Кухня финно-угорских народов России

Длинно-угорские народы занимают особое место в истории России. Помимо эстонцев, компактно живущих на территории Эс­тонии и насчитывающих около миллиона человек, все остальные финно-угорские народы рассеяны на обширной территории в пре­делах РФ. Обладая национальной автономией, они насчитывают в общей сложности 3 млн 250 тыс. человек. За исключением неболь­шой группы балтийских финнов (карелы, финны, вепсы, ижора, водь, ливы — общей численностью 230 тыс.), основная масса фин­но-угорских народов рассеяна на обширной территории от Повол­жья до Зауралья, от нижнего течения Оки, Мокши до среднего те­чения Оби.

Финно-угорские народы волжской, балтийской, уральской (пермской) групп принадлежат к древнейшему населению северо-запада и северо-востока европейской части России. Это мордва, марийцы, коми, коми-пермяки, удмурты, манси, ханты, саамы.

Марийцы, удмурты, коми и коми-пермяки сохраняют за собой крупные территории, основы своей национальной культуры, хотя и вбирают в себя многое из русской культуры. Вот почему до сих пор блюда таких региональных ответвлений русской кухни, как поволж­ская, северная (архангельская) и уральская, обнаруживают черты сильного влияния древней финно-угорской кулинарии. Это прояв­ляется и в подборе пищевого сырья (рыба, лесная дичь, лесные ягоды, травы), и в особых приемах его композиции, и в методах приготовления, в технологии (например, квашение... рыбы).

В настоящее время нельзя говорить о наличии какой-либо об­ширной по ассортименту блюд, по своей последовательности и фундаментальности кухни финно-угорских народов, большинство которых до 1917 г. не имели письменности, а потому не зафиксиро­вали вовремя в письменном виде свой кулинарный национальный ассортимент. Большинство рецептов блюд финно-угорских народов фактически либо не сохранились, либо получили искаженную трактовку в навыках местного населения и даже в записях приезжавших туда этнографов.

Современный кулинарный ассортимент мордвы, марийцев, уд­муртов, коми, если подходить к нему с чисто этнографической, на­учной точки зрения, содержит крайне мало национального, ибо в своем нынешнем виде искажен многочисленными перекрестными влияниями или прямыми заимствованиями из кухонь соседних на­родов — русской, татарской, чувашской, башкирской и даже укра­инской, которая в советские времена через общественное питание оказывала серьезное давление на национальные кухни ряда народов бывшего СССР.

В то же время, хотя в полом, законченном виде национальные кухни финно-угорских народов практически не существуют, почти у каждого из них* сохранились одно-два наиболее характерных, из­любленных, просто традиционных, праздничных или ритуальных блюда, переживших века. Эти блюда и составляют как бы ядро на­циональной кухни финно-угорских народов. Некоторые из них имеют аналоги ъ кулинариях других народов, иные представляют собой уникумы, сохранившиеся лишь у одного народа, третьи, на­конец, известны и дошли до нас под видом блюд... старинной рус­ской кухни, забытых ныне в национальной русской кулинарии, ибо они исчезли из нее еще в XVII—XVIII веках.

Именно этот небольшой по числу названий кулинарный репер­туар можно считать единственно достоверным материалом, дающим представление об особенностях, своеобразии и неповторимом ха­рактере финно-угорской кулинарной культуры.

Принципы и методы этой кулинарной культуры были связаны с условиями особого хозяйства, с религией, обычаями народов, зани­мающихся рыболовством и охотой.

Изобилие рыбы и дичи, разнообразие их видового состава на­шло отражение в особенностях кулинарии финно-угорских наро­дов. Рыба, разумеется, была основным пищевым сырьем. Но рыб­ные блюда различались не только степенью кулинарной обработки той или иной рыбы, тем, что ели ее сырую, мороженую, вяленую, сушеную, кислую (квашеную), соленую или вареную, но и тем, что разные виды рыбы приготовлялись по-разному, разными ме­тодами. Кроме того, можно было по-разному использовать их субпродукты: печень, икру, молоки, жир. Отсюда и огромное раз­нообразие блюд из рыбы.

Мясо и птицу тушили, пекли, варили, жарили значительно ре­же, и то в основном в районах близкого контакта с татарскими и башкирскими племенами.

Из овощей национальными можно считать редьку и репу, из пря­ных — хрен, лук, борщевик, лесной хвощ, крапиву, молодую сныть, картофель. Но употребление картофеля в национальных блюдах финно-угорских народов считается дурным тоном, ибо видоизменя­ет вкус этих блюд, придает не свойственный им характер.

У народов финно-угорской группы грибы — существенный эле­мент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят, сушат.

Сладкий стол относительно скромен; это в основном различные комбинации двух ценных продуктов: лесных ягод и меда.

Национальные напитки у мордвы и марийцев созданы также на основе меда.

Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает использование зерновых. Древнейшие виды зерна — ячмень и полба. Ячменная (перловая) каша — национальное блюдо карелов, коми, пермяков. Мордва и марийцы предпочитали пшено.

Готовили кашицы — сильно разваренные каши, разжиженные затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука или черемши. Особенностью использования зерновых является также фарширование крутыми кашами (перловой, пшен­ной, полбенной) свиных и бараньих кишок и обжаривание их в сале. К кашам и кашицам по характеру пищевого сырья близки и та­кие блюда, как мучные кисели — овсяный, гороховый, ржаной. Однако по технологии и виду подачи финно-угорские мучные ки­сели более походят на супы, их и едят всегда горячими, как супы. В Предуралье и Зауралье сохранилось употребление и русских кислых «твердых киселей» — ржаного и овсяного, которые едят как сладкое блюдо холодными, с медово-ягодной подливкой.

Твердые кисели были занесены в Закамье и Заволжье русскими старо­обрядцами. В XV—XVII веках финно-угорские народы в результате рас­ширившихся отношений с русскими и татарами знакомятся с пшенич­ной мукой. Однако до XVIII века мука была привозной, а не местного производства. Это побудило создавать особые мясо-тестяные блюда, где тестяная часть тщательно дозируется. Именно утро-финнам Предуралья принадлежит такая удачная кулинарная находка (или древнее заимство­вание из Китая?), как пельмени.

Для уральских пермяков мука была редким товаром: ее прихо­дилось выменивать на меха. Поэтому и экономили, делали очень тонкую тестяную оболочку для каждого кусочка мясного фарша. Так появились пельмени — «тестяные (или хлебные) уши» (пель — ухо, нянь — тесто, хлеб), которые русские позднее переименовали в пельмени. Интересно, что у разных финно-угорских народов этот кулинарный прием — заворачивание мяса в тонкую либо нежную по консистенции оболочку — применяется по-своему, с использо­ванием разного пищевого сырья.

Удивляет общий для всех финно-угорских народов, характерный только для них и редкий в Европе кулинарный композиционный прием, сложившийся, очевидно, в эпоху, когда все народы этой группы были еще неразделенными и в этническом, и в географиче­ском отношении.

Прием этот состоит в комбинации трех видов мяса (причем в определенной пропорции) в одном блюде или изделии. Говядину, баранину, свинину коми-пермяки соединяют в фарш для пельме­ней (истинных пермяцких пельняней) в пропорции 45: 35: 20, а за­падные финны, отделившиеся от основной ветви утро-финнов 5 тыс. лет тому.назад и не имевшие никакого представления о коми-пермяцких пельнянях, делают свое праздничное блюдо лапскоусси из тех же трех видов мяса в пропорции 45: 33: 22. Объяснить подоб­ные совпадения одной лишь кулинарно-вкусовой целесообразно­стью невозможно. Почему же тогда такие «вкусные сочетания» мы не находим у других народов?

Еще более типично для финно-угорской кулинарии и не встре­чается в других национальных кухнях сочетание в одном блюде мя­са и рыбы или даже мяса, рыбы, птицы. Например, сурская морд­ва-эрзя использует рыбу и птицу в одном супе, делая и поныне в исключительно торжественных случаях стерляжью шурьбу на кури­ном бульоне. Манси варят в одном котле суп-уху из хариусов и рябчиков, а обские ханты кипятят в одном котле оленину, рыбу и куропатку пополам с крапивой. При одном виде этого варева (у него мутный, неприглядный грязно-серо-зелено-коричневый цвет) евро­пейские путешественники приходили в ужас.

Все эти пищевые комбинации, несмотря на необычность и не­приглядный внешний вид, обладают исключительно хорошим вку­сом, и потому оригинальная кухня финно-угорских народов заслу­живает внимания.