктов, А.Г. Храмцова - по безотходным технологиям и технологии лактулозы, А.П. Нечаева - по пищевым добавкам, которые позволят подробно изучить обсуждаемые на страницах книги проблемы.

Считаю, что пособие будет полезено студентам, аспирантам, профессорско-преподавательскому составу, а также специалистам различных отраслей пищевой промышленности.

Доктор технических наук, профессор