Татарская кухня

Татарская кухня всегда славилась оригинальностью приготовления 1 блюд, их вкусовыми качествами и оформлением. Татары — древ­ний земледельческий народ. Поэтому в их питании преобладали продукты из муки: ржаной, пшеничной, гречневой, гороховой, яч­менной и овсяной. Из круп преимущественно использовали пшено, гречку и полбу, позднее рис. В крестьянском быту довольно широ­ко готовили блюда из неразмолотого гороха и чечевицы.

Излюбленным блюдом татар издавна считалось мясо, главным образом баранина, говядина и конина (жеребятина). Предпочита­лось мясо свежезабитого животного, но из-за отсутствия хранилищ летом широко употребляли соленое и вяленое. Из мяса варили су­пы и бульоны (шулпу). Вынутое из супа мясо часто использовали как второе блюдо.

Особой популярностью пользовалась конина, по питательности она считалась очень ценным продуктом. Татары считали, что чело­век, употребляющий конину, лучше переносит морозы и не чувст­вует усталости. Из конины готовили самые разнообразные блюда, а некоторые из них можно было сделать только из конины. Это кул-лама (мясо с салмой), вяленый казылык (домашняя колбаса из ко­нины) — деликатес татарской кухни. В кишке готовили тутырму — фаршированную колбасу с ливером и различными крупами (рисом, гречкой, пшеном).

Конское сало, обладающее специфическими особенностями, в старину считалось хорошим жиром для приготовления сдобного теста и жареных блюд. В старой татарской кухне было известно не­мало блюд из домашней птицы (кур, гусей, уток, индеек).

В татарской кухне известно много молочных продуктов. Однако молоко в свежем виде употребляли сравнительно мало (только с чаем или в качестве приправы к жидким блюдам). Из молока делали масло, сузьму, эремчек (творог), катык (вид простокваши), каймак (сметану), корт (сухой творог). Сливочное масло, изготовленное та­тарами, всегда считалось прекрасным.

Очень популярны были яичные блюда. Яйца ели вареными, за­правляли ими супы, использовали для запеканок, омлетов, клали в тесто и в начинку для пирогов. Кроме того, яйца еще и традицион­но подавали во время сабантуя.

Рыба была распространена меньше. Такую рыбу, как лещ, сазан, судак, употребляли в жареном виде, делали из нее начинку для пи­рогов. Из мелкой речной рыбы (окуня, сорожки, пескаря, ерша) обычно приготовляли тэбе (вид запеканки из яйца и рыбы).

Овощи использовались чаще всего в виде начинок и приправ. Наиболее широко употребляли картофель, тыкву, свеклу, лук, репу, морковь, редьку, огурцы и капусту. У деревенских жителей боль­шой популярностью пользовались дикорастущие травы: борщевик, щавель, крайива, пастушья сумка, душица, лук, свербига и др. Из них готовили первые и вторые блюда, а также начинку для пирогов. Широкое распространение в татарской кухне нашли и дикорастущие ягоды: клюква, брусника, калина, клубника, земляника, ежевика, черемуха, рябина и др. Они шли в основном на приготовление на­питков и начинок для пирогов.

В качестве специй при приготовлении пищи татары использо­вали обычно лавровый лист, черный перец, гвоздику, имбирь, ко­рицу, ваниль и другие привозные продукты. Из непривозных упот­ребляли мяту, красный стручковый перец, хрен, белый или крас­ный уксус, горчицу, катык и др.

Свадебный татарский стол обязательно украшают масло с медом (бал-май), чэк-чэк, пехлеве, кош теле (птичьи язычки), губадия (высокий сдоб­ный пирог с многослойной начинкой), талкыш калеве и т.д.

К свадьбе или в других торжественных случаях готовили щер­бет — сладкий напиток из фруктов или бал — растворенный в воде мед. Женщине после родов преподносили альбу. В старину жених месяцами гостил у родителей невесты и для него готовили особые пельмени (кияу пельмэне), пекли особые оладьи (кияу коймагы) и перемячи (кияу перемэче). К весенним и летним праздникам (са­бантуй, джиен) запасались вяленым гусем и казылыком. В другие праздничные и выходные дни к завтраку пекли оладьи, блины или кабартму (чибрики). Для угощения девушек, пришедших осенью помочь по хозяйству, хозяйка обязательно готовила большой гуси­ный бэлиш с шулпой, а к чаю жарила на гусином сале оладьи. В дорогу брали с собой баурсак, юку, точе кумяч (испеченную в масле булку из пресного теста), а зимой еще и конское топленое сало.

В старой татарской кухне не было холодных блюд в общепринятом понимании этого слова, хотя иногда, особенно во время приема гостей, некоторые кушанья подавались в холодном виде. Готови­лись они обычно из свежего мяса или солонины (говядины, кони­ны), а также из свежей или вяленой птицы. Годы тесного общения с соседними народами, и в первую очередь с русским, пополнили татарскую национальную кухню рецептами холодных блюд из ово­щей. К будничному столу овощи обычно подают в виде салатов, при приеме гостей предпочтение отдается овощам в натуральном виде. Если же к празднику и готовят салаты, то овощи в них не пе­ремешивают, а укладывают отдельно по видам.

Особенности татарской кухни ярко проявились в печеных изде­лиях, разнообразных по форме, приготовлению и начинкам. Одни из них делаются из жидкого теста (коймак, белен), другие — из крутого (кабартма, паштет, бэлиш и т.д.). Тесто может быть и кислым, и пресным. Своеобразную группу печений составляют губадия, бэ-лиши, перемячи и популярные ныне эчпочмаки. Начинки могут быть из мяса с картофелем, круп, эремчэка, корта, фруктов и т.д.

При приготовлении печеных изделий, как и других националь­ных блюд, в татарской кухне обильно используется животный жир (бараний, говяжий, конский), сливочное и топлене масло. Для сдобы в тесто, кроме масла и жиров, добавляют также яйца, сахар и неко­торые пряности. Печеные изделия с несладкой начинкой (бэлиши, эчпочмаки, перемячи) в татарской кулинарии очень часто исполь­зуются как вторые блюда.

В быт татар очень давно вошел чай, что, до-видимому, объясня­ется их давними торговыми связями со странами Востока. Чай лю­били пить из самоваров, очень горячий, с кусковым сахаром впри­куску, с молоком или пастилой (как), а также с сотовым медом. Пас­тилу делали сами из дикорастущих ягод и различных садовых плодов. Среди летних прохладительных напитков наиболее популярны айран (катык, разбавленный холодной ключевой водой), квас, буза, сусло.