Сочетание кислот с белками

Среди тех, кто знает о правильных сочетаниях продуктов питания и обращает внимание на эту сто­рону правильного питания, есть много таких, кто со­ветует сочетать кислые продукты — томаты, лимо­ны, апельсины, грейпфруты, ананасы и другие — с белками. Такая практика имеет многолетнюю исто­рию и основана на идее, что кислоты помогают усва­ивать белки. Действительно, мы слышим утвержде­ния, что «кислоты переваривают белки».

Все это основано на неграмотности в вопросах физиологии или же на нежелании понять факты хи­мии пищеварения. Кислоты не переваривают белки и вообще кислоты, за исключением тех, которые выра­батывает сам желудок, не помогают их усвоению. На­оборот, как мы увидим далее, кислоты задерживают усвоение белков.

Все это имеет отношение к желудочному пище­варению, ибо во рту не происходит усвоения белков, все процессы усвоения происходят в щелочной сре­де. Активная работа по расщеплению сложных бел­ков в более простые имеет место в желудке, где и осуществляется первый шаг в усвоении белков энзи­мом, или пищеварительным ферментом под названи­ем «пепсин». Пепсин действует только в кислой сре­де и его действие прекращают щелочи. Желудочный сок все время колеблется от почти нейтрального до очень кислого в зависимости от того, какая пища по­падает в желудок. При приеме белков желудочный сок кислый, ибо он должен обеспечить благоприят­ную среду для действия пепсина.

Нормальный желудок выделяет всю кислоту, которую требует пепсин для переваривания необ­ходимого количества белков. Ненормальный желу­док может вырабатывать слишком много кислоты (гиперкислотность) или недостаточное количество ее (гипокислотность). В любом случае прием кис­лот с белками не помогает усвоению. В то время как пепсин не является активным, кроме как в при­сутствии хлористоводородной (соляной) кислоты (я не могу найти доказательства того, что другие кис-I лоты активируют этот энзим), избыточная желудочная кислотность препятствует его действию и разрушает его.

Лекарственные и фруктовые кислоты демора­лизуют желудочное пищеварение, или разрушая пеп­син, или препятствуя его секреции. Желудочный сок не выделяется в присутствии кислоты во рту и в желудке. Знаменитый русский физиолог И.П. Пав­лов наглядно показал деморализующее воздействие кислот на пищеварение — действие и фруктовой кислоты, и иной в результате заканчивается бро­жением.

Кислые фрукты, препятствуя выделению желу­дочного сока — а беспрепятственного выделения же­лудочного сока настоятельно требует усвоение бел­ков, — серьезно нарушают белковое усвоение, что приводит к разложению, гниению в желудке. Орехи и сыр, содержащие значительное количество расти­тельного и животного жира, являются почти един­ственными исключениями из правила, согласно кото­рому — когда кислоты потребляются вместе с бел­ками, происходит гниение. Указанные продукты не разлагаются столь быстро, как другая белковая пища, когда они усваиваются не сразу.

Далее, кислоты не препятствуют усвоению оре­хов и сыра, поскольку эти продукты содержат дос­таточно жира, чтобы задержать секрецию желудоч­ного сока более длительное время, чем это делают кислоты. Жир подавляет действие желудочных же­лез и мешает выделению желудочного сока. Он сни­жает количество пепсина и хлористоводородной кис­лоты и снижает на 50% желудочную активность. Бот почему сыр, орехи и жирное мясо требуют больше­го времени для усвоения, чем другие белки. Тормо­зящему влиянию на желудочную секрецию жира можно противодействовать потреблением обильно­го количества зеленых овощей, особенно свежих, в одном приеме пищи. По этой причине лучше всего потреблять с сыром и орехами зеленые овощи, не­жели кислые фрукты, хотя последние и не особенно противопоказаны.

При рассмотрении действительного процесса бел­кового усвоения в желудке и наглядного тормозя­щего воздействия кислот на желудочную секрецию мы сразу же понимаем ошибочность приема томат­ного, грейпфрутового или ананасового сока вместе с мясом, как советуют некоторые так называемые диетологи, а также ошибочность приема смеси сы­рых яиц и апельсинового сока, так называемого пеп-коктейля, отстаиваемого другими псевдодиетолога­ми. Лимонный и яблочный соки, уксус и прочие кис­лоты, используемые для салатов или добавляемые в салатные приправы и потребляемые с белковой пи­щей, служат серьезным препятствием для выделе­ния хлористоводородной кислоты и тем самым ме­шают усвоению белков. Поскольку кислые фрукты не подвергаются никакому усвоению во рту и же­лудке и обычно не остаются в желудке более не­скольких минут и поскольку их присутствие в же­лудке препятствует усвоению как белков, так и крах­малов, то их не следует потреблять в обычном ра­ционе. Нельзя их принимать и через полчаса или час после приема пищи.

Привычка пить большое количество фруктовых соков — лимонного, апельсинового, грейпфруто­вого, томатного, сока из папайи — между приема­ми пищи ответственна за серьезное неусвоение у тех, кто считает, что они питаются правильно, на здоровой основе. Эта практика, возрожденная в пос­ледние годы, была модной в гигиенических кругах сорок—шестьдесят лет назад и пищеварительные и другие беды, которые проистекали из этого, заста­вили многих отказаться от реформы своей диеты и вернуться к мясным блюдам. Я расскажу об опыте доктора Р. Уолтера, как он это описывает в его работе «Точная наука здоровья». Он сообщает, что в процессе лечения, которое он прошел в попытке восстановить здоровье (вначале медицинского ле­чения, потом гидропатического), у него был «звер­ский аппетит» и в результате раздражения желуд­ка он превратился в гурмана, которого не могло удовлетворить никакое количество пищи. Он пи­шет: «Мои страдания от жажды всегда были боль­шими. Но мне не нравилась вода. И будучи просве­щен относительно совершенных качеств фруктов, я не мог достаточно насытиться прохладными со­ками, которые бродили в моем желудке, создавая и сохраняя там настоящую лихорадку, которая вре­менами ими и облегчалась — и все это держало меня в возбуждении нервозного голода, с чем ни­какое страдание никогда нельзя сравнить». Этот эксперимент побудил врача оставить вегетарианство и вернуться к потреблению мяса. Потребляя соки в любое время дня (а соки — это пища), он развил у себя невроз, который ошибочно принимал за го­лод. Попытка таким образом снять невроз — это то же самое, что гасить огонь керосином. Те, кто ошибочно принимает раздражение желудка за го­лод и продолжает «умиротворять» свой «голод» приемом того, что вызывает раздражение, неизбеж­но идут от плохого к еще худшему. Отказ доктора Уолтера от вегетарианства спас его не потому, что вегетарианство вредно, а потому, что он стал при­нимать пищу всего один раз в день и перестал по­глощать фруктовые соки между приемами пищи. Любая диета хороша, пока ее не испортит практи­ка потребления фруктовых соков, и любая диета не бывает столь плохой, когда ее ухудшает их при­ем. И это верно не потому, что сами соки плохи, ибо они сами по себе великолепны, а потому, что их прием подобным образом дезорганизует пище­варение.

Многих ошибок, совершаемых ныне так называе­мыми диетологами, можно было бы избежать, если бы они были знакомы с историей диетической ре­формы. Все эти «открытия» были сделаны и испыта­ны уже очень давно, а некоторые из них, которые как раз сегодня получили большую популярность, были найдены вредными и отвергнуты. Например, пятьдесят лет назад доктор Сейлсбери популяризи­ровал исключительно мясо при туберкулезе, артрите и других болезнях. В течение нескольких лет врачи и в Европе, и в США поклонялись этой диете и сооб­щали о случаях излечения. Однако подобно всем лечебным средствам, которые не лечат, это тоже пре­дано забвению. Вскоре после войны (чтобы покон­чить с войной) эта диета была возрождена, и все старые ошибки повторены. Сорок лет назад один врач вынашивал идею выделения щелочных минера­лов из фруктов и овощей с тем, чтобы давать это больным для ощелачивания их организма, т.е. нейт­рализации там избытка кислотности. Вначале он ис­пользовал соки в качестве замены голодания. По­том изготовил первые пищевые таблетки из фрук­товых и овощных минералов в концентрированном виде. В течение нескольких лет его минеральные концентраты были очень модными и среди медиков, и среди отвергающих лекарства. Но и это ушло. Но, поскольку мир «обезопасен» демократией, идеи это­го человека стали предметом плагиата и его таблет­ки начали делать: Томы, Дики и Гарри в сфере ком­мерческой «диететики», и общественность кормят диетической фармакопеей, которая соперничает по объему с лечебными средствами медицины. Так как подобная изобретательность человеческого ума беспредельна, то от этого зла нет другого лечебного средства, кроме просвещения. И до тех пор пока люди будут лишены знаний в этом, всегда будут и те, кто воспользуется их невежеством для их лее эксплуатации.