Галушки яблучні.Яблука обчищають від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо і 4 страница

Способи формування вареників. Вареники можна формувати різними способами:

— Тісто розкачують завтовшки 1-1, 5 мм, потім з нього вирізають варениці за допомогою виїмки, посередині варениці кладуть начинку, краї зліплюють. При цьому способі залишається багато тіста, яке швидко висихає і його знову треба переробляти.

— Тісто розробляють на валик діаметром 2-3 см, ріжуть його на шматочки, кожен обкачують у борошні і розкачують варениці до товщини 1-1, 5 мм, потім формують вареники так само, як описано вище.

— Тісто розкачують завтовшки 1-1, 5 мм, ріжуть на смужки, потім на квадрати­ки розміром 5x5 см. Начинку кладуть посередині квадратика і зліплюють два протилежні кінці у трикутник.

— Тісто розкачують у вигляді прямокутника завтовшки 1-1, 5 мм, завширшки 10 см. На одну половину тіста на відстані 1 см від краю викладають начинку по всій довжині прямокутника на 6-7 см одна від одної. Краї змащують яйцем, накривають начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізають вареники. Обрізки тіста з'єднують і повторно розкачують.

Вареники з картоплею і шкварками (Фото 12). З тіста роблять валик, який нарізують невеликими шматочками (масою 10-11 г), розкачують кружальцями завтовшки 1, 5-2 мм, посередині кладуть начинку (12-13 г на 1 шт.), краї з'єдну-

ють, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсоле­ну воду і варять 5-7 хв при слабкому кипінні.

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть вареники (7-8 шт. на порцію) і заправляють пасерованою із салом цибулею.

Тісто для вареників — 82, начинка — 103, маса сирих вареників — 185,

маса варених вареників — 200; цибуля ріпчаста — 25/21, сало шпик —

19, 8/19, маса пасерованої з салом цибулі — 25. Вихід —225.

Отже, вареники готують з начинками: з квасолі або з квасолі та картоплі, або

квасолі й грибів (поливають розтопленим вершковим маслом); з капусти або з

капусти й картоплі (поливають олією з підсмаженою цибулею); з ліверу або м'яса

(поливають маслом або шкварками з цибулею); із сиру (поливають вершковим

маслом); з маку (поливають маслом або медом), а також із свіжими вишнями,

чорницями, полуницями, чорною смородиною, сливами, абрикосами (вареники

подають із сметаною або сиропом, цукром, сметаною й цукром).

Вареники по-селянському. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1, 5 мм, виїмкою вирізують кружальця, на які кладуть начинку, і защипують у вигляді півмісяця.

Приготування начинки: розсипчасту гречану кашу з'єднують із си­ром, пасерованою на салі цибулею, перемішують. Варять вареники у киплячій підсоленій воді 5-7 хв. Виймають, кладуть у друшляк, дають стекти воді, заправ­ляють поливкою. Приготування поливки: на салі пасерують цибулю і додають сметану, доводять до кипіння.

Тісто для вареників — 82; для начинки: сир — 51/50, крупа гречана — 20, маса каші — 42, цибуля ріпчаста 13/11, сало шпик — 10, 4/10, маса пасе­рованої цибулі з салом — 13; маса начинки — 103; маса напівфабрикату — 185, маса готових вареників — 200; для поливки: цибуля ріпчаста — 13/11, сало шпик — 10, 4/10; маса пасерованої цибулі з салом — 13, сметана — 7, маса поливки — 20. В и х і д — 230.

Вареники, запечені у сметані. Дріжджове тісто розкачують шаром завтовшки 1, 5-2 мм у вигляді прямокутника, який розрізають на квадрати розміром 7x7 см. Для начинки сир перетирають, заправляють яйцями, цукром, сіллю, добре перемішують.

Підготовлену начинку кладуть на середину квадратиків, краї з'єднують, защипу­ють, надаючи вареникам форми трикутників, залишають для вистоювання 5-Ю хв, потім кидають у киплячу підсолену воду, варять до готовності, виймають шумів­кою, кладуть у порціонні горщики, додають сир, перемішують, поливають верш­ковим маслом і сирими яйцями, з'єднаними із сметаною й цукром, запікають у жаровій шафі. Подають у горщиках.

Тісто для вареників — 82, начинка — 103, маса сирих вареників — 185; маса варених вареників — 200; масло вершкове — 5, сир — 50, 5/50, яйця — 5, сметана — 25, цукор — 5. Вихід — 250.

•Підготовлені вареники закладайте у підсолений окріп і варіть при відкритій кришці, щоб не розварилися. Коли вареники спливуть, нагрівання зменшіть і доведіть їх до готовності при помірному кипінні через 5-7 хв.

•Обсушуйте зварені вареники в друшляку. Обсушена поверхня вареників не тільки буде утримувати масло і сметану, а й просочиться ними.

Буцики (Фото 13). З борошна, молока, яєць і соди замішують прісне тісто (таке, як для вареників), розкачують шаром завтовшки 2-2, 5 мм, нарізують неве­ликими квадратиками і з'єднують два протилежні кути квадрата. Варять у підсо­леній киплячій воді 10-15 хв, відкидають на друшляк, потім злегка підсмажують на вершковому маслі. Подають з медом або сметаною.

Борошно — 80, молоко — 40, яйця — 1 шт., сода — 1, масло вершкове — 15, мед або сметана — 25.

Галушки (Фото 14) — дуже поширена страва, що поряд з борщем стала символом української народної кухні.

Галушки готували майже щодня, здебільшого на вечерю. Ця страва була до­сить легкою у приготуванні, надзвичайно поживною і дуже смакувала селянам, особливо після тяжкої й виснажливої праці у посівну, косовицю чи жнива. Гово­рили: " Галушки та лемішки, а хлібу перемішка".

Галушки готували так: прісне тісто, замішане на воді або сироватці з яйцем, розкачували качалкою завтовшки 1-1, 5 см. Різали тісто смугами завширшки 2-3 см, потім відщипували від кожної невеликі шматочки й кидали у підсолений окріп (чи кипляче молоко, м'ясну або овочеву юшку). Це були " щипані" або " рвані" галушки. Часом від тіста шматочки не відривали, а відрізали ножем — " різані" галушки. Це вже була певною мірою перехідна форма до іншої страви — локши­ни. Тісто для галушок готували з різного борошна, найчастіше з пшеничного або пшенично-гречаного. Варені у воді галушки відціджували і заправляли засмаж­кою з цибулі на олії або салі. Варені на молоці чи у юшці їли разом з рідиною. Галушки з гречаного борошна дещо відрізнялися способом виготовлення. Греча­не борошно розколочували водою з яйцем до густини сметани, а потім, поперед­ньо змочивши у воді ложку, брали тісто й обережно опускали в окріп. Коли тісто спливало, галушки обережно виймали лозяним друшляком.

Галушки в'язкі (напівфабрикат). До просіяного борошна додають збиті яйця, розчин солі, молоко або воду, замішують прісне тісто, тугіше, ніж для вареників. Витримують 20-30 хв для набухання клейковини (тісто буде краще розкачувати­ся). Тісто ділять на шматки, кладуть на стіл, посиланий борошном, розкачують шаром завтовшки 0, 5-1 см, потім нарізують невеликими квадратиками розміром З х 3 см або 4x4 см.

Борошно пшеничне — 640 (у тому числі на підпил — 40), яйця — 40, молоко або вода — 320, сіль — 10. Вихід — 1000.

Галушки напівв'язкі (напівфабрикат). У воду або молоко кладуть сіль і доводять до кипіння. В киплячу рідину, помішуючи, всипають половину борошна і зава­рюють тісто, яке при помішуванні прогрівають 5-Ю хв. Масу охолоджують до температури 60-70 °С, додають яйця, решту борошна і перемішують до одержання напівв'язкої консистенції. Галушки розробляють ложкою, змоченою у воді.

Борошно пшеничне — 500, молоко або вода — 500, яйця — 50, сіль — 10. Вихід — 1000.

Галушки з маслом або сметаною чи грибною підливою. Галушки в'язкі (напівфаб­рикат) у вигляді квадратиків або напівв'язкі, розроблені ложкою, кладуть у кип­лячу воду і варять 10-15 хв до готовності (галушки спливають на поверхню). Го­тові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода, викладають у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, щоб галушки не злиплися.

Перед подаванням кладуть на тарілку, поливають вершковим маслом або сме­таною, чи грибним соусом.

¹⁶ 481

Маса напівфабрикату галушок в'язких — 150, маса напівфабрикату галу­шок напівв'язких — 170, готових галушок — 200, масло вершкове (для заправи) — 5, масло вершкове (для поливки) — 5 або сметана — 30, або соус — 50. Вихід з маслом — 240, зі сметаною — 235, з соусом — 255.

Варені галушки можна відпускати з підсмаженою на салі або олії цибулею, з твердим сиром і маслом вершковим або сметаною, з тушкованою білоголовою капустою, з підсмаженим салом.

Галушки, фаршировані м'ясною начинкою або начинкою з печінки. Замішують тісто в'язкої консистенції, формують з нього валик, нарізують невеликими шма­точками, розкачують кружальцями завтовшки 1, 5-2 мм, посередині кладуть на­чинку і заліплюють у вигляді кульок.

Галушки кладуть у киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 8-10 хв. Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, дають стекти воді, викладають у глибокий посуд і заправляють вершковим маслом.

Перед подаванням поливають вершковим маслом і посипають подрібненою зеленню.

Тісто для галушок — 90, начинка — 90, борошно на підпил — 3, маса напівфабрикату — 180, маса варених галушок — 200, масло вершкове (для заправи) — 5, масло вершкове (для поливки) — 5. Вихід — 210.

Галушки з сиром, запечені. Зварені галушки заправляють вершковим маслом, додають протертий сир, сіль, цукор, перемішують, викладають на змащену мас­лом порціонну сковороду, заливають сметаною, з'єднують з сирими яйцями і запікають у жаровій шафі. Подають у тій самій сковороді, що запікали.

Маса напівфабрикату галушок в'язких — 75, маса готових галушок — 100, масло вершкове (для заправи) — 3, масло вершкове (для змащування) — З,

сир — 101/100, цукор — 20, сметана — 30, яйця — 4. В и х і д — 230.

Лазанки з салом і свіжим сиром. З борошна, води, яєць, солі замішують круте тісто, залишають його на 30-40 хв для набухання клейковини. Готове тісто розка­чують шаром завтовшки 1 мм, злегка підсушують, нарізують смужками завширш­ки 1-1, 5 см і завдовжки 6-7 см, потім варять у підсоленій воді до готовності.

Готові лазанки виймають з окропу, змішують із смаженим салом, заливають сметаною і прогрівають у жаровій шафі.

Борошно пшеничне вищого сорту — 35, яйця — 10, вода — 7, маса варе­них лазанок — 100, сало шпик — 31/30, сир свіжий — 16/60, сметана — 30. Вихід — 220.

Локшина домашня. Просіяне борошно вищого або І сорту насипають гіркою, роблять заглиблення, в яке вливають воду, проціджений розчин солі, вводять сирі яйця, замішують круте тісто і витримують його 20-30 хв, щоб воно краще розка­чувалось. Шматки готового тіста кладуть на стіл, посиланий борошном, розкачу­ють шаром завтовшки 1-1, 5 мм. Шари тіста пересипають борошном і злегка підсу­шують на повітрі, потім складають у 3-4 шари і нарізують їх смужками завширш­ки 35-45 мм, потім упоперек соломкою чи смужками завширшки 3-4 мм. Локши­ну розсипають на посилані борошном столи або на фанерні лотки і підсушують 2-3 год при температурі 40-50 °С.

Використовують локшину домашню для приготування перших страв і гарнірів. Борошно пшеничне — 875, борошно для підсипання — 60, яйця — 250, во­да — 175, сіль — 25. Вихід підсушеної локшини — 1000.

Налисники (млинчики) смажені (напівфабрикат, оболонка). Проціджений роз­чин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною холодного молока чи води (поло-

вина норми), всипають просіяне борошно, перемішують і збивають до утворення однорідної маси, потім вливають цівкою решту молока або води, перемішують. Тісто проціджують.

Налисники смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діаметром 24-26 см. Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм і обсмажують. Якщо налисники подають без начинки, їх обсмажують з обох боків, якщо з начинкою — з одного боку. Налисники зніма­ють і охолоджують.

Борошно пшеничне — 416, молоко або вода — 1040, яйця — 83, цукор — 25, сіль — 8, маса тіста — 1538, сало шпик — 20, 8/20 (кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий, олія — 16). Вихід — 1000.

* Т і с т о для налисників повинно бути рідким, інакше налисники будуть сирими всередині.

* Г о т о в є тісто для налисників повинно злегка " обволікати" вінчик і стікати з нього.

Налисники поліські (напівфабрикат, оболонка). Яйця, розчин солі, цукру змішу­ють, додають холодне молоко (половину норми), всипають просіяне борошно, крохмаль і перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають решту молока і перемішують. Готове тісто проціджують. Налисники смажать так, як описано у попередній рецептурі.

Борошно пшеничне — 200, крохмаль картопляний — 220, молоко — 1000, яйця — 80, цукор — 30, сіль — 8, маса тіста — 1538, сало шпик — 20, 8/20. Вихід - 1000.

Налисники з начинкою із сиру або м'яса (печінки, капусти). На підсмажений бік налисника кладуть начинку з м'яса або ліверу (капусти, сиру), загортають прямо­кутниками, обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді або листі до утворення рум'яної кірочки і ставлять у жарову шафу на 5-6 хв.

Відпускають 2 шт. на порцію. Поливають вершковим маслом або маргарином. Налисники-напівфабрикат — 100, начинка — 94, маса напівфабрикату — 194, маргарин столовий або кулінарний жир — 10, маса смажених налис­ників з начинкою — 175, масло вершкове — 10. Вихід — 185.

Налисникам із фруктовими начинками (джемом, повидлом, варенням) надають форми трикутника, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі 7-Ю хв. Подають з цукровою пудрою або зі сметаною.

Налисники з гарбузом. На підсмажений бік налисника кладуть начинку з гар­буза. Далі так, як описано вище.

Приготування начинки: обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор, припускають до готовності й охолоджують.

Налисники відпускають по 2 шт. на порцію, посипають цукровою пудрою. Налисники-напівфабрикат — 100, для начинки: гарбуз — 81/57, масло вер­шкове — 5, цукор — 5, маса начинки — 50, маса напівфабрикату — 150, маргарин столовий — 6 або кулінарний жир — 5, маса смажених налис­ників з начинкою — 135, цукрова пудра — 5. Вихід — 140.

•При смаженні налисників сковороду змащують шматочком сала або олією. Для змащування сковороди олією можна використати шматочок картоплі.

*Якщо налисники розриваються і не знімаються зі сковороди, додайте до тіста яєць, кількість яких можна визначити пробним смаженням 1-2 порцій.

Млинці з гречаного і пшеничного борошна. Проціджені розчини солі й цукру з'єднують із розчиненими і процідженими дріжджами, вливають решту води, підігрітої до температури 35-40 °С, додають пшеничне та гречане борошно, яйця і перемішують до утворення однорідної маси, потім вводять розтоплений жир і знову перемішують. Замішане тісто залишають у теплому місці (25-35 °С) на 3-4 год. У процесі бродіння тісто перемішують. Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збивають і вводять наприкінці бродіння.

Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром. Млинці мають бути завтовшки не менш ніж 0, 3 см, діаметром 15 см.

Подають 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною (медом, повид­лом чи оселедцем).

Борошно пшеничне — 33, борошно гречане — 33, яйця — 10, цукор — З, маргарин столовий — 3, молоко або вода — 120, сіль — 1, 5, маса тіста — 195, жир тваринний топлений харчовий або олія — 4, або маргарин сто­ловий — 5, маса смажених млинців — 150; масло вершкове — 10 чи сме­тана — 20 (джем, повидло — 20, 2, мед — 15, 2 або оселедець — 52). Вихід з маслом — 160, сметаною — 170, джемом, повидлом — 170, 2, медом — 165, 2, оселедцем — 202.

Млинці на кислому молоці. В кисле молоко (кефір) додають яйця, борошно, розчин цукру, солі, добре вимішують і ставлять у тепле місце на 25-30 хв, потім кладуть соду і перемішують.

Млинці випікають з обох боків на змащених жиром нагрітих сковородах. Тов­щина млинців повинна бути не менш ніж 3 см.

Відпускають млинці по 3 шт. на порцію з маслом вершковим або сметаною. Борошно пшеничне — 70, яйця — 5, кисле молоко (кефір) — 120, цукор — 5, сода — 0, 5, сіль — 1, 5, маса тіста — 195; маргарин столовий — 5, маса смажених млинців — 150; масло вершкове — 10 або сметана — 20. В и х і д: з маслом — 160, зі сметаною — 170.

Присканці (оладки) з яблуками. До просіяного борошна додають проціджений розчин (у теплому молоці) дріжджів, цукор, сіль, вводять сирі яйця, перемішують до утворення однорідної маси, додають обчищені й нарізані скибочками яблука, ставлять у тепле місце і дають підійти. Готове тісто беруть столовою ложкою, кладуть на сковороду з добре розігрітою олією і смажать до готовності.

Перед подаванням присканці посипають цукровою пудрою або поливають сметаною (варенням, медом).

Борошно пшеничне — 68, молоко — 65, дріжджі — 2, яйця — 10, цукор — 2, яблука свіжі — 42/30, олія — 10, маса смажених присканців — 150, цукрова пудра — 10, сметана — 30, варення — 30, мед — ЗО. Вихід — 150/30 або 150/10.

Вимоги до якості страв Ь борошна. Кашоподібні страви повинні мати одно­рідну консистенцію, без грудочок завареного борошна. Смак і запах відповідає певному виду борошна.

Вареники — правильної форми, яка зберігається, краї добре защипані. Повер­хня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з ароматом начинки. Колір оболонки — від світло-сірого до світло-кремово­го, начинки — відповідає певній начинці. Консистенція оболонки — щільна, м'я­ка, начинки — соковита, м'яка.

Галушки — правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Консистенція м'яка. Смак і запах відповідає виробу з прісного тіста з певного виду борошна. Колір на розрізі від світло-сірого до світло-кремового.

Налисники з начинкою — прямокутної форми з добре підрум'яненою повер­хнею, политі вершковим маслом або сметаною чи посилані цукровою пудрою. Смак і запах — приємні, властиві смаженому виробу з прісного тіста з начинкою. Колір поверхні — від золотистого до світло-коричневого; смак начинки відпові­дає певному її виду. Консистенція налисників і начинки м'яка, кірочки — хруст­ка, еластична.

Млинці — вироби круглої форми завтовшки 0, 3 см, діаметром 15 см, добре пропечені, политі маслом або сметаною. Смак у міру солоний, солодкуватий з кислинкою. Запах відповідає смаженому дріжджовому тісту і жиру, на якому вони смажилися.

Присканці (оладки) — форма овальна або кругла, вироби 5-6 см завтовшки, добре пропечені, политі маслом, сметаною, медом, варенням чи посилані цукро­вою пудрою. Смак ледь солодкуватий, у міру солоний. Запах смаженого дріжджо­вого тіста і масла, на якому вони смажилися. Колір поверхні від золотисто-жовто­го до світло-коричневого, на розрізі — жовтий. Консистенція крупнопориста, м'яка, еластична (при натисканні утворюється заглиблення, яке відразу вирів­нюється).

§ 6. Вироби з тіста

Серед печених виробів з тіста найбільше українці цінували і свято шанували хліб і вважали, що " хліб — усьому голова". Він відігравав велику рбль у сімейних обрядах та календарних звичаях. Хлібом-сіллю зустрічали бажаних гостей. Хлібом на заручинах та сватанні скріплювали укладання договору. З хлібом підходили до новонародженої дитини, символізуючи цим побажання достатку. А в народі гово­рили " Хліб та вода — козацька їда", " Коли є хліба край, то і під вербою рай", " Хліб та каша — їда наша", " Дурне сало без хліба" — такі приклади народної мудрості можна продовжувати безкінечно, оскільки хліб завжди належав до най-популярніших атрибутів слов'янського і зокрема українського харчування. Хліба споживали завжди багато. З хлібом їли рідкі страви й картоплю, і навіть кашу, а на полуденок (підвечірок) влітку їли свіжі огірки, фрукти, ягоди, баштанні.

Повсякденним, святковим і обрядовим улюбленим хлібом в Україні був вчи­нений, тобто виготовлений на розчині, заквасці. Розчин робили на хмелю, за­лишали шматочок тіста від попередньої випічки, з якого робили закваску, а потім тісто, яке перемішували кілька разів. Пекли хліб один раз на тиждень, у добре випаленій печі на поду (черіні), підкладаючи під хлібину сушене капустя­не листя.

В Україні віддавали перевагу житньому хлібові, а пшеничний випікали на ве­ликі свята: Різдво, Пасху, весілля.

Протягом віків у народі виховувалася повага до хліба як до священного пред­мета. Крихти й уламки хліба ніколи не викидали, їх віддавали птахам або худобі. За гріх вважалося не доїсти шматочок хліба, а якщо такий шматочок падав на землю, слід було підняти його, відчистити від пилу, поцілувати й доїсти.

Коровай (Фото 15) — один із найпоширеніших видів обрядового хліба, що має глибокі традиції. У давньоруській літературі нерідко зустрічаються згадки про коровай як ритуально язичеську страву. В цих згадках офіційні церковні кола відверто засуджують " моління короваїв та інші нечестиві жертви". Однак висока престижність короваю як обрядового хліба сприяла стійкості цього елемента куль­тури, збереженню його у весільній і трудовій обрядовості українців до наших

днів. Відсутність короваю на весіллі означала неповноцінний обряд, а людина, яка через бідність і сирітство чи з якихось інших причин була позбавлена весіль­ного короваю, одержувала прізвисько — " Безкоровайний". І недарма про людей, наділених особливим почуттям власної гідності, казали: " Сидить, мов коровай на весіллі". Весільний коровай випікали з кращих сортів борошна, з розчиненого тіста на маслі, яйцях. Зверху коровай оздоблювали й досі оздоблюють прикрасами з тіста: шишками, голубками, жайворонками, качечками, квіточками, колосочка­ми тощо. У більшості районів України його ще прикрашають зеленню барвінку, ягодами або цвітом калини, червоними стрічками, подекуди — гілками плодових дерев, обплетеними тістом. На Чернігівщині і півночі Полтавщини коровай об­в'язують рушником. До короваю ставляться шанобливо від початку його виготов­лення найбільш поважними жінками-коровайницями і до розподілу старшими дружками або старостою наприкінці весільного застілля і роздачі " на мир бо­жий". Ще досі при виготовленні короваю дотримуються звичаїв, що йдуть з гли­бокої давнини. Посадивши коровай у піч, коровайниці піднімають до стелі діжку, танцюють з нею, співаючи величальну хлібній діжі і печі:

А піч наша на сохах,

А діжу носять на руках.

Пече наша, пече,

Спечи нам коровай легше.

Навіть вода, якою миють від тіста руки коровайниці, набуває особливого зна­чення. Коровайниці символічно умивають нею всіх присутніх на обряді, цілують­ся навхрест, а потім воду урочисто виливають під родюче дерево:

Як ми коровай місили, Під вишеньку воду лили, Щоб вишенька розвивалась, Щоб дітоньки любувались.

Калач (Фото 16) — пшеничний хліб вищого сорту. В Україні, зокрема на ве­сіллях, калач виготовляли з вчиненого тіста. Як правило, калачі були плетеними з трьох-чотирьох калачок тіста, довгі (овальні) й круглі (завернуті колом, нерідко з діркою посередині). Робили й маленькі плетені калачики розміром з кулак і ве­ликі, масою до 1-2 кг. На півдні Поділля, Буковині, у Карпатах калачі виконували функцію весільного короваю. Вони служили також для обдарування на застіллі і для почесних батьків, для обміну між родами тощо. У таких районах, де випікали коровай, калачі мали допоміжні, менш престижні функції. Ними обмінювались родини, маленькими калачиками запрошували на весілля. На Херсонщині моло­да крізь дірку в круглому калачі дивилась на молодого, коли він приходив забира­ти її до себе. Дружки при цьому співали:

Ой глянь, Оксано, крізь калач Карими очима та й заплач.

Калачі пекли й на хрестини (Поділля, Карпати), на Пасху й на Різдво. їх несли як гостинець, давали па одвідинах породіллі — молодій матері.

Пекли також перепічки або підпалки, пампушки, книші з олією, пироги з капустою, гречаною кашею, сиром, вареними і підсмаженими потрухами, цибу­лею, горохом, квасолею, маком, гарбузом, ягодами і фруктами (свіжими, варени­ми чи сушеними), гречаники, малаї, коржі, млинці.

За способом приготування в українській кухні розрізняють дріжджове і без-дріжджове тісто.

Основною сировиною для випікання хліба є борошно, вода, дріжджі, сіль; допоміжною — цукор, патока, солод, жири, кисло-молочні продукти, яйця, пря­нощі, родзинки, горіхи та ін.

Процес складається з таких операцій: підготовка і дозування сировини, при­готування, формування і вистоювання тіста, випікання й охолодження виробів.

Тісто з житнього і житньо-пшеничного борошна готують на заквасках (части­на тіста від попереднього випікання), які містять велику кількість кислоутворюю-чих бактерій.

Тісто можна готувати і заварним способом — частину борошна заварюють гарячою водою, потім з'єднують із закваскою і замішують. Заварний хліб має солодкуватий смак, довше не черствіє.

Якість виробів з тіста значною мірою залежить від якості борошна і розпушу­вача, тобто від якості тіста.

Основним показником якості тіста є пухкість. Щоб поліпшити якість тіста і мати відповідну консистенцію, використовують розпушувачі: для дріжджового тіста біологічні (дріжджі), для бездріжджового — хімічні (сода, вуглекислий амоній). Розпушувальна дія дріжджів грунтується на тому, що в процесі їх життєдіяльності в тісті відбувається спиртове бродіння: цукри розщеплюються на спирт і вугле­кислий газ, який, прагнучи вийти з тіста, розпушує його і створює пори. Тісто збільшується в об'ємі і " підходить". Дуже важливо, щоб у тісті було якомога більше вуглекислого газу. Проте для життєдіяльності дріжджів постійно потрібен кисень, а вуглекислий газ, який накопичується в тісті, стримує її. Тому в процесі бродіння тісто необхідно обминати.

Разом з дріжджовими грибками в тісто потрапляють молочно-кислі бактерії, які викликають молочно-кисле бродіння. При цьому утворюється молочна кис­лота, яка сприяє кращому набуханню білків борошна і покращує смак ьиробів.

У процесі обминання тісто звільняється від надлишку вуглекислого газу, а дріжджі і молочно-кислі бактерії рівномірно розподіляються в ньому. Тісто стає більш пухким та еластичним.

Найкраща температура для розвитку дріжджів і молочно-кислих бактерій — 25-35 °С. Підвищення або зниження температури сповільнює процес бродіння тіста. При температурі 45-50 °С бродіння припиняється.

Дуже здобне тісто не розпушують дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток, а цукор розріджує тісто. У таких випадках використовують соду або вуглекислий амоній, які при додаванні кислоти або при нагріванні виділяють вуглекислий газ.

Дріжджове тісто. Тісто готують двома способами — безопарним і опарним. Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консис­тенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний — з великою кількістю здоби.

Безопарне дріжджове тісто для печених малоздобних виробів. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, змішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35-40 °С воду, попе­редньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейко­вини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.

Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год для бродіння у тепле місце з температурою 35-40 °С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1, 5 раза його обмина­ють 1-2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще один-два рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об'ємі у 2, 5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

Борошно пшеничне вищого сорту — 633, цукор — 44, маргарин столо­вий — 19, сіль — 10, дріжджі (пресовані) — 19, вода — 300. Вихід — 1000. Безопарие дріжджове тісто для пиріжків смажених. Тісто готують так, як описа­но у попередній рецептурі, тільки слабкої консистенції.

Борошно вищого сорту — 605, цукор — 39, маргарин столовий — 20, сіль — 10, дріжджі (пресовані) — 19, вода — 332. Вихід — 1000.

•Пам'ятайте: якщо в дріжджовому тісті мало цукру, то на виробах не утво­риться рум'яна кірочка. Надлишок цукру сповільнює процес бродіння, вироби з тако­го тіста погано пропікаються, темно-бурого кольору. Надмір жиру робить тісто важ­ким, вироби погано пропікаються, розпливчасті, з щільною м'якушкою.

Опарне дріжджове тісто (здобне) (рис. 139). Спочатку готують опару — рідке тісто, а потім замішують опарне тісто.

Для приготування опари беруть 60 % норми рідини (молока або води), 40 % борошна, 4 % цукру і дріжджі. У підігріту до 35-40 °С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і пере­мішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27-29 °С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35-40 °С) на 2 год для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об'ємі у 2-2, 5 раза, по всій її поверхні з'являють­ся бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми озна­ками: бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні менше, опара осідає.

В готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують тісто (10-15 хв). Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин.